Et økende antall matforgiftning utbrudd i Storbritannia er forårsaket av undercooked kylling lever. Denne økningen har skjedd på samme tid som noen kjendis kokker taler matlaging lever i bare en kort periode, og anbefaler at leverene blir servert rosa i midten. Men denne trenden for å betjene sjeldne kyllingelever kan potensielt utsette offentligheten for risiko for matforgiftning forårsaket av Campylobacter bakterie. Hvert år er det 250,000 tilfeller, hvorav om 100 er dødelig.
In en studie utført med kolleger fra universitetene i Bangor, Manchester og Liverpool, presenterte vi 140 kokker fra hele Storbritannia med et sett med bilder av kokte kyllingelever og ba dem om å velge parabolen de ville foretrekke å tjene. Bildene varierte bare i hvor rosa leverene var.
Mer enn halvparten av kokker vi undersøkte foretrukne lever så sjeldne at de ikke ville ha nådd 70 ° C som kreves for å drepe bakteriene. Kokkene var imidlertid generelt i stand til å identifisere riktig steketid og bildene som ville møtes Food Standards Agency anbefalte tilberedningstider. Dette antyder at de var oppmerksomme på risikoen for underkokte kyllingelever, men likevel foretrukket å servere dem rosa i stedet for å overholde trygge matlagingsretningslinjer. Til og med oppskrifter av kjendiser kokker fortaler matlaging ganger som er utilstrekkelig til å drepe av Campylobacter.
Vi undersøkte også 1,030 medlemmer av publikum. Mens det var et gap mellom hvilke kokker som ønsket å tjene og hva de visste møtte trygge matlagingsretningslinjer, fant vi at publikum var konsekvent i å ønske å spise det de trodde var trygt. Men de var ikke gode til å identifisere de trygge kokte leverene. Dessverre, i restauranter - hvor kokker er "eksperter" - er kunden sannsynlig å stole på kokkens matlagingsbeslutninger.
Og kokkene forutspådde systematisk sine kunders preferanser for pinkness. Kokkene foretrukket lever sjeldnere enn sine kunder, og trodde at kunder ønsket kyllingelever sjeldnere enn kundene selv indikerte.
Vår studie involverte et laboratorieforsøk hvor kyllingelever ble dosert med Campylobacter, tilberedt til tider anbefalt av flere kjendis kokker og testet for Campylobacter overlevelse. Halvparten (52 %) av de spurte kokkene foretrakk å servere lever som ikke nådde en kjernetemperatur på 70 ºC og kunne ha Campylobacter overlevelsesrate mellom 48% og 98%. En femtedel (19%) av publikum valgte også slike leveranser.
Minute doser av Campylobacter har potensial til å forårsake infeksjon og sykdom, og tilstedeværelsen av noen av bakteriene i kokte lever er en helserisiko. Gitt Campylobacter utbredelseshastigheter blant rå kyllingelever blir solgt i Storbritannia (81% til 100% eksternt, 90% internt), fører disse resultatene til bekymringer om mattrygghet, da det legges stor tillit til kokker for å lage kyllingelever til det nødvendige matvarehygienivået.
Den påståtte kvaliteten på kokken og restauranten var ingen garanti for trygg mat, da kokker med seniorstillinger foretrukket å tjene leverer rosa enn deres mindre erfarne kollegaer med juniorstillinger på kjøkkenet. Kokkens preferanser, i stedet for deres uvitenhet om retningslinjer for Food Standards Agency, synes å være å kjøre sin matlaging.
Den økende preferansen for å servere underkokte kyllingelever er en del av en bredere trend mot sjeldnere kjøtt. Trenden har utvidet seg fra kjøtt, som biff, til beefburgers og kyllingelever som fødevaresikkerhetens konsekvenser er svært forskjellige. Disse funnene har alvorlige konsekvenser for folkehelsen.
Om forfatteren
Paul Cross, seniorlærer i miljøet, Bangor University
Dan Rigby, professor, miljøøkonomi, University of Manchester
Sarah O'Brien, professor i infeksjonspidemiologi og zoonoser, University of Liverpool
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
at InnerSelf Market og Amazon
