Pølser er ingen vits. Jamie Oliver lærte den leksjonen når han rashly Inkludert chorizo ​​i en oppskrift på paella. "WTF, Jamie Oliver?" Opprørt spanjoler spurte Naked Chef i en Twitterstorm av forargelse. Mens den elskede spanske chorizoen - krydret med røkt chili pepper - er mindre enn 500-åringen, har pølser selv eksistert i tusenvis av år, så de fortjener litt respekt.

Homers episke dikt Odysseyen, komponert kanskje 10,000 for år siden, beskriver saftig geitpølse som glirrer på en grill: "Som når en mann i tillegg til en stor brann har fylt en pølse med fett og blod og gjør det så og det og er veldig ivrig etter å få det raskt stekt ... "

Men hva er en pølse? Pølserekspert Gary Allen bemerker at for å være en pølse - i motsetning til en skinke, eller en annen form for kjøttpålegg - må kjøttet hakkes opp. Utover det går alt. Det hakkede kjøttet kan bli fylt inn i et foringsrør, eller røkt, eller stekt, eller gjæret eller kokt - og fortsatt være en pølse.

Pølser dukket opp uavhengig i mange forskjellige deler av verden fordi de er en usedvanlig god måte å bruke opp små kasser av kjøtt, og fordi de gir et middel for å bevare forgjengelig kjøtt fra rot og forfall. Europeiske pølser som nevnte chorizo ​​eller portugisisk pølse spredt rundt i verden fra det 16te århundre, da europeiske handelsmenn og oppdagelsesreisende ventet lenger enn de kjente kystlinjer, og tok pølseforkjenningene med dem. Du kan nå finne linguiça i India, Angola og Brasil, og Chorizo ​​i Mexico, Goa, Filippinene og Øst-Timor.

Rundt den tiden Homer fremkalte gledene med grillede geitpølser, ble kokker i Kina utarbeidet sine egne versjoner, fra svin, lam og også fra geit. Kommersiell produksjon ved hjelp av mekanisert utstyr stammer fra 19-tallet, men pølsehandelen går mye lenger. Den greske dramatisten Aristophanes spotte en luckless pølse selger i sitt satiriske lek, The Knights.

Alt annet under huden

Mange forskjellige kjøtt - og mange forskjellige deler av dyret, fra muskel til lever og blod - kan innlemmes i pølser. Europeere gjorde pølser fra esel og hestekjøtt i renessansen. Lam ble brukt i muslimske regioner og jødiske kokker i Frankrike tilberedte pølser fra gåsekjøtt, og konverterte rester som ble kassert etter fremstilling av foie gras til en annen velsmakende delikatesse.

Fisk og sjømat brukes i mange deler av verden - og første gang jeg prøvde å kjøpe en sujuk, eller hard, krydret pølse typisk for Midtøsten og Balkan, i min lokale tyrkiske butikk kom jeg feilaktig bort med en søt versjon laget med druer.

{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}

Pølser er intenst regionale - den oversetteren av en italiensk mathistorie beklaget hans manglende evne til å gjøre til engelsk mer enn 60 forskjellige italienske ord som eksisterer for å beskrive svinekjøtt og biffpølser alene. Varmt, tørt klima oppfordrer tilberedning av lufttørrede pølsevarianter, mens Storbritannias fuktige klima bidrar til friske, kokte bangers. Krydderier reflekterte også typisk de større smakkompleksene av lokal mat: sopp i Ungarn, pepper i Szechuan-provinsen, harissa i Tunisisk osben. Disse variasjonene har ført til det enorme spekteret av lokale pølser, som fortsetter å bli produsert til tross for den globale suksessen til industrielle pølser som pølsen.

14th århundre Femish belysning av pølse making.

Du kan ikke lage Thüringer Rotwurst hjemme, fordi denne sorten er beskyttet som en "appellation d'origine contrôlée"Av EU - betyr at de bare kan merkes slik at de blir laget på et bestemt sted - sammen med champagne og Melton Mowbray svinekjøttpies. Britiske kokebøker inneholder ofte oppskrifter for å lage pølser - Susanna Pitts, fra Birdingbury, i Warwickshire, skrev ned en oppskrift på "de beste pølsene som noen gang var spiser" i hennes håndskrevne kokkebok fra 18-tallet.

Pølser som sosialhistorie

Vi kan tenke på pølser som en plebeisk mat spist først av bønder og deretter av arbeiderklassen - men mange av Europas mest ikoniske pølser ble antagelig utviklet for å tilfredsstille de rike gaver. I 16th århundre, salamis, capicolli svinekjøtt og andre konserverte kjøttvarer var luksusen nytes av byboere, som også ga litt inntekt for bønder.

Breughels kamp mellom Carnival og Lent presenterte bangers. Peter Breughel, ?Kunsthistorisches Museum

Og så er det at pølser også har provosert angst om etnisitet, klasse og politisk tro. I den anti-innvandrer-atmosfæren i det tidlige 20-tallet ble enkelte typer pølser sett på som farlig utenlandsk. Til tross for charcuterieens