Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøtt

Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøttVitenskapen bak å prøve å bygge det perfekte plantebaserte kjøttet er full av prøving og feiling og et tverrfaglig team. (Shutterstock)

I 2019 ga Burger King Sverige ut en plantebasert burger, Rebel Whopper, og reaksjonen var overveldende. Så selskapet utfordret kundene sine til å smake på forskjellen.

Burger King Sweden opprettet menyelement der kundene ville ha 50-50 sjanser for å få en kjøttburger eller en plantebasert. For å finne ut av det, måtte de skanne burgerboksen i Burger Kings app. Resultatene: 44 prosent gjettet feil - kundene kunne ikke se forskjellen.

Plantebasert kjøtt er produkter designet for å imitere kjøtt. Mens tidligere produkter som tofu og seitan var ment å erstatte kjøtt, prøver nyere produkter å etterligne smak, tekstur, lukt og utseende. Plantebaserte burgere, kjøttdeig, pølser, nuggets og sjømat er nå i dagligvarebutikker og på restaurantmenyer. De tar sikte på å omdefinere vår forståelse av kjøtt.

Å oppnå slike standarder er ikke en enkel oppgave. Det tok Beyond Meat mer enn seks år å utvikle Beyond Burger. Og siden utgivelsen i 2015 har det vært gjennom tre omformuleringer. Vitenskapen bak å prøve å bygge det perfekte plantebaserte kjøttet er full av prøving og feiling - og involverer et tverrfaglig team.

Maillard-reaksjonen

Utseende, tekstur og smak er de tre viktigste utfordringene matforskere står overfor når de utvikler et overbevisende plantebasert kjøtt. Dette er hva som gir kjøtt dets egenskaper og essens.

Når kjøtt koker, endres teksturen. De temperaturen på pannen eller grillen påvirker proteinstrukturen. Når proteiner begynner å bryte ned, koagulere og trekke seg sammen, blir kjøttet mørt og stivner opp.

Det som er kjent som Maillard reaksjon er ansvarlig for den særegne "kjøttfulle" aromaen og den smakfulle smaken. Å forstå det hjelper matforsknings- og utviklingsteamene å replikere det i plantebaserte kjøttprodukter.


 Få den siste via e-post

Weekly Magazine Daglig Inspirasjon

Ingredienser påvirker også utseende, tekstur og smak. Soya-, hvete-, ert- og fava-proteiner, samt stivelse, mel, hydrokolloider (ikke-fordøyelige karbohydrater som brukes som fortykningsmidler, stabilisatorer og emulgatorer, eller som vannretensjons- og geldannende midler) og oljer, kan gjøre et plantebasert kjøtt mer eller mindre likt dyrekjøttet det prøver å replikere.

Til slutt påvirker prosesseringsmetoden produktets endelige egenskaper. “Ekstrudering med høy fuktighet” og “skjærcelle” -teknologi er to av de vanligste prosessene som brukes til å transformere vegetabilsk protein til en lagdelt fiberstruktur som samsvarer nøyaktig med utseendet og konsistensen av kjøtt. Ekstrudering med høy fuktighet er den mest brukte teknikk og gir en kjøttlignende bit, men bearbeiding av skjærceller er mer energieffektiv og har et mindre karbonavtrykk.

Farge og tekstur

Matforskere er nå i stand til å simulere kjøttfarge før, under og etter tilberedning. Roeekstrakt, granateplepulver og soya leghemoglobin har blitt brukt til å etterligne den røde fargen på fersk eller sjelden biff.

Animalsk proteinstruktur er vanskelig å kopiere med plantebaserte ingredienser fordi planter ikke har muskelvev. Muskler er elastiske og fleksible, mens planteceller er stive og ubøyelige. Planter har ikke kjøttbit og tygghet, og derfor kan veggieburgere ofte føle seg smulete og grøtaktig.

Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøtt En rekke umulige svinekjøttretter fra Impossible Foods, det plantebaserte kjøttfirmaet i California. (AP Photo / Ross D. Franklin)

En viktig ingrediens i ethvert plantebasert kjøtt er planteproteinet. I tillegg til å være grunnleggende for strukturen, det er også viktig for produktidentitet og differensiering. En formulering kan bruke en type protein eller en blanding av forskjellige typer.

Soyaprotein er fortsatt det planteproteinet som gir den mest kjøttlignende smaken og teksturen. Siden den har blitt brukt i flere tiår nå, har det blitt gjort mye forskning og teksturiseringsprosessen er ytterligere forbedret.

erteprotein, populært av Beyond Meat, er det raskest voksende segmentet i det plantebaserte markedet på grunn av det komplette aminosyreprofil.

Det er ni aminosyrer som er essensielle i kostholdet vårt. Dyrebasert mat har dem alle og regnes som komplette proteiner. De fleste vegetabilske matvarer er ufullstendige proteiner, noe som betyr at visse aminosyrer mangler, men erteprotein inneholder alle ni.

Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøtt De fleste plantefôrvarer er ufullstendige proteiner, men erteprotein inneholder alle de ni essensielle aminosyrene. (Shutterstock)

Erteprotein mangler også allergener. Ris, fava, kikerter, linser og mungbønneproteiner har også skapt stor interesse blant matforskere, og det forventes at flere produkter som inneholder disse plantene kommer på markedet i fremtiden.

Skaper smak

Bedrifter trenger ikke å røpe smaksingredienser - bare om de er naturlige eller kunstige - så det er vanskelig å vite hva som gir plantebaserte burgere den kjøttlignende smaken.

Fett er en viktig aktør innen smak og munnfølelse. Det gir munnbelegg rikhet, saftighet og er ansvarlig for smaksutgivelse. Det aktiverer visse områder av hjernen som er ansvarlige for prosessering av smak, aroma og belønningsmekanismer.

Bransjestandarden har vært å bruke kokosnøttolje til å erstatte animalsk fett. Imidlertid smelter kokosnøttolje ved mye lavere temperatur enn animalsk fett. I munnen oversettes dette til biter som begynner å være rike og saftige, men som slites fort. Noen plantebaserte kjøttvarer bruker en kombinasjon av plantebaserte oljer, som raps- og solsikkeoljer, for å øke smeltetemperaturen og forlenge saftigheten.

Nye erstatninger forum dyrefett ved hjelp av solsikkeolje og vannemulsjoner og dyrket animalsk fett (fettceller dyrket i laboratorier) er blir utviklet for å løse dette problemet. Men klart, ikke alle disse passer til et vegetarisk eller vegansk kosthold.

En plantebasert kjøttformulering kan fungere på papir, ha det anbefalte antall ingredienser og treffe ernæringsmålene for å matche kjøtt, men det smaker kanskje ikke godt eller har riktig tekstur eller bitt. For eksempel skaper potetprotein god tekstur, men det er veldig bittert. Matforskere må finne en balanse mellom proteininnholdet, tekstur og smak.

Fremtiden for formulert mat

Matforskere har bare riper på overflaten når det gjelder å frigjøre potensialet til plantebasert kjøtt. Det er fortsatt mye å utforske og forbedre.

De nåværende kommersielt tilgjengelige planteproteiningrediensene kommer fra to prosent av ca 150 planteproteinarter som brukes til matforsyning.

Det pågår forskning som utforsker avlingoptimalisering via avl eller engineering for å øke proteininnholdet for å støtte videre utvikling og forbedring av planteproteinisolater og til slutt plantebasert kjøtt.

Behandlingsmetode teknologier er fortsatt under utvikling og vi ser nye teknologier som 3D utskrift og kultivert kjøtt blir adoptert og raffinert. Forvent å se plantebaserte kjøttprodukter øke og hele kutt, som biff av biff, å være kommersielt tilgjengelig snart.Den Conversation

Om forfatteren

Mariana Lamas, Forskningsassistent, senter for kulinarisk innovasjon, Northern Alberta Institute of Technology

Anbefalte bøker:

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uker til et sunt legeme, sterkt hjerte og skarp sinn - av Peter Wayne.

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uker til et sunt legeme, sterkt hjerte og skarp sans - av Peter Wayne.Klientforskning fra Harvard Medical School støtter de langvarige påstandene om at Tai Chi har en gunstig innvirkning på helsen til hjertet, bein, nerver og muskler, immunsystem og sinn. Dr. Peter M. Wayne, en langsiktig Tai Chi-lærer og en forsker ved Harvard Medical School, utviklet og testet protokoller som ligner på det forenklede programmet han inkluderer i denne boken, som passer for folk i alle aldre, og kan gjøres på bare noen få minutter om dagen.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Bla gjennom Nature's Aisles: Et år med fôring for vilt mat i forstedene
av Wendy og Eric Brown.

Bla gjennom Nature's Aisles: Et år med fôring for vilt mat i forstedene av Wendy og Eric Brown.Som en del av deres engasjement for selvstendighet og fleksibilitet bestemte Wendy og Eric Brown seg for å tilbringe et år med vill mat som en vanlig del av kostholdet. Med informasjon om å samle, forberede og bevare lett identifiserbare wild edibles som finnes i de fleste forstadslandskap, er denne unike og inspirerende veiledningen en målesel for alle som ønsker å forbedre familiens matvaresikkerhet ved å benytte seg av hornhinnen på dørstokken.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Food Inc .: En deltaker Guide: Hvordan industriell mat gjør oss skarpere, fetere og fattigere - og hva du kan gjøre med det - redigert av Karl Weber.

