Når vi sier "salt", betyr det vanligvis at vi sprinkler på våre sjetonger, som er natriumklorid (NaCl). Men teknisk sett er dette bare et eksempel på et salt.
I kjemi, a salt er en ionisk forbindelse som kommer fra nøytraliseringsreaksjonen av en syre og en base. La meg forklare det for deg.
Molekyler som har en elektrisk ladning kalles ioner. De med en positiv ladning er kationer, og de med en negativ ladning er anioner. De er som motsatte ender av en magnet, så anioner tiltrekker kationer.
Syrer stoffer frigjør positivt ladede hydrogenioner (H +) når de er i vann, mens baser frigjør negativt ladede hydroksidioner (OH-) i vann. Når de blandes sammen, nøytraliserer de hverandre og produserer et salt.
Så salter består bare av positivt ladede kationer bundet med negativt ladede anioner. Natriumklorid er et positivt natriumion (Na +) bundet med en negativ kloridion (Cl-). Salmens egenskaper varierer, avhengig av hvilke ioner som er kombinert.
salt
Ikke alle salter er trygge å spise, og ikke alle smaker salte. Kationen bestemmer om et salt har en salt smak, og anionen bestemmer intensiteten av den smaken.
For å samhandle med våre smakreseptorer, må salter først splitte tilbake - eller distansere - inn i deres ioner. Dette krever en løsning, som spytt eller vann. Så hvis du holder tungen ut til den tørker og legger salt på det, vil du ikke smake saltheten.
Mens man tilsetter salter til vann, er en ganske sikker kjemisk reaksjon, i deres elementale tilstand, hver komponent svært reaktiv. Natrium og klor reagerer voldsomt med vann, men er stabile når deres ioner er sammen i et salt.
{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}
Natrium har en berømt energisk respons på vann.
{Youtube} BXCfBl4rmh0 (/} youtube
Klor er også ganske ekkel ting.
Mennesker har lagt til salt i mat i tusenvis av to enkle grunner: det er et billig og naturlig konserveringsmiddel; og det gjør mat smak bedre.
Å legge til salt gjør maten lenger, ved å redusere "vannaktivitet"Av matvarer. Salt setter i det vesentlige opp vannet, noe som skaper et "tørt" miljø der det er vanskelig for bakteriene som ødelegger mat for å vokse. Salt trekker også vann fra de fuktige innsiden av bakterier til tørrmiljøet og dreper dem.
På de riktige nivåene smaker salt godt. Det er sannsynlig at salt utviklet seg som en hyggelig smak for å oppmuntre oss til å konsumere den nødvendige mengden. Salter er viktige i mange biologiske prosesser, som nervesignaler, så vi trenger litt salt i våre dietter.
Salt er også en smakforbedrer. Tilsett litt salt og nesten alt smaker bedre. For eksempel legger salt til kyllingesuppe ikke bare saltere, det gjør den til å smake tykkere, mer balansert og mer "kyllingaktig". Salt gjør dette på en rekke måter.
Salt undertrykker de dårlige smaker i mat, slik at de mer hyggelige kan dominere. Når forskere blandet bitter og søte løsninger sammen i en smakstest, og tilsatt salt gjorde blandingen smak søtere. Men i den søte løsningen alene, tilsatt salt forbedret ikke smaken så mye.
Mange vitaminer og antioksidanter smaker bittert. Tilsetning av salt til matvarer som naturlig inneholder, eller er forsterket, med disse bitte forbindelsene, gjør dem til å smake bedre. Derfor legger vi ofte salt til våre grønne grønnsaker.
Salt reduserer også mengden ubundet vann, kjent som "vannaktiviteten". Dette fører til en relativ økning i konsentrasjonen av de andre smakskomponentene, forbedring av aroma, smak og "tykkelse" av matvarer.
Dette kan forbedre smaken i fettfattige eller sukkerreduserte versjoner av matvarer. Så sjekk din ernæringsmessige paneler; Du kan handle overdrevet kilojoule for overflødig salt, noe som ikke nødvendigvis er sunnere.
Defensiv spising
Vanligvis å spise for mye salt er knyttet til forhold som kardiovaskulær og nyresykdom. Overdreven salt i en enkelt dose er heller ikke bra. Uten nok vann for å matche, forstyrrer overflødig salt prosessene som avhenger av en bestemt saltkonsentrasjon.
Overflødig salt stimulerer også bitter og sur smak reseptorer, som en del av "defensive eating". Det er derfor å legge til litt salt til mat forbedrer smaken, men å legge til for mye ødelegger måltidet.
Saltnivået som smaker hyggelig eller ubehagelig, varierer mellom enkeltpersoner. Dette skyldes delvis våre gener, men akklimatisering skjer også avhengig av våre vanlige kosthold.
Folk med en diett som er høyt i salt, tilpasser seg mer salt. De med lavt saltdiet i tidlig liv spiser mindre salt og har lavere blodtrykk i senere liv. Vi kan imidlertid bruke denne akklimatiseringen i revers som en strategi for å redusere saltinntaket.
Dette kan sakte legge til mindre til din egen mat, så vel som matprodusenter reduserer nivåene i sine produkter sakte over tid, slik at forbrukerne kan tilpasse seg.
Kaliumklorid er et annet salt som noen ganger brukes til å erstatte natriumklorid. Men som det også smaker bittert, så det kan bare fungere som en delvis erstatning. Ved å bruke enda mer komplekse blandinger av salter, kan vi være i stand til å forbedre saltsmaken og så bruke mindre.
En annen tilnærming er å gjøre salt oppløses mer effektivt så smaken treffer deg raskere. Ved å legge salt til overflaten av mat, møter saltet spytten raskere enn å blande den inn i. Å redusere saltpartikkelstørrelsen, som øker overflaten, gjør at saltet oppløses raskere i spytt, og øker "saltheten".
En annen interessant løsning har nylig kommet fra et team av japanske forskere: en gaffel som gir tungen din små elektriske støt som du spiser. Den elektriske impulsen simulerer en salt smak og reduserer behovet for å legge til salt i maten din.
Mye av saltet vi spiser er skjult i mat som mange ikke engang ville kalle "salte". Og australierne spiser mer enn anbefalingene. Så nå som du vet vitenskapen, kan du bruke den til å ta informerte valg på salt mat.
Om forfatteren
Emma Beckett, doktorgradskandidat (Human Molecular Nutrition Laboratory) & Casual Academic (Biomedical Science and Pharmacy), University of Newcastle
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker
at InnerSelf Market og Amazon
