Ledet for eksport? Ryan McDonough, CC BY 

Intensiv oppdrett er en stor global industri som serverer millioner av tonn biff, svin og fjærfe hvert år. Da jeg spurte en produsent for nylig om å nevne noe som hans bransje tenker på at forbrukerne ikke, svarte han, "Beaks and butts." Dette var hans stenografi for dyredeler som forbrukerne - spesielt i velstående nasjoner - ikke velger å spise.

På Thanksgiving, vil kalkuner pryder nær 90 prosent av amerikanske spisebord. Men en del av fuglen gjør det aldri til stønnbrettet, eller til gibletposen: halen. Skjebnen til dette fete kjøttet av kjøtt viser oss det bisarre indre arbeidet i vårt globale mattsystem, hvor å spise mer av en mat produserer mindre ønskelige kutt og deler. Dette skaper etterspørselen andre steder - så vellykket i noen tilfeller at den utenlandske delen blir over tid en nasjonal delikatesse.

Reservedeler

Produksjonen av storskala husdyrproduksjon utviklet seg etter ordskrig II, støttet av vitenskapelige fremskritt som antibiotika, veksthormoner og, når det gjelder kalkun, Kunstig befruktning. (Jo større tom, jo ​​vanskeligere er det for ham å gjøre det han skal gjøre: vokse.)

USAs kommersielle kalkunproduksjon økt fra 16 millioner pund i januar 1960 til 500 millioner pund i januar 2017. Totalt produksjon i år er projisert til 245 millioner fugler.

Det inkluderer en kvart-milliarder kalkun-svinger, også kjent som prestens nese, paveens nese eller sultans nese. Halen er faktisk en kjertel som fester kalkunens fjær til kroppen. Den er fylt med olje som fuglen bruker for å preen selv, så om 75 prosent av kaloriene kommer fra fett.

Det er ikke klart hvorfor kalkuner kommer til amerikanske butikker, tailless. Næringsinnsidere har foreslått for meg at det kanskje bare har vært en økonomisk beslutning. Tyrkia forbruk var en nyhet for de fleste forbrukere før andre verdenskrig, så få utviklet en smak for halen, selv om nysgjerrigheten kan finne oppskrifter på nettet. Kalkuner er blitt større, Gjennomsnittlig rundt 30 pounds i dag sammenlignet med 13 pounds i 1930s. Vi har også vært avl for bryststørrelse på grunn av den amerikanske kjærlighetsaffæren med hvitt kjøtt: En verdsatt tidlig storbrystet var kalt Bronze Mae West. Likevel forblir halen.

Savored i Samoa

Snarere enn å la kalkunhaler gå på spill, så fikk fjærfeindustrien en forretningsmulighet. Målet: Stillehavsøyasamfunn, hvor dyrprotein var lite. I 1950s begynte USA-fjærfefirmaer å dumpe kalkun-sving, sammen med kyllingrygg, til markeder i Samoa. (For ikke å være overgått, eksporterte New Zealand og Australia "sauerkjøtt", også kjent som fårbellies, til Stillehavsøyene.) Med denne strategien ble kalkunindustrien slått bort i gull.

Ved 2007 brukte gjennomsnittlig samoan mer enn 44 pounds av kalkunhaler hvert år - en mat som hadde vært ukjent der mindre enn et århundre tidligere. det er nesten tredoblet Amerikanernes årlige kalkunforbruk per innbygger.

Da jeg intervjuet samoere nylig for boken min "Ingen spiser alene: Mat som en sosial bedrift, "Det var umiddelbart klart at noen betraktet denne en gang utenlandske matdelen av deres øyas nasjonale mat. Da jeg spurte dem om å liste populære "samoanske matvarer", sa flere personer kalkunhaler - ofte vasket ned med en kald Budweiser.

Hvordan ble importerte kalkunhaler blitt en favoritt blant samoaas arbeiderklasse? Her ligger en leksjon for helsepersonell: Smaken av ikoniske matvarer kan ikke skilles fra miljøene de spises i. Jo mer koselig atmosfæren er, jo mer sannsynlige mennesker vil være å ha positive foreninger med maten.

Matfirmaer har kjent dette i generasjoner. Det er derfor Coca-Cola har vært allestedsnærværende i baseballparker i over et århundre, og hvorfor mange McDonalds har PlayPlaces. Det forklarer også vårt vedlegg til Tyrkia og andre klassikere på Thanksgiving. Ferieene kan være stressende, men de er også mye moro.

Som Julia, en 20-noe samoansk, forklarte meg: "Du må forstå at vi spiser kalkunhaler hjemme med familien. Det er en sosial mat, ikke noe du vil spise når du er alene. "

Tyrkiahaler kommer også opp i diskusjoner om helsepidemien som griper disse øyene. Amerikanske Samoa har en fedmefrekvens på 75 prosent. Samoanske tjenestemenn ble så bekymret for at de forbudt kalkunhaleimport i 2007.

Men spør samoerne om å forlate denne verdsatte maten oversett sin dype sosiale vedlegg. Videre kan i henhold til Verdenshandelsorganisasjonens regler, land og territorier generelt ikke ensidig forby import av varer, med mindre det er påvist helsemessige årsaker til å gjøre det. Samoa ble tvunget til løft sitt forbud i 2013 som en betingelse for å bli med i WTO, uansett helsemessige bekymringer.

Forfatteren Michael Carolan kokker kalkunhaler for første gang.

{vimeo}242318480{/vimeo}

Embracing hele dyret

Hvis amerikanerne var mer interessert i å spise kalkunhaler, kan noen av forsyningen forbli hjemme. Kan vi få tilbake såkalt nese til hale dyreforbruk? Denne trenden har fått noe grunnlag i USA, men hovedsakelig i a smal foodie nisje.

Utover amerikanernes generell squeamishness mot offal og haler, har vi et kunnskapsproblem. Hvem vet selv hvordan man skal skjære en kalkun lenger? Utfordrende diners å velge, forberede og spise hele dyr er en ganske stor spør.

Googles digitalisering av gamle kokebøker viser oss at det ikke alltid var det. "The American Home Cook Book, "Publisert i 1864, instruerer leserne når de velger lam for å" observere nakkevenen i forkvarteret, som skal være av azurblå for å betegne kvalitet og søthet. "Eller når du velger vilt," pass en kniv langs beinene av skuldrene i skuldrene; hvis det lukter [sic] søtt, er kjøttet nytt og godt; hvis de er besmittet, vil de kjøttfulle delene av siden se misfargede og mørkere i forhold til dens stalehet. "Forklart, våre forfedre kjente mat veldig annerledes enn vi gjør i dag.

Det er ikke at vi ikke vet hvordan å dømme kvalitet lenger. Men målestokken vi bruker er kalibrert - med vilje, som jeg har lært - mot en annen standard. Det moderne industrielle matssystemet har utdannet forbrukerne til å prioritere kvantitet og bekvemmelighet, og å dømme friskhet basert på solgte klistremerker. Mat som blir behandlet og solgt i praktiske deler, tar mye av tankegangen uten å spise.

Hvis dette bildet er plagsomt, bør du tenke på å ta skritt for å kalibrere den aktuelle målestokken. Kanskje legge til noen arvestykke ingredienser til elskede ferieretter og snakk om hva som gjør dem spesielle, kanskje mens de viser barna hvordan de skal dømme frukt eller grønnsakens modenhet. Eller stek noen kalkun haler.

Om forfatteren

Michael Carolan, professor i sosiologi og assisterende dekan for forskning, College of Liberal Arts, Colorado State University

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

at InnerSelf Market og Amazon