Food Inc .: En deltaker Guide: Hvordan industriell mat gjør oss skarpere, fetere og dårligere, og hva du kan gjøre med detHvor har maten kommet fra, og hvem har behandlet den? Hva er de gigantiske agribusinessene og hvilken rolle har de i å opprettholde status quo av matproduksjon og forbruk? Hvordan kan jeg mate min familie sunne mat på en rimelig måte? Utvide på filmens temaer, boken Food, Inc. vil svare på disse spørsmålene gjennom en rekke utfordrende essays av ledende eksperter og tenkere. Denne boken vil oppmuntre de inspirerte av filmen å lære mer om problemene, og handle for å forandre verden.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

 

Kan hende du også liker

TILGJENGELIGE SPRÅK

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

følg InnerSelf på

facebook icontwitter ikonetyoutube-ikonetinstagram ikonpintrest-ikonetrss ikon

 Få den siste via e-post

Weekly Magazine Daglig Inspirasjon

Marie T. Russells daglige inspirasjon

INNERSELF VOICES

Er du perfeksjonist eller imperfeksjonist?
Er du perfeksjonist eller imperfeksjonist?
by Alan Cohen
En venn av meg erklærte: "Jeg pleide å tro at jeg var en perfeksjonist. Jeg fant de minste feilene i ...
Ingen flere frelser: Å gjenvinne vårt sinn fra fryktens tyranni
Ingen flere frelser: Å gjenvinne vårt sinn fra fryktens tyranni
by Sarah Varcas
En måneformørkelse i Skytten 26. mai begynner en sekvens av sentrale astrologiske hendelser, noe som gjør ...
Effektene av meditasjon: Å gå fra smerte til glede
Effektene av meditasjon: Å gå fra smerte til glede
by Turīya
Effektene av meditasjon oppstår ofte så gradvis legger vi ikke merke til dem. Så kommer en dag da vi ...
Horoskopuke: 24. - 30. mai 2021
Horoskop Gjeldende uke: 24. - 30. mai 2021
by Pam Younghans
Denne ukentlige astrologiske journal er basert på planetariske påvirkninger, og tilbyr perspektiver og ...
Strever etter å bli “nok” på det hektiske hamsterhjulet
Strever etter å bli “nok” på det hektiske hamsterhjulet
by Kate Eckman
Hvis du så på livet mitt utenfra, kan du bli overrasket over å høre at jeg tilbrakte mesteparten av ...
En urokkelig tillit under alle omstendigheter
En urokkelig tillit under alle omstendigheter
by Pierre Pradervand
Mer og mer har jeg følelsen av at en ekstraordinær kosmisk kraft trekker i strengene til min ...
5 ting som kan forstyrre tydelig kommunikasjon mellom arter
5 ting som kan forstyrre tydelig kommunikasjon mellom arter
by Nancy Windheart
I blogginnleggene mine, gratis ressurser og kurs snakker jeg mye om ting vi kan gjøre for ...
Kroppen din er en hage, ikke en maskin
Kroppen din er en hage, ikke en maskin
by Kristin Grayce McGary
Menneskekroppen er en utrolig ting, full av systemer, organer, nerver og kar som fungerer sammen ...

MEST LES

Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøtt
Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøtt
by Mariana Lamas, Northern Alberta Institute of Technology
I 2019 ga Burger King Sverige ut en plantebasert burger, Rebel Whopper, og reaksjonen var ...
Kroppen din er en hage, ikke en maskin
Kroppen din er en hage, ikke en maskin
by Kristin Grayce McGary
Menneskekroppen er en utrolig ting, full av systemer, organer, nerver og kar som fungerer sammen ...
Er barn som blir truffet mer sannsynlig å være involvert i partnervold i voksen alder?
Er barn som blir truffet mer sannsynlig å være involvert i partnervold i voksen alder?
by Angelika Poulsen, Queensland University of Technology
Mens det er en sterk sammenheng mellom å bli misbrukt som barn og vokse opp for å bli involvert i ...
Politiakademier dedikerer bare 3.21% av opplæring til etikk og offentlig tjeneste
Politiakademier dedikerer bare 3.21% av opplæring til etikk og offentlig tjeneste
by Galia Cohen, Tarleton State University
Politiakademier gir lite opplæring i hvilke ferdigheter som er nødvendige for å møte offiserens voksende ...
Forstå og utvikle våre chakraer på vår reise til personlig og åndelig utvikling
Forståelse og utvikling av våre chakraer
by Glen Park
Vi begynner vår reise gjennom chakraene med de nedre chakraene, gjennom hvilke det enkelte egoet ...
Hvordan intoleranse mot usikkerhet kobler liberale og konservative
Hvordan intoleranse mot usikkerhet knytter liberale og konservative
by Corrie Pikul, Brown University
En aversjon mot usikkerhet forverrer bare hvor like to konservative hjerner eller to liberale ...
Folk har vanskelig for å veie risiko når de ikke får informasjon de trenger
Folk har vanskelig for å veie risiko når de ikke får informasjon de trenger
by Kathleen H. Pine, Arizona State University et al
Beslutningen om å ta en pause og deretter starte Johnson & Johnson-vaksinen understreker hvor vanskelig den er ...
Fire måter å sikre at passordene dine er trygge og enkle å huske
Fire måter å sikre at passordene dine er trygge og enkle å huske
by Steven Furnell, University of Nottingham
Passord viser lite tegn til å forsvinne ennå. Men mange bruker dem fortsatt dårlig og virker ...

Nye holdninger - Nye muligheter

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publikasjoner. Alle rettigheter reservert.