Shutterstock

Alle elsker pannekaker og vil vite hemmeligheten om å lage mat. Og det avhenger delvis av om du er ute etter den tynne, crêpe-lignende europeiske stilen eller de tykkere som er mer populære i Nord-Amerika, da hver krever en annen tilnærming.

Når du lager pannekake-smør blander du en rekke forskjellige kjemikalier (slik at alle slags reaksjoner foregår i matlagingen). De tørre ingrediensene inneholder mel og sukker, samt salt og kanskje enten bakepulver eller natron. Mel forsyner protein, molekyler laget av mange aminosyrer som er sammenføyet i kjeder, sammen med stivelse, som også er laget av mange enkle sukkermolekyler som er forbundet i kjeder.

Mye av proteinet i mel er gluten. Når du blander melet med egg og melk, glutenmolekyler bli mer fleksibel og kan binde seg til hverandre som danner nettverk. Blandingen fører til at karbondioksidgassen fra luften blir fanget av disse nettene, noe som fører til at pannekaken stiger (akkurat som brødet gjør) og skaper tyggetekst. Egg gir deg mer protein, mens sukker og smør gir ømhet til tekstur og væskene hjelper blandingsprosessen og muliggjør kjemiske reaksjoner.

Økende standarder

Tykkere pannekaker trenger et hevemiddel som produserer karbondioksid i seg selv ved oppvarming. Dette er vanligvis natriumbikarbonat (natroner) eller bakepulver, en blanding av natriumbikarbonat med en svak syre som fløte av tartar. Du kan kanskje huske fra kjemi leksjoner på skolen at når du blander en syre med karbonat, får du en fizzing. Dette er karbondioksidgassen.

Professor Peter Barham fra University of Bristol er en av de store eksperter på Vitenskapen om matlaging og han har gode råd om å få ting riktig når du lager pannekaker:

For en gang bruker kokker alltid for mye batter, og at pannen skal være varm, men ikke for varm 'nesten røyking - men ikke blå røyk' og bør bare ha smør av smør eller fett.

Han fortsetter å si at en "stående" periode på mellom en og tre timer før matlaging er viktig.

Det er viktig å slå blandingen hardt, slik at gluten dannes, for blandingen skal stå slik at stivelsen svulmer og eventuelle luftbobler kommer til å stikke. Med mindre du gjør dette, vil pannekakenes struktur være svak og den blir full av hull.

Nigel Slater sier at du ikke trenger å la batteren stå, men en halv time er trolig best. Det er også viktig å huske at hvis du legger til kjærnemelk, noe som er litt sur, vil det også reagere med karbonatene, og la batteren være for lang, alle gassboblene vil ha rømt, og pannekakene dine vil være flate.

{youtube}22q-038vwLU{/youtube}

De fleste kokker foreslår ikke noe spesielt matlagingstemperatur (moderat varme synes normen). Gryten skal være varm nok til at pannekakeen brune på mindre enn et minutt, men ikke så varmt at smeten "setter" når du legger den på pannen, før den har tid til å spre seg. Men alle synes å være enige om betydningen av å få den rette pannen - en fin, tung, flat en, som vil holde varmen godt.

Browning av

Pannenes aroma og farge kommer fra samme kjemiske reaksjon, kjent som Maillard-reaksjonen., etter den franske oppdageren, Louis-Camille Maillard. Det er forårsaket av varme sukker som reagerer med aminosyrer, genererer et bredt spekter av små molekyler som unnslipper fra blandingen og bærer luktene sine (som nøtter, brød eller kaffe) i nesen din. Noen av disse brune forbindelsene, som også finnes i brød og kaffe, er kalt melanoidiner.

Panner på klar. Shutterstock

Hvis du bare er litt matematisk tilbøyelig, vil du sette pris på hvordan universitetsforskere har vist at du kan bruke formler for å lage pannekaker - om du skal finne ut hvor mye batter du trenger eller hvordan du får det perfekt flip. På et mer komplisert nivå innbefatter disse formlene faktorer som matlagingstiden og temperaturen på pannen for å komme så nært perfekt som du kan. Men til slutt, for alle formler, råd fra kokker og scietific tips, er det bare en ting for det - begynn å blande den smeten.

Om forfatteren

Simon Cotton, Seniorlærer i kjemi, University of Birmingham

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

at InnerSelf Market og Amazon