Hvorfor kjendis, prisbelønte kokker er vanligvis hvite menn

Hvorfor kjendis, prisbelønte kokker er vanligvis hvite mennRestaurantene som pleier å vinne utmerkelser i Australia drives hovedsakelig av hvite eiere som serverer europeisk mat. Hvorfor får ikke fargefolk samme oppmerksomhet på kjøkkenet? Tracey Nearmy / AAP

Et annet år, en annen liste over Verdens beste 50-restauranter. Og en annen runde av Michelin-stjerner, God mat Guide hatterog Gourmet Traveler Top 100 Restauranter i Australia.

I disse dager er det flere restaurantpriser enn du kan peke en pinne på. Verdens beste 50-liste har lenge vært et mål for kritikk for det kjønnsbalanse og tungt Eurocentrisk perspektiv. (Det er nå en Asia's 50 Best og en Latin-Amerika er 50 Best liste, fordi antagelig "Asia" og "Latin-Amerika" ikke er inkludert i "World".)

Selv om det er kjent, er prosessen bak å velge restaurantene for denne listen ganske tilfeldig, det bærer fortsatt vekt i restaurantverdenen, med rangeringer brukt som en salgspunkt, inkludert her i Australia. Dømmer av fanfare som hylser en annen natt med utmerkelser, og rushen av økt interesse som følger den entusiastiske mediedekningen, restaurantpriser og lister er her for å bli.

Nylig en ABC artikkel rufret noen fjær ved å gi en revisjon av hvilke kokker og restauranter vinne utmerkelser i Australia. Det kanskje ikke så overraskende funnet: europeiske (nemlig italienske) restauranter overgår asiatiske restauranter i antall anerkjennelser år etter år.

Asiatiske restauranter drives av ikke-asiatiske eiere

Det er flere faktorer som spiller inn i dette. Rammen av "profesjonell" matlaging er fransk og har lenge blitt anerkjent som en "kunst" eller "ferdighet", mens "etnisk" mat fortsetter å bli utgitt som en refleksjon av "kultur". Kokkene som representerer de fleste topprestauranter og forfattere ved de fleste store matpublikasjoner forblir også overveiende hvit.

Dette er en del av grunnen til at restauranter som tilbyr matopplevelser som hevder seg mot det europeiske begrepet høy kvalitet - duker, stille rom, oppmerksom service - betraktes som "bedre" eller mer verdige enn det kinesiske eller thailandske stedet som kan understreke mater deg raskt og effektivt. Det følger at folk som vinner prisene, stort sett også er hvite.

Grav litt dypere og en annen trend dukker opp: de få "etniske" restaurantene i Australia som er rutinemessig feted og holdt opp som high-end eies eller drives av hvite menn.


Få det siste fra InnerSelf


Chin Chin, for eksempel, drives av Chris Lucas restaurantgruppe, mens Spice Temple er eid av Rockpool Dining Group, med Neil Perry til roret. Supernormal er en del av Andrew McConnell imperium, mens Cho Cho San eies av Jonathan Barthelmess og Sam Christie.

Som forfatterne til ABC-artikkelen påpeker, er mange kokker i restaurantkjøkkenene fra ulike bakgrunner, mens folkene i lederstillinger er for det meste hvite (noen ganger kapitaliserer på mat av forskjellige kulturer). Det skal imidlertid bemerkes at en av de mest fremtredende og respekterte kokker i Australia er Tetsuya Wakuda, hvem er japansk. Dan Hong har ledet opp Wong og Gs, og Victor Liong lager bølger i Melbourne, men de er relativt sjeldne eksempler på høyprofilerte asiatiske kokker utenfor Asia.

Spørsmålet om "etnisk" mat tilberedt av "Ikke-etniske" kokker eller serveres på restauranter med "ikke-etniske" eiere har nylig bli et følsomt problem spesielt i USA. På grunn av det fulle forholdet har alle koloniserte land med rase, men denne debatten skal også skje andre steder - heriblant Australia.

Kraftdynamikk og medieinnflytelse

Selv om det kan føles discomfiting for en fargefar for å se en hvit person, profiterer mat fra marginaliserte kulturer, hvis det gjøres respektfullt, med en dyp, velforsket forståelse av kulturen som informerer maten, kan den også sees som noen utforske en annen kultur og oversette den til et bredere publikum. Kan være.

Men det er bredere dynamikk på spill utover rase - hvem har tilgang til makt, og hvilken form for makt, og hvorfor. Dette er problemer som pleier å bli glanset over. Å forstå disse dynamikkene vil gå litt for å forklare hvorfor ting er og forbli, slik de er.

Dukk hodet inn i kjøkken, hvor som helst i verden, og du vil vanligvis se arbeidere fra et mangfoldig utvalg av bakgrunner. Ofte i vestlige land er de overveiende innvandrere, og gjør hva de kan for å leve. De er oppvaskmaskiner og linje kokker, utfører det manuelle arbeidet, mens lederen kokk inspiserer alt på passet før det går ut til spisestuen.

For å bli vurdert for høyprofilerte priser (eller profesjonell mediedekning) må du være en bestemt type kokk, som er i stand til å presentere en bestemt form for fortelling. Vanligvis innebærer dette å bruke mat som et utløp for kreativitet, som et lerret for kunstnerisk uttrykk, eller for å formidle personlig tro eller lidenskaper.

Selvfølgelig er disse også kokkene som har budsjettet til å reise mye og omfattende for "forskning", og skaffe kunnskapen til å kopiere de tradisjonelle matene som finnes i eksotiske land. Kokkene jeg snakket med i min forskning kommenterte at det er vanskelig å vite hva som kommer først - god mat som tiltrekker seg medieoppmerksomhet, eller stor PR som tiltrekker seg oppmerksomhet på media, som presser deg til å bli en bedre kokk.

Den kvintessige "kjendis kokker" (som Neil Perry, Peter Gilmoreeller Matt Moran) er i stor grad artikulert og lidenskapelig om sitt arbeid, deres produkter og deres industri. De har over tid blitt trent til å være komfortable foran et kamera, eller et rom med medier. Mange har nå PR-firmaer som ønsker forespørsler om deres tid; Det er til og med PR-firmaer som spesialiserer seg på matinnhold og arbeider med restauranter.

Den positive medieoppmerksomheten til restaurantlister og priser er avhengig av et positivt mediebilde av matlaging som en kunstnerisk forfølgelse. Takket være viser som MasterChef og Chef's Table, har vi blitt presentert med en bestemt (og for det meste falsk) kulturell fortelling: å være kokk er glamorøs og morsom.

Men som australske restaurantlegenden Gay Bilson klaget på det siste Symposium av australsk gastronomipå mange måter sletter økt medieoppmerksomhet arbeidet som går inn i matlaging og gjestfrihet - arbeidstid over en varm komfyr, å være på føttene hele dagen, å stadig imøtekomme krav fra andre mennesker, dag inn og dag ut.

Innvandrerne som kjører det lokale kinesiske stedet i nabolaget ditt, er langt mindre tilbøyelige til å få denne typen oppmerksomhet, og derfor mindre sannsynlig å nyte den mobiliteten som en kokk som er spotlighted i media, gir.

Noen hevder det flere mennesker av farge og ulike kulturelle perspektiver i matvaremedier vil bidra til å utvide måten vi forstår matverdenen på.

Komiker Jenny Yangs parodi som svar på en Bon Appetit-video med en hvit kokk som forklarer de finere poengene med å spise vietnamesisk pho.

Men det er heller ikke det eneste ansvaret for fargepersoner å overbevise andre om at mat fra deres kulturelle bakgrunn er like verdig som europeisk mat.

Så hva er svaret? Det kommer alltid til å bli komplisert. Men som forbrukere, er det opp til oss å tenke litt mer kritisk om restaurantpriser. Det er på oss å snakke med folk som lager mat til oss og bli kjent med hva som skjer i kjøkken, å lese mer og forstå hva vi spiser.

Det er ikke nok å bli begeistret for mangfoldet av mat i våre flerkulturelle byer. Vi trenger å engasjere seg i og forstå arbeids- og maktstrukturer som finnes i kjøkkenene som lager maten, og mediekulturen som forteller oss om hva vi spiser, og hvem kokker for oss.

Om forfatteren

Nancy Lee, forsker og prosjektleder, University of Sydney

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

{amazonWS: searchindex = Bøker; søkeord = kjønn og rase ulikhet; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

følg InnerSelf på

facebook-ikonettwitter-iconrss-ikonet

Få den siste via e-post

{Emailcloak = off}