Hvordan kokker og hjemmelaget kokker ruller terningene på mattrygghet

Å oppmuntre noen til å ærlig svare på et pinlig spørsmål er ingen enkel oppgave - ikke minst når det kan påvirke jobben sin.

For vår nytt forskningsprosjekt, ønsket vi å vite om kokker i en rekke restauranter og spisesteder, fra fastfoodsenter og lokale kafeer til berømte bybistros og prisbelønte restauranter, utførte "usikre" matpraksis. Ettersom noen av disse - for eksempel å returnere til kjøkkenet innen 48-timer med en bue av diaré eller oppkast - strider mot retningslinjene for Food Standard Agency, var det usannsynlig at alle respondentene ville svare like ærlig hvis de ble spurt om dem.

Dette var ikke bare et prosjekt for å fange spesifikke matpersonell i en løgn, vi ønsket å finne ut i hvilken grad offentligheten og kokker håndterte mat på usikre måter. Med opp til 500,000 tilfeller av matbårne sykdommer rapportert hvert år i Storbritannia, til en kostnad på ca. £ 1.5 milliarder når det gjelder ressurs i velferdstap, er behovet for å identifisere risikofylt håndtering av haster uopsettelig.

Food Standards Agency (FSA) er akutt oppmerksom på problemet og har oppstått initiativer som Mat Hygiene Rating Scheme (FHRS) som involverer inspeksjoner og straffer etter identifisering av dårlig mathåndteringsadferd i restauranter og spisesteder. Imidlertid klarer slike tiltak ikke alltid å endre oppførselen til matbehandlerne - og utilstrekkelig mathåndteringspraksis går ofte usett eller urapportert.

Dicing med skjebne

Likevel ble vi møtt med spørsmålet om å få ærlige svar på våre forskningsspørsmål. Så vi rullet en terning, eller for å være presis, to av dem. Som en del av vår forskning ble 132-kokkene og 926-medlemmer av offentligheten bedt om å være enige eller uenige med følgende fire uttalelser:


innerself abonnere grafikk


Jeg vasker alltid hendene mine umiddelbart etter å ha håndtert rå kjøtt, fjærfe eller fisk;

Jeg har jobbet på et kjøkken innen 48 timer med diaré og / eller oppkast;

Jeg har jobbet i et kjøkken hvor kjøtt som er "på sving" har blitt servert;

Jeg har servert kylling på en grillfest da jeg ikke var helt sikker på at den var fullt tilberedt.

Her var terningen rullende en del av a randomisert responsteknikk (RRT): Intervjuer rullet i hemmelighet to terninger og ga "tvunget" svar hvis bestemte verdier resulterte. Hvis de rullet en 2, 3 eller 4, måtte de svare ja. Hvis de rullet 11 eller 12, måtte de svare nei. Alle andre verdier krevde et ærlig svar.

Å nekte den første, eller innrømme til de andre tre uttalelsene, ville være pinlig for medlemmer av offentligheten, og kan muligens føre til avskedigelse for profesjonelle cateringfirmaer. Fordi de visste at en "ja" kunne ha blitt tvunget av intervjuetes terningkast, var de mer villige til å rapportere en sann, uforstyrret, "ja".

Vi var ikke i stand til å skille mellom personer som hadde gitt en tvungen respons og de som hadde svart på sannheten. Men vi visste statistisk at 75% av terningen ruller ville føre til et ærlig svar og så kunne bestemme andelen av publikum og kokker som hadde innrømmet å utføre en av de risikable oppføringene. Vi så også på resultatene med hensyn til faktorer som pris, priser og FHRS-vurderinger for å finne ut hvordan de var knyttet til praksisene.

Kjøkken utfordring

Det vi fant fra alle svarene var at det kan være ganske utfordrende for forbrukerne å finne et spisested hvor slike usikre rutiner er fraværende. Kokkene som arbeider i prisbelønte kjøkken var mer sannsynlig (nesten en av tre) å ha returnert til arbeid innen 48 timer med diaré og oppkast. En alvorlig grunn til bekymring for å komme tilbake til arbeid på kjøkkenet for kort tid etter sykdom er en bevist måte å spre infeksjon og sykdom på.

Ikke å vaske hender var også mer sannsynlig i eksklusive etablissementer - til tross for at over en tredjedel av publikum var enige om at jo dyrere et måltid var, desto tryggere ville de forvente å være.

Kokker som arbeider på restauranter med en god matvarehygiene vurdering - en 3, 4, 5 på en skala fra en til fem i England og Wales, eller en "pass" i Skottland - var like sannsynlig å ha begått risikofylt praksis, eller å ha jobbet med andre som hadde.

Vi fant også en stor andel kokker over bordet hadde servert kjøtt som var "på sving". Dette er like bekymringsfullt, da det er en del av en fast etablert kostnadsbesparende praksis som ofte innebærer maskering av smaken av kjøtt som går av ved å legge til en saus.

I mellomtiden hadde 20% av publikum tatt imot kjøtt på svinget, og 13% hadde servert grillet kylling når det var usikker på at det var tilstrekkelig tilberedt, og 14% ble ikke tillatt å vaske hendene etter å ha rørt rå kjøtt eller fisk.

Den ConversationDet er ikke å si at alle kokker - eller medlemmer av offentligheten - utøver usikker mathåndtering, ja flertallet innrømmet ikke de fattige matpraksis. Men antall profesjonelle kjøkken hvor kokker innrømmer risikabel oppførsel, er fortsatt en grunn til bekymring, og det er ikke lett å unngå dem. Folk som velger et "fine dining" etablissement som har priser, krever høye priser og har en god FHRS-poengsum kan ikke være så beskyttet eller beroliget som de tror.

Om forfatteren

Paul Cross, seniorlærer i miljøet, Bangor University og Dan Rigby, professor, miljøøkonomi, University of Manchester

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

at InnerSelf Market og Amazon