Hvorfor brokkoli og kål er så bitter

Hvorfor brokkoli og kål er så bitter

Forskere har kartlagt krystallstrukturen til et nøkkelprotein som gjør metabolitterne ansvarlige for den bitre smaken Brassica grønnsaker som sennep, broccolis og kål.

Grønnsaker i slekten Brassica dele en tydelig og bitter smak. Noen anser smaken av cruciferous planter sin sterkeste egenskap. Men selv i India og Kina, hvor disse "brassicasene" har blitt dyrket i mer enn 4,000 år, har forskere forsøkt å tone ned de kjemiske stoffene som er ansvarlige for deres stikkende smak. Det viser seg at de samme stoffene som gjør dem bitre også gjør dem giftige på noen nivåer.

Den nye studien er det første øyeblikksbildet av hvordan proteinet utviklet seg og kom til å kutte ut så forskjellige biprodukter i denne landbruksmessig signifikante gruppen av planter. Resultatene kan brukes sammen med løpende avlstrategier for å manipulere avlinger for nærings- og smakfordeler.

Brassicas kjemper tilbake

"Alle brassicasene - det er det indisk sennep, Arabidopsis, brokkoli eller brusselspirer-de produserer alle disse skarp, svovel-luktende forbindelser, glukosinolatene, sier Joseph Jez, professor i biologi ved Washington University i St. Louis. Forbindelsene har lenge blitt anerkjent som et naturlig forsvar mot skadedyr.

"Planter må kjempe tilbake," sier Jez. "De kan egentlig ikke gjøre noe, men de kan gjøre ting."

"Det er forskjellige profiler av glukosinolater i forskjellige planter," sier han. "Spørsmålet har alltid vært om du kunne endre mønstrene for å gjøre noe nytt. Hvis insekter spiser plantene dine, kan du endre profilen og få noe som kan hindre vekttap? "

Men det er et skremmende antall glukosinolater: nesten 130 forskjellige typer anerkjent i slekten Brassica. Hver planteart i slekten gjør en "samling" av flere forskjellige typer glukosinolater - sin egen smakblanding - som alle er sekundære metabolitter av et bestemt protein.

Forskere har kjent om den sentrale rollen til dette proteinet i flere tiår. Men før denne studien hadde ingen noensinne kunnet fullføre røntgenkrystallografi som er nødvendig for å kartlegge det i detalj.

Tastier avlinger?

Det nye arbeidet, ledet av Roshan Kumar, en postdoktor i Jez-laboratoriet, bruker genetikk, biokjemi og strukturell biologi for å bidra til å løse det molekylære grunnlaget for utvikling og diversifisering av glukosinolater.

"Glucosinolater er avledet fra aminosyrer," sier Kumar. "Genforlengelse er en av de viktige trinnene som gir mesteparten av mangfoldet i glukosinolatprofiler på tvers av alle de kål. Det bestemmer hvilken type glukosinolater (planten) kommer til å danne. "

Innsiktet som er oppnådd i den nye studien er et viktig skritt mot å måle en mildere sennep, eller bygge en bitter fri brokkoli.

Men vil det hjelpe oss å spise vår grønne?

Kan være. For det meste er forskerne interessert i potensialet for å modifisere glukosinolater i frø, ikke i stilkene eller de grønne delene av Brassica planter, sier Kumar.

Den store oljefrøavlingen Brassica juncea og relaterte rapsfrø brukes til å lage matolje i tempererte og subtropiske områder av verden. Planteoppdrettere har forsøkt å justere nivåene av glukosinolater i disse avlingene, slik at de proteinrike frøkakeoverskuddene kan brukes som fôrtilskudd for storfe og fjærfe.

"Hvis du reduserer glukosinolater fra hele anlegget, blir det utsatt for skadedyr og patogener," sier Kumar. "Det er derfor det er behov for smart engineering av glukosinolater."

Studien vises i journalen Plantecellen. Andre forskere som bidrar til arbeidet, er fra Nasjonalt institutt for plantegenomforskning i New Delhi, India og Max Planck-instituttet for kjemisk økologi i Jena, Tyskland.

kilde: Washington University i St. Louis

Anbefalte bøker:

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uker til et sunt legeme, sterkt hjerte og skarp sinn - av Peter Wayne.

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uker til et sunt legeme, sterkt hjerte og skarp sans - av Peter Wayne.Klientforskning fra Harvard Medical School støtter de langvarige påstandene om at Tai Chi har en gunstig innvirkning på helsen til hjertet, bein, nerver og muskler, immunsystem og sinn. Dr. Peter M. Wayne, en langsiktig Tai Chi-lærer og en forsker ved Harvard Medical School, utviklet og testet protokoller som ligner på det forenklede programmet han inkluderer i denne boken, som passer for folk i alle aldre, og kan gjøres på bare noen få minutter om dagen.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Bla gjennom Nature's Aisles: Et år med fôring for vilt mat i forstedene
av Wendy og Eric Brown.

Bla gjennom Nature's Aisles: Et år med fôring for vilt mat i forstedene av Wendy og Eric Brown.Som en del av deres engasjement for selvstendighet og fleksibilitet bestemte Wendy og Eric Brown seg for å tilbringe et år med vill mat som en vanlig del av kostholdet. Med informasjon om å samle, forberede og bevare lett identifiserbare wild edibles som finnes i de fleste forstadslandskap, er denne unike og inspirerende veiledningen en målesel for alle som ønsker å forbedre familiens matvaresikkerhet ved å benytte seg av hornhinnen på dørstokken.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Food Inc .: En deltaker Guide: Hvordan industriell mat gjør oss skarpere, fetere og fattigere - og hva du kan gjøre med det - redigert av Karl Weber.

Food Inc .: En deltaker Guide: Hvordan industriell mat gjør oss skarpere, fetere og dårligere, og hva du kan gjøre med detHvor har maten kommet fra, og hvem har behandlet den? Hva er de gigantiske agribusinessene og hvilken rolle har de i å opprettholde status quo av matproduksjon og forbruk? Hvordan kan jeg mate min familie sunne mat på en rimelig måte? Utvide på filmens temaer, boken Food, Inc. vil svare på disse spørsmålene gjennom en rekke utfordrende essays av ledende eksperter og tenkere. Denne boken vil oppmuntre de inspirerte av filmen å lære mer om problemene, og handle for å forandre verden.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

følg InnerSelf på

facebook-ikonettwitter-iconrss-ikonet

Få den siste via e-post

{Emailcloak = off}