Bochkarev Photography / Shutterstock
Tyrkia, det tradisjonelle festlig fugl vises som nummer tre på listen over "matvarer konsumert ved jul", etter stekte poteter og gulrøtter. Likevel er ikke alle deler av en kalkun skapt like når det gjelder smak og ernæringsmessig godhet. Årsaken til denne forskjellen finnes i hvordan kalkuner vanligvis beveger seg rundt miljøet.
Villkalkuner (Meleagris gallopavo) kan fly rimelig korte avstander, er kompetente svømmere og har god akselerasjon og bakke fart - en ekte triatlet! Dette er i motsetning til kalkunene som er oppdrettet til konsum. De klarer ofte ikke å fly, så muskelsammensetningen og utseendet deres er noe annerledes enn deres ville slektning.
Hva gjør en muskel mørk?
Muskelproteinet til konsumert kjøtt brytes ned av fordøyelsessystemet til de viktigste byggesteinene: aminosyrer. Proteinene består vanligvis av tre forskjellige proteintyper. De første er myofibrillær proteiner, som gjør at muskelen kan trekke seg sammen. Sarkoplasmatiske proteiner inkluderer ting som enzymer (som er essensielle for oksygenmetabolisme) og myoglobin, som inneholder haempigmentet som gir kjøtt fargen. Til slutt er kollagen proteiner, som holder alt sammen.
Som proteinkomponentene antyder, myoglobin spiller en nøkkelrolle i om kjøtt betraktes som mørkt eller hvitt. Myoglobininnholdet er også en indikator på hva slags arbeid muskelen gjorde.
Mørkt kjøtt har høye nivåer av myoglobin. Det hjelper med å binde oksygen i muskelen for bruk av mitokondriene i cellene, noe som er viktig for å sikre at kroppens celler fungerer som de skal. Jo mer muskelen brukes, jo mer myoglobin trenger den og jo større blodtilførsel den er avhengig av, og gir den en mørkere farge.
Myoglobin er det som gir kalkunlårene sin mørke farge. OlegRi / Shutterstock
Så for eksempel vandrer kalkuner (og kyllinger) hele tiden rundt på bakken, noe som betyr at benmuskulaturen utfører trening i lange perioder. Dette er grunnen til at benmuskulaturen også er kjent som “slow twitch fibres”, fordi de er i stand til å utføre i lengre perioder uten tretthet.
Mens disse musklene har forskjellige navn i kalkunen, har de lignende funksjoner som de i menneskelige ben (selv om knærne bøyer seg den andre veien).
Bryst og vinger regnes derimot som “hvitt” kjøtt. Disse musklene brukes sjelden i kalkuner (spesielt kalkuner som er oppdrettet på gården). Dette betyr at brystet og vingene ikke trenger å kunne lagre eller bruke store mengder oksygen over en lengre periode. Disse musklene er også kjent som "raske trekk" -fibre, da de er designet for raske utbrudd av energi, men dekkes raskt. Brystet er samme muskel som den store brystmuskel hos mennesker.
Hvilken bit er best?
Tyrkia er slankere, så det har mindre fett enn kylling. Kalkunbryst har ca 160 kalorier per 84 g porsjon, hvorav 60 kalorier kommer fra fett og inneholder 24 g protein. De resterende kaloriene kommer fra protein og andre kilder som blod og kollagen i kjøttet. Vingen har 190 kalorier per 84 g porsjon, hvorav 90 kalorier kommer fra fett med 23 g protein. Benet har derimot 170 kalorier per servering på 84 g, med 70 kalorier som kommer fra fett og inneholder 23 g protein.
Så som en prosentandel av kalorier fra protein, er bryst er den beste. Kalorier fra protein er å foretrekke ettersom de krever mer energi til nedbrytning sammenlignet med fett eller karbohydrater. Denne prosessen tar også lengre tid og holder derfor kroppen mer fyldig lenger.
Mørkt kjøtt har vanligvis mer fett i seg, som kan brukes som en energilager for de langvarige aktivitetene, for eksempel å løpe. Fett er også grunnen til at det mørke kjøttet vanligvis har mer smak. Så hvis det er smak du er ute etter, er benet best - selv om det mørke kjøttet inneholder flere kalorier (og fett) enn hvitt kjøtt. Med dette i bakhodet har undersiden av kalkunen, som fungerer som basen under tilberedning, på samme måte noe av det mest smakfulle kjøttet. Dette er fordi alt fett og juice suger inn i dette mørke kjøttet.
Mørkt kjøtt inneholder en større prosentandel av en persons anbefalte daglige mengde jern i den. Jern er et viktig element i kroppen. Om 70% av det er i blodet og musklene dine, og det er viktig for å bære oksygen rundt kroppen din. For lite jern kan resultere i anemi, som kan redusere mengden oksygen som kan bæres av hemoglobin forårsaker kortpustethet, tretthet og mangel på energi. Så selv om mørkt kjøtt kan være fetere og høyere i kalorier, kan det også ha noen andre fordeler i forhold til hvitt kjøtt.
om forfatteren
Adam Taylor, professor og direktør for Clinical Anatomy Learning Center, Lancaster University
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Ernæringsbøker på fra Amazons bestselgerliste
"The Blue Zones Kitchen: 100 oppskrifter å leve til 100"
av Dan Buettner
I denne boken deler forfatter Dan Buettner oppskrifter fra verdens «Blue Zones», regioner der folk lever lengst og sunnest. Oppskriftene er basert på hel, ubehandlet mat og legger vekt på grønnsaker, belgfrukter og fullkorn. Boken inneholder også tips for å følge et plantebasert kosthold og leve en sunn livsstil.
Klikk for mer info eller for å bestille
Medisinsk medium rens for å helbrede: helbredelsesplaner for personer med angst, depresjon, akne, eksem, borreliose, tarmproblemer, hjernetåke, vektproblemer, migrene, oppblåsthet, svimmelhet, psoriasis, cys.
av Anthony William
I denne boken tilbyr forfatter Anthony William en omfattende guide til rensing og helbredelse av kroppen gjennom ernæring. Han gir evidensbaserte anbefalinger for matvarer å inkludere og unngå, samt måltidsplaner og oppskrifter for å støtte rensingen. Boken inneholder også informasjon om hvordan du adresserer spesifikke helseproblemer gjennom ernæring.
Klikk for mer info eller for å bestille
"The Forks Over Knives Plan: Hvordan gå over til det livreddende, plantebaserte kostholdet med full mat"
av Alona Pulde og Matthew Lederman
I denne boken tilbyr forfatterne Alona Pulde og Matthew Lederman en trinn-for-trinn-guide for overgang til et plantebasert kosthold med full mat. De gir evidensbaserte anbefalinger for ernæring, sammen med praktiske råd for shopping, måltidsplanlegging og forberedelse. Boken inneholder også oppskrifter og måltidsplaner for å støtte overgangen.
Klikk for mer info eller for å bestille
"Planteparadokset: De skjulte farene i 'sunne' matvarer som forårsaker sykdommer og vektøkning"
av Dr. Steven R. Gundry
I denne boken gir Dr. Steven R. Gundry et kontroversielt perspektiv på ernæring, og hevder at mange såkalte «sunne» matvarer faktisk kan være skadelige for kroppen. Han gir evidensbaserte anbefalinger for å optimalisere ernæring og unngå disse skjulte farene. Boken inneholder også oppskrifter og måltidsplaner for å hjelpe leserne med å implementere Plant Paradox-programmet.
Klikk for mer info eller for å bestille
"The Whole30: 30-dagers guide til total helse og matfrihet"
av Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig
I denne boken tilbyr forfatterne Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig en omfattende guide til Whole30-programmet, en 30-dagers ernæringsplan designet for å fremme helse og velvære. Boken gir informasjon om vitenskapen bak programmet, samt praktiske råd for shopping, måltidsplanlegging og forberedelse. Boken inneholder også oppskrifter og måltidsplaner for å støtte programmet.
