Å spise behandlet kjøtt kan øke risikoen for å få kolorektal kreft. Verdens helseorganisasjons internasjonale organ for kreftforskning (IARC) sier at hver 50g-del av bearbeidet kjøtt spises daglig (ca. to baconutslett) øker tarmkreftrisiko ved 18%. Men før du gir opp behandlet kjøtt for alltid, les videre.
Det er tre viktigste kreftfremkallende stoffer i bearbeidet kjøtt: jern, som forekommer naturlig i kjøtt; N-nitroso, som dannes når kjøtt behandles og MeIQx og PhIP, som er kjemikalier dannet under tilberedningen.
Jern finnes i alle kjøttvarer. Det absorberes lett av kroppen og er en viktig del av våre dietter. Overflødige mengder kan imidlertid øke risikoen for kreft ved å virke som en katalysator for dannelsen av frie radikaler. Som med mange ting - solskinn, salt, fett - giftet er dosen.
N-nitrosoforbindelser oppstår bare hvis kjøttet inneholder tilsatt nitritt- eller nitratsalter. De rikeste matkildene til N-nitrosoforbindelser i USA er bacon, lunsjkjøtt, pølse og pølser. Den nest høyeste matkilden er imidlertid fra friske og røyke sjømat. Lav til moderat kilder inkluderer korn, melkeprodukter, oljer, brennevin og vin, noe som betyr at vi blir utsatt for disse kjemikaliene gjennom mange ikke-kjøttmatskilder.
Selv om MeIQx og PhIP danner under matlaging, er konsentrasjonen av disse kjemikaliene avhengig av tilberedningsmetoden og hvor godt kjøttet er tilberedt.
Fra bresaola til nitratfylte bangers
Men ikke alle bearbeidede kjøtt er de samme, så kreftrisikoen kan variere betydelig, avhengig av hvilket produkt du snakker om. For eksempel er tørket kjøttprodukter som bresaola eller biltong bare et resultat av tørking av magert kjøtt under naturlige forhold eller i et kunstig opprettet miljø. Mange av ernæringsegenskapene, spesielt proteininnholdet, forblir uendret gjennom tørking.
Sammenligne dette med ferdigkokte kjøttprodukter som inneholder blandinger av lavere kvalitet muskelkrem, fettvev, kjøttkjøtt, dyrehud, blod, lever og andre spiselige slaktebiprodukter. Den første varmebehandlingen presiserer det rå kjøttet og den andre varmebehandlingen kokker ferdigvaren ved slutten av prosesseringsstadiet. Som du kan se, er disse to svært forskjellige produkter.
Dessverre har IARC-rapporten ikke gitt opplysninger om risikoen for kreft forbundet med ulike typer bearbeidet kjøtt, da disse dataene ikke er tilgjengelige. Dette viktige faktum ble enten savnet eller bevisst underrapportert av mange i media. Å spise bearbeidet kjøtt bør ikke betraktes som et usunt tidsfordriv, men det er veldig viktig å velge typen du spiser og hvordan den tilberedes.
Noen pølseprodusenter, inkluderer ikke noen av nitrittene eller nitrater som bør unngås. Velge produkter med høyest innhold av kjøtt med bare krydderier eller vegetabilske matredienser tilsatt (noen inneholder nå halv kjøtt, halv vegetabilsk protein) er forsiktig og ikke overkokende kjøttet er veldig viktig. Kreftfremkallende kjemikalier dannet under tilberedningen varierer dramatisk, avhengig av hvor godt du lagrer kjøttet ditt og matlagingsmetoden. For eksempel vil en veldig godt utført biff inneholde mellom fem og 10 ganger mer MeIQx og PhIP enn en middels kokt biff.
Å spise bearbeidet kjøtt som ikke inneholder nitrater eller nitritt og tilbereder det riktig, er ikke det usunde alternativet som noen skildrer det å være og har det bra så lenge det er gjort i moderasjon (ikke mer enn 70 gram per dag av rødt kjøtt og bearbeidet kjøtt), og som en del av et godt balansert kosthold.
Om forfatteren
Chris Elliott, professor i molekylærbiovitenskap, Queen's University Belfast
Marie Cantwell, lektor, Queen's University Belfast
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
at InnerSelf Market og Amazon
