Hva enhver ny baker burde vite om gjæren rundt oss

Hva enhver ny baker burde vite om gjæren rundt oss En usynlig organisme med verdensomspennende innflytelse. KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO BIBLIOTEK via Getty Images

Med folk bundet til hjemmene sine, er det mer interesse for hjemmebakt brød enn noen gang før. Og det betyr at mange mennesker blir venn med gjær for første gang. jeg er en professor i gjestfrihetsledelse og en tidligere kokk, og jeg underviser i universitetets fermenteringsvitenskapsprogram. Når venner og kolleger kjemper for å lykkes med å bruke gjær i bakingen - og noen ganger brygge - blir jeg bombardert med spørsmål om denne interessante lille mikroorganismen.

En liten celle med mye kraft

Gjær er encellede organismer i soppfamilien. Det er mer enn 1,500 arter av dem på jorden. Mens hver enkelt gjær bare er en celle, er de overraskende sammensatte og inneholder en kjerne, DNA og mange andre celledeler som finnes i mer kompliserte organismer.

Gjær bryter ned komplekse molekyler til enklere molekyler for å produsere energien de lever på. De finnes på de fleste planter, som flyter rundt i luften og i jordsmonn over hele kloden. Det er 250 eller så av disse gjærartene som kan konverter sukker til karbondioksid og alkohol - verdifulle ferdigheter som mennesker har brukt i årtusener. XNUMX av disse lager mat som faktisk smaker godt.

Blant disse 24 artene kalles en Saccharomyces cerevisiae, som betyr "sukker-spiser sopp." Dette er brødgjær, gjæren vi mennesker kjenner og elsker mest for maten og drikkene den hjelper oss å lage.

Prosessen starter på det samme enten du lager brød eller øl. Enzymer i gjæren omdanner sukker til alkohol og karbondioksid. Med brød vil en baker fange karbondioksid for å surde brødet og få den til å stige. Med øl ønsker en brygger å fange alkoholen.

Brød har vært "livets stab" for tusenvis av år. Det første brødet var sannsynligvis et lykkelig ulykke som skjedde da noen gjær som levde på korn begynte å gjære mens det ble laget litt deig til flatbrød - tror matzo eller kjeks. Det første med vilje syret brød ble sannsynligvis laget av Egypterne for rundt 3,000 år siden. Syret brød er nå en stift i nesten hver kultur på jorden. Brød er billig, næringsrikt, deilig, bærbart og enkelt å dele. Uansett hvor hvete, rug eller bygg kunne dyrkes i tilstrekkelige mengder, ble brød den grunnleggende maten i folks kosthold.

Hva enhver ny baker burde vite om gjæren rundt oss Gjær gjør brød fluffy og smakfullt. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images


Få det siste fra InnerSelf


Ingen gjær, ikke brød

Når du blander gjær med litt vann og mel, begynner gjæren å spise de lange kjedene med karbohydrater som finnes i melet kalt stivelse. Dette gjør to viktige ting for baking: Det endrer den kjemiske strukturen i karbohydratene, og det får brød til å stige.

Når gjær bryter ned stivelse, produserer den karbondioksidgass og etylalkohol. Denne CO2 blir fanget i deigen av tunge proteinstrenger som kalles gluten og får deigen til å stige. Etter å ha bakt, låses de små luftlommene på plass og resulterer i luftig, mykt brød.

Men mykt brød er ikke det eneste resultatet. Når gjær bryter ned stivelsen i mel, blir det dem til smaksrike sukkerarter. Jo lenger du lar deigen heve, jo sterkere vil disse gode smakene være, og noen av mest populære brødoppskrifter bruk dette til deres fordel.

Supermarkedet er ikke gjær; hva nå?

Å bake brød hjemme er morsomt og enkelt, men hva om butikken din ikke har noen gjær? Da er det surdeig til unnsetning!

Gjær er overalt, og det er veldig enkelt å samle gjær hjemme som du kan bruke til baking. Disse ville gjærsamlingene pleier å samle gjær i tillegg til bakterier - vanligvis Lactobacillus brevis som brukes i ost- og yoghurtproduksjon - som tilfører de komplekse sure smakene av surdeig. Surdeigsstartere er laget av frukt, grønnsaker eller til og med døde veps. Plinius den eldste, den romerske naturisten og filosofen, var den første som antydet den døde veps oppskriften, og den fungerer fordi veps blir belagt i gjær mens de spiser frukt. Men vær så snill, ikke gjør dette hjemme! Du trenger ikke veps eller mordhorn for å lage brød. Alt du trenger for å lage surdeigsstarter er hvete eller rugmel og vann; gjæren og bakteriene som flyter rundt i hjemmet ditt vil gjøre resten.

For å lage din egen surdeigsstarter, bland en halv kopp destillert vann med en halv kopp fullkornsmel eller rugmel. Dekk toppen av krukken eller bollen din løst med en klut, og la den sitte et sted varm i 24 timer. Etter 24 timer, rør inn ytterligere en kopp kopp destillert vann og en halv kopp mel til alle formål. La den sitte i 24 timer. Kast ut omtrent halvparten av deigmassen din og rør inn ytterligere en kvart kopp vann og en annen halv kopp altmel.

Fortsett å gjøre dette hver dag til blandingen begynner å boble og lukter stigende brøddeig. Når du har startet starteren, kan du bruke den til å lage brød, pannekaker, til og med pizzaskorpe, og du trenger aldri å kjøpe gjær igjen.

Hva enhver ny baker burde vite om gjæren rundt oss Gjær brukes i laboratorier og fabrikker så vel som kjøkken. borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images

Mer enn bare brød og sprit

På grunn av deres likhet med kompliserte organismer, stor størrelse og brukervennlighet, har gjær vært sentrale for vitenskapelig fremgang i hundrevis av år. Studie av gjær spilte en stor rolle i kickstarter feltet mikrobiologi på begynnelsen av 1800-tallet. Mer enn 150 år senere var en gjærart den første organismen med en kjerne som hadde hele genomet sitt sekvensert. I dag bruker forskere gjær i rusfunn og som verktøy for å studere cellevekst hos pattedyr og undersøker måter å bruke gjær på til å lage biodrivstoff fra avfallsprodukter som maisstengler.

Gjær er en bemerkelsesverdig liten skapning. Det har gitt deilig mat og drikke i årtusener, og er i dag en enorm del av menneskelivet rundt om i verden. Så neste gang du tar et glass øl, skåler de små vennene våre som gjør disse matvarene til en del av vår livsglede.

Om forfatteren

Jeffrey Miller, førsteamanuensis, Hospitality Management, Colorado State University

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

Anbefalte bøker:

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uker til et sunt legeme, sterkt hjerte og skarp sinn - av Peter Wayne.

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uker til et sunt legeme, sterkt hjerte og skarp sans - av Peter Wayne.Klientforskning fra Harvard Medical School støtter de langvarige påstandene om at Tai Chi har en gunstig innvirkning på helsen til hjertet, bein, nerver og muskler, immunsystem og sinn. Dr. Peter M. Wayne, en langsiktig Tai Chi-lærer og en forsker ved Harvard Medical School, utviklet og testet protokoller som ligner på det forenklede programmet han inkluderer i denne boken, som passer for folk i alle aldre, og kan gjøres på bare noen få minutter om dagen.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Bla gjennom Nature's Aisles: Et år med fôring for vilt mat i forstedene
av Wendy og Eric Brown.

Bla gjennom Nature's Aisles: Et år med fôring for vilt mat i forstedene av Wendy og Eric Brown.Som en del av deres engasjement for selvstendighet og fleksibilitet bestemte Wendy og Eric Brown seg for å tilbringe et år med vill mat som en vanlig del av kostholdet. Med informasjon om å samle, forberede og bevare lett identifiserbare wild edibles som finnes i de fleste forstadslandskap, er denne unike og inspirerende veiledningen en målesel for alle som ønsker å forbedre familiens matvaresikkerhet ved å benytte seg av hornhinnen på dørstokken.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Food Inc .: En deltaker Guide: Hvordan industriell mat gjør oss skarpere, fetere og fattigere - og hva du kan gjøre med det - redigert av Karl Weber.

Food Inc .: En deltaker Guide: Hvordan industriell mat gjør oss skarpere, fetere og dårligere, og hva du kan gjøre med detHvor har maten kommet fra, og hvem har behandlet den? Hva er de gigantiske agribusinessene og hvilken rolle har de i å opprettholde status quo av matproduksjon og forbruk? Hvordan kan jeg mate min familie sunne mat på en rimelig måte? Utvide på filmens temaer, boken Food, Inc. vil svare på disse spørsmålene gjennom en rekke utfordrende essays av ledende eksperter og tenkere. Denne boken vil oppmuntre de inspirerte av filmen å lære mer om problemene, og handle for å forandre verden.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

følg InnerSelf på

facebook-ikonettwitter-iconrss-ikonet

Få den siste via e-post

{Emailcloak = off}

FRA REDAKTØRENE

Hvorfor Donald Trump kunne være historiens største taper
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Oppdatert 2. juli 20020 - Hele coronavirus-pandemien koster en formue, kanskje 2 eller 3 eller 4 formuer, alle av ukjent størrelse. Å ja, og hundretusener, kanskje en million mennesker vil dø ...
Blue-Eyes vs Brown Eyes: How Racism is Teached
by Marie T. Russell, InnerSelf
I denne episoden fra Oprah Show fra 1992 lærte den prisbelønte antirasismeaktivisten og pedagog Jane Elliott publikum en tøff leksjon om rasisme ved å demonstrere hvor lett det er å lære fordommer.
En forandring vil komme...
by Marie T. Russell, InnerSelf
(30. mai 2020) Mens jeg ser på nyhetene om hendelsene i Philadephia og andre byer i landet, har jeg lyst til det som skjer. Jeg vet at dette er en del av den større endringen som tar ...
En sang kan oppløfte hjertet og sjelen
by Marie T. Russell, InnerSelf
Jeg har flere måter jeg bruker for å fjerne mørket fra tankene når jeg finner ut at det har sneket seg inn. Den ene er hagearbeid eller bruker tid i naturen. Den andre er stillhet. En annen måte er lesing. Og en som ...
Mascot for Pandemic and Theme Song for Social Distancing and Isolation
by Marie T. Russell, InnerSelf
Jeg kom over en sang nylig, og da jeg hørte på tekstene, tenkte jeg at det ville være en perfekt sang som en "temasang" i disse tider med sosial isolasjon. (Tekst under videoen.)