Hemmeligheten er små bobler. duncan c, CC BY-NC
Enten det skyller melk til en cappuccino eller slår egggehvite i meringue for a pavlova or makroner, kan du takke kjemi for reaksjonene som gjør dem mulige.
Slår egg hvitt med en visp eller skyll melke med dampforstyrrelser - eller delvis "denatures"- de pent foldede og tett krøllete kjedene av aminosyrer i melk eller egghvitt protein.
Når forstyrret, forener aminosyrekjedene og utvider seg for å ta opp mer plass. Det er litt som å unraveling en boll av ull. Den ekstra plassen er volumet av skum på kaffen eller fluffiness av margen.
Gå skum og multipliser boblene
Når du skyller melk til en cappuccino, både damp og trykk denaturer kasein og myseproteiner.
Å forstå skumvitenskap bidrar til å skape et bedre melkskum. Den beste skummet, brukt i latte kunst, kalles a microfoam.
Mikroskum er laget i to trinn. Først, du introduserer luft i melk ved å plassere tipset til dampbåten i melken. Deretter tar du langsomt det nær toppen til melkeblandingen begynner å hisse.
Deretter dyper du dampstokken dypere inn i melken for å lage et boblebad. Dette blander forsiktig skummet jevnt i hele melken, slik at det blir tykt og fløyelsaktig.
Ifølge Coffeegeek, skum som er helt hvit på toppen betyr at du har laget for mye skum, eller det har ikke blitt blandet jevnt gjennom melken.
Hvis du overoppheter melken, blir proteinet fullstendig denaturert og kan ikke lenger danne bindinger på tvers av proteinstrenger eller innlemme nok luftbobler for å skape en anstendig skumstruktur.
Interessant kan skummet melk produsere mer skum med større luftbobler fordi den har et høyere proteininnhold.
Så hva har kaffe skum å gjøre med marengs?
Boom marengs
Sammenlignet med melk, aminosyrekjeder i egghvite albumen er mye lengre. Som strikking, hvis du har en større ball av ull, kan du strikke et lengre skjerf.
Så når egghvide proteinkjeder utfolder seg, kan de innlemme mye mer luft mellom deres strakte aminosyrestrenger sammenlignet med melkeproteiner.
Exploratorium science gir mer detalj på hvordan slag også utsettes for noen aminosyrer som avviser vann - det vil si "hydrofobe".
Når hvite hvitt blir slått, kommer disse vannavhengige aminosyrene i nær kontakt med andre vann-elskende (dvs. hydrofile) aminosyrer. Deretter vil vannmolekyler fra egghvite, luft og aminosyrer alle jockey komme inn i best mulig posisjon for å være nær komponenter som de liker, og for å komme så langt unna som de ikke liker.
De innlemmer luft inn i strukturen for å hjelpe dem med å gjøre dette. Noen av aminosyrestrengene gjør også "broer" mellom dem for å forsøke å stabilisere margen. Det er derfor meringue deflater ikke så mye som cappuccino skum.
Når pisket egghvide er tilberedt, ovalbumin - Hovedproteinet i hvithvide - blir fullstendig denaturert, noe som betyr at det ikke går tilbake til sin tidligere form. Dette er det som gjør meringue solid.
Exploratorium er vitenskapen om å lage egg inneholder tips om bruk av kjemi for å gjøre bedre marengs. Prøv disse:
-
Bruk en metallskål. Rene plastskåler har fortsatt små molekyler fett. Disse kommer i veien når aminosyrekjeder forsøker å nettverk og blokkere luft innlemmes i skummet. (Dette er en annen grunn til at skummelk skummer bedre enn fullkremsmelk.)
-
Legg til en dråpe eddik eller sitronsaft. Disse sure væskene donerer positivt ladede hydrogenioner til negativt ladede proteinstrenger og nøytraliserer dem. Dette reduserer hastigheten der nye bindinger mellom aminosyrekjedene er laget og gir mer tid til å unfurl og inkludere luft mens de blir slått.
-
Bruk egg ved romtemperatur. Varmere hvite hvitt vil skumme opp bedre enn kalde dem fra kjøleskapet. Dette skyldes at proteinstrengene kan bevege seg mer ved høyere temperatur og allerede begynner å unfurl. Det er litt som å bli gitt en start i et løp for å løse en boll av ull.
Cappuccino versus marengs
Når det kommer til en kamp av styrke, slår meringue skum cappuccino skum. Melkskum er mindre stabil enn egghvitt skum. Det er derfor din skummende kaffe vil flate hvis du lar den sitte, mens en avkjølt pavlova holder strukturen i en stund.
Egghvite har mer svovelholdige aminosyrer enn melkeprotein, noe som betyr at det kan gjøre svært sterke disulfidbroer mellom aminosyrer over proteinstrenger når de blir slått. Disse holder de fullt denaturerte proteiner i sin nye form.
Endringene matvarer gjennomgår under matlaging er virkelig matkjemereaksjoner. Så neste gang du nyter en kaffe og en makaron, kan du takke kjemi for skum og knase.
Om forfatteren
Clare Collins, Professor i ernæring og diett, University of Newcastle
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
at InnerSelf Market og Amazon
