Hvorfor noen løk får oss til å gråte og noen gjør det ikke

Hvorfor noen løk får oss til å gråte og noen gjør det ikke

Mark Anthony i Shakespeare Cleopatra kan ha referert til "tårene som lever i løk". Men hvorfor gjør løk faktisk oss til å gråte? Og hvorfor gjør bare noen løk oss på denne måten når andre, inkludert relaterte "allium" planter som hvitløk, knapt noen gang trekker når de hakkes?

Når noen grønnsaker er skadet, blir dens celler revet opp. Planten forsøker ofte å forsvare seg ved å frigjøre bittert smakende kjemikalier kalt polyfenoler som kan være avskrekkende til sultne dyr som prøver å spise det. Men en løkes forsvarsmekanisme går videre og produserer en enda mer irriterende kjemisk propanthial s-oksyd, som er ment å stoppe planten som blir konsumert av skadedyr.

Denne flyktige kjemikalien er det som er kjent som en lachrymatory faktor. Dens volatilitet betyr at når den er sluppet, fordampes den raskt og finner veien inn i våre øyne. Der oppløses det i vannet som dekker overflaten av våre øyne for å danne sulfensyre. Dette irriterer lacrimal kjertelen også kjent som tårkirtlen, derav det ganske store navnet på lachrymatory faktor. Fordi mengden syre produsert er så liten, er effekten bare irriterende og ikke skadelig.

Frigivelsen av propantial s-oksid var opprinnelig tenkt å være ned til ett enzym i løket kjent som allicinase, en biologisk katalysator som øker produksjonen av den øyeirriterende forbindelsen. Men litt forskning har antydet at to enzymer kan være nødvendige for å produsere disse øyevennende effektene.

Denne mer komplekse forklaringen starter med svovelet, løket absorberer fra bakken og holder i en forbindelse som kalles PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cystein-sulfoksyd). Når løket er skadet, frigjøres allicinasen, som reagerer med PRENCSO for å produsere ammoniakk og en annen kjemikalie kalt 1-propenylsulfensyre. Det andre enzymet, kjent som en lachrymatory-faktor syntase, forvandler dette til det plagsomme propanthial s-oksydet.

Så hvorfor har noen løk mer øyeffekt enn andre? Det er mange diskutere om dette. En plausibel forklaring er at den er relatert til mengden svovel som løk har absorbert fra bakken, som kan avhenge av jord og vekstforhold. Høyere nivåer av svovel i jorda bidrar til å øke både utbytte og pust av løk.

Sikkert søtere løk pleier å ha mindre av de svovelholdige forbindelser som til slutt produserer propanthial s-oksydet. Men det er også mulig at ingen to løk fra samme pose vil ha samme effekt, så det kan være den eneste måten å vite om det vil få deg til å gråte.

Imidlertid har vi en bedre ide hvorfor løkens fetter hvitløk ikke har samme effekt. Den inneholder en litt annen sammensatt kalt alliin eller PRENCSO 2, som ikke bryter seg videre inn i øyeformende kjemikalier. I stedet produserer det allicin, som har vært knyttet til mange av hvitløkens helsemessige fordeler.

Stopp tårene

En løsning på gråtproblemet kan være å re-engineering den ydmyke løk ved selektiv avl eller genetisk modifikasjon for å undertrykke lachrymatory-faktor syntase enzymet. Dette kan også ha den ekstra fordelen av å forbedre hvordan løk smaker som mindre propanthial S-oksid ville bety mer tiosulfinat, forbindelsen assosiert med smaken av friske løk.

Det finnes også en rekke lavereteknologiske løsninger som har blitt foreslått å løse løkproblemer. Da reaksjonen involverer enzymer, kan reaksjonshastigheten og mengden av irriterende kjemikalier som produseres, bli kuttet ved å enten skade enzymer eller bremse dem ned.

I teorien, blanchere løkene (skylling dem med kokende vann og deretter kaste dem i frysende kaldt vann) vil deaktivere de involverte enzymene og forhindre at reaksjonen skjer. Denne metoden brukes ved frysing av mange grønnsaker, men det kan ikke være praktisk å koke løkene dine før du hugger dem.

Sakte reaksjonen kan oppnås ved å sette løkene i kjøleskapet eller fryseren før du hugger. Men det er best å ikke lagre løk i kjøleskap på sikt da de blir soggy og myke og mister smaken, samt å lage en ubehagelig lukt. Det er best å holde løkene dine på et kjølig, mørkt sted med luftstrøm som ikke er så fuktig som kjøleskapet.

Den ConversationAndre tilnærminger involvere å tegne de flyktige kjemikaliene vekk fra deg når du hugger løkene. Dette kan gjøres ved å bruke en hette eller rennende vann, og stoppe forbindelsene som gjør veien til øynene dine. Du kan til og med kjøpe beskyttelsesbriller for å stoppe irriterende å nå øynene dine. Men evnen til fordampet propanthial s-oksid for å nå øynene våre, betyr at selv da bør du være forberedt på å gråte når du skar.

Om forfatteren

Duane Mellor, universitetslektor, Coventry University

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

{amazonWS: searchindex = Bøker; nøkkelord = løk alliums; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

følg InnerSelf på

facebook-ikonettwitter-iconrss-ikonet

Få den siste via e-post

{Emailcloak = off}