Har du noen gang lurt på hvordan nybakte brød får det til en gyldenbrun skorpe og hvorfor det lukter så bra? Eller hvordan ubeskrivelige grønne bær blir til vakre, brune kaffebønner med en rik allment aroma?

Svarene på disse spørsmålene ligger i en serie av komplekser av kjemiske reaksjoner, kjent som Maillard-reaksjoner, som gir mange matvarer deres kjente smaker og farger. Disse sensoriske egenskapene gir oss selv veiledning i hvordan vi velger mat og hjelper til med å skape våre opprinnelige oppfatninger av deres kvalitet.

Som navnet antyder, ble Maillard-reaksjoner først beskrevet av en fransk lege og biokjemiker, Louis-Camille Maillard, i 1912. Disse reaksjonene produserer hundrevis av kjemiske forbindelser som gir farge og aroma til noen av våre favorittmatvarer som stekekjøtt, potetgull, brød og andre bakervarer, kaffe, sjokolade og konditori.

Maillardreaksjoner forekommer mellom aminogrupper av aminosyrer eller proteiner og "reduserende" sukkerarter, slik som glukose og fruktose. Disse sukkerene er så oppkalt fordi de fungerer som kjemiske reduksjonsmidler.

Disse reaksjonene skjer raskest under forhold med lav fuktighet og ved temperaturer over ca. 130°C. Derfor har de en tendens til å slå inn når vi steker, baker, griller eller steker.

Maillardreaksjoner omtales også som bruningsreaksjoner på grunn av fargen de gir mat tilberedt på denne måten. Når kjøttet er grillet eller stekt, er bare overflaten vanligvis varm nok til å forårsake bruning. Interiøret kan beholde en rosa farge fordi koketemperaturen forblir under det som kreves for at Maillard-reaksjonene skal skje raskt.

Mat tilberedt ved koking eller damping blir ikke brun eller får kompleksiteten til smaker fordi temperaturen bare når rundt 100?. Likeså med tilberedning i mikrobølgeovn.

Fargen på sjokolade, fudges og toffees er produsert ved reaksjon av sukker med melkeproteiner.

De første produktene av Maillard-reaksjoner er små flyktige molekyler, som er ansvarlige for aromaene vi får fra nybakte brød og kaffe. Mer komplekse reaksjoner finner da sted for å danne større molekyler som er ansvarlige for de gyldne til brune farger. Derfor er aromaen til å bake brød oppdaget før skorpebrunene.

De senere Maillard-reaksjonene er ikke godt forstått. Vi vet at noen av molekylene de danner har ubehagelige smaker og kan til og med være giftige, eller kilden til kreftfremkallende stoffer som forekommer i forkjølt kjøtt.

Fargen på smaken

En vanlig misforståelse er at Maillard-reaksjoner er det samme som karamellisering. Selv om begge er foretrukket av forhold med lav fuktighet, skjer karamellisering når sukker oppvarmes til høye temperaturer i fravær av proteiner. Den vanlige matsmaken og karamellfargen produseres ved å varme opp en blanding av glukose og sukrose til 160?.

Maillardreaksjoner finner ikke bare sted i en varm ovn. De kan også forekomme sakte ved omgivelsestemperatur, noe som resulterer i gradvise endringer i aroma, smak, farge, utseende, tekstur, holdbarhet og næringsverdi av lagrede matvarer.

På denne måten er Maillard-reaksjonene ansvarlige for fargen på honning, samt forringelse under lagring av tørre varer som mel og melkepulver. Maillardreaksjoner er også implisert i gradvis tap av levedyktighet av frø.

Maillardreaksjoner kan også ha negative konsekvenser. Ujevne flekker kan oppstå på pommes frites etter steking hvis deres reduserende sukkerinnhold overstiger 0.03% tørrstoff. Poteter som er bestemt for kommersiell chipproduksjon overvåkes nøye for å sikre at reduksjon av sukker er under dette nivået.

Et uønsket produkt av Maillard kjemi er akrylamid. Dette er en kjemikalie som kan oppdages i små mengder i en rekke stekte eller stekte matvarer, inkludert potetgull, kaffe, kakao, sjokolade og frokostblandinger, bakverk, søte kjeks og ristet brød (men ikke i dampede boller).

Akrylamid har blitt nevnt som en mulig karsinogen, selv om det ifølge matstandarder i Australia og New Zealand, kroppen som overvåker sikkerheten til maten vår, er ingen direkte bevis det forårsaker kreft hos mennesker. Akrylamid forekommer ikke i rå matvarer eller matvarer som er kokt eller dampet.

Utover kjøkkenet

Noen aspekter av Maillard-reaksjonen har lenge vært involvert i menneskelige aldrings- og helsemessige forhold.

Eksempler er tap av elastisitet i bindevev og utseende mørke flekker på huden på grunn av effekter på kollagen, kataraktdannelse på grunn av reaksjoner med linseproteinet, krystallin, endringer i nevrale proteiner som bidrar til nevropatologi og demens og glykering av hemoglobin på grunn av forhøyet blod glukose nivåer i diabetes.

Betydningen av Maillard-reaksjoner i kjøkkenet og hinsides er godt etablert, selv om disse reaksjonene fremdeles ikke er godt forstått mer enn et århundre etter at de først ble beskrevet.

Likevel kan vi dra nytte av fordelene våre mens vi fortsetter å lære om dette fascinerende kjemiområdet.

Om forfatteren

Les Copeland, professor i jordbruk, University of Sydney

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

at InnerSelf Market og Amazon