Vanlig eller hage jordbær. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Hvert år tilskuere på Wimbledon tennisturnering gå gjennom en hel 30 tonn jordbær i løpet av en sommer fjorten dager. Det er ikke rart at foreningen mellom Wimbledon og jordbær er en slik triumf på markedet. Men hvorfor faller vi for det?

Forskere har faktisk utarbeidet hva det er vi elsker så mye om jordbær ved å klemme ned molekylære grunnlaget for sin aroma. Dette kan også forklare hvorfor ville jordbær ofte smake bedre enn kjøpekjøpte. Den gode nyheten er at arbeidet hjelper dem med å avdekke hvordan de gjør dem enda mer deilig.

Serendipitous Jordbær

Jordbær har en lang og stolt historie - selv de gamle romerne spiste dem. Vi vet dette fra diktens verk Virgil og Ovid, som henviste til dem som Fraga. Den middelalderske kunstneren Hieronymus Bosch hadde flere jordbær i sin triptikk "Garden of Earthly Delights", malt rundt 1500.

Noen 500 år siden, den tre jordbær, Fragaria vesca, var rundt i Europa og muskat jordbær, Fragaria moschata, begynte å bli dyrket. Disse var det vi gjenkjente i dag som vilde jordbær, kjennetegnet av liten, ujevn frukt.

Den vanligste typen jordbær vi spiser i dag, kom til oss ved en tilfeldighet via transatlantiske utforskninger av Christopher Columbus og hans etterfølgere. Først veldig hardt Virginia jordbær (Fragaria Virginiana), en innfødt fra Nord-Amerika, nådde Europa i 17th century. Så tidlig på 18th århundre, den store Chilensk jordbær (Fragaria Chiloensis) kom til Frankrike.

Som et resultat av en innledende fortløpende pollinering, disse to artene ble krysset, noe som ga opphav til den dyrket jordbær vi spiser i dag, Fragaria ananassa, noen ganger kjent som "hagen jordbær". Dette kombineres i en frukt to spesielle egenskaper arvet fra sine forgjengere: hardhet og stor frukt.

Kjemisk smak og lukt

Da jeg var ung - i 1950s - så du bare jordbær i butikkene i et par uker om sommeren, omtrent sammenfallende med Wimbledon. Nå har vi dem hele året rundt.

Dette skyldes at jordbæroppdrettere har sikret seg frukt med spesielle (og markedsførbare) egenskaper som ensartet utseende, stor frukt, sykdomsfrihet og lang holdbarhet. Men ved å konsentrere seg om genetiske faktorer som favoriserer disse egenskapene, har andre gener gått tapt, for eksempel noen av generene som er ansvarlige for smak.

Balansen mellom søthet og surhet er svært viktig for smaken av jordbær. Som jordbær riper, deres sukkerinnholdet stiger fra ca. 5% i umodne grønne frukter til 6-9% på modning. Samtidig reduseres surheten, noe som betyr at modne jordbær smaker mye søtere.

Modningsprosessen styres av et hormon som kalles auxin. Når aktiviteten når sin topp, forårsaker det at veggen nedbrytes og så blir en moden jordbær saftig og søt. Samtidig legger gassformige molekyler fra jordbærene seg opp på baksiden av halsen til nesen når vi tygger på dem, hvor de plugger seg til "luktreseptorer".

Men hvordan vet forskerne hvilke molekyler som er ansvarlige for smak og lukt? Mer enn 350-molekyler er blitt identifisert i damp fra jordbær - og rundt 20 til 30 av disse er viktige for deres smak.

I motsetning til bringebær, Det er ingen enkeltmolekyl med "jordbær lukt". Så det vi lukter er en blanding - disse molekylene gir sammen luktfølelsen vi kjenner som "jordbær". Kjemikere dannet en modell jordbærjuice inneholder det de trodde var de viktigste luktene, med samme konsentrasjon som ble funnet i det originale juice-ekstraktet. Sensoriske testere ble enige om at denne modellen nøyaktig matchet det virkelige ekstraktet.

De utgjorde deretter en serie nye blandinger, som hver inneholder 11 av 12-luktene, med et annet molekyl mangler fra hver. Testerne kan derfor finne ut om utelatelse av molekylet gjorde noen forskjell for lukten. For eksempel, å forlate 2,5-dimetyl-4-hydroksy-3 (2H) -furanon or (Z) -3-heksenal ble lagt merke til av nesten alle testerne - og utelat forbindelser kjent som estere - kjemiske forbindelser - som metylbutanoat, etylbutanoat eller etyl 2-methylbutanoat ble også oppdaget av de fleste.

Denne analysen førte til karakterisering av grunnleggende sensoriske inntrykk av jordbær. En av disse var en søt karamellaktig duft, som skyldes to molekyler med en struktur som inneholder femledige ringe med karbonatomer som kalles furaneol og mesifuran.

Et annet inntrykk var en fruktig duft, på grunn av esterne, som er ansvarlig for aromaen til mange andre frukter, inkludert banan og ananas. De kan gjøre opp 90% av aromamolekylene fra en jordbær. Det er viktig at esterenes bidrag er balansert - for mye gamma-decalactone for eksempel, og jordbærene vil begynne å smake som fersken. Analysen identifiserte også et grønt notat på grunn av (Z) -3-hexenal ansvarlig for lukten av "kuttet gress".

Fragaria Futura?

Noen moderne varianter av jordbær mangler i mengde og rekkevidde av molekyler. Forskere har analysert ville varianter av jordbær, som muskat jordbær og tre jordbær for å finne ut hvorfor.

Det viser seg at mens denne frukten ikke ser så bra ut, produserer den en større mengde smakmolekyler, så vel som molekyler som ikke finnes i mange av jordbærene vi kjøper i butikken. Metylantranilat er en av disse, er den også funnet i druer og bidrar til en sterk og søt kant til aromaen. En annen er metyl kanel med et krydret notat.

I deres søken etter bedre smakende frukt, begynner forskerne å undersøke generene er ansvarlige for å lage spesielle smakmolekyler.

Noen 20 år siden, eksperimenter på effekten av legger krem ​​til smaken av friske bringebær ble utført. Disse fant at oppvarming forbedret bringebær aroma, men å legge til krem ​​redusert det.

Selv om dette eksakte eksperimentet ikke ser ut til å ha blitt utført i jordbær, arbeider forskere med matkjeden Morrisons nylig rapportert at det perfekte forholdet mellom jordbær og krem ​​er 70: 30. Dessuten bør du spise den innen to minutter og 50 sekunder for servering, før jordbærene begynner å bli soggy og krympe. Kanskje bør du utføre dette eksperimentet selv i sommer? Nyt jordbærene dine.

Om forfatteren

Simon Cotton er seniorlærer i kjemi ved University of Birmingham. Han lærte for noen 30 år i statlige og uavhengige videregående skoler og har vært nært involvert i å fremme kjemi, enten han besøkte materskoler med aktiviteter som magiske show eller ved forlengelse gjennom foredrag og skriving.

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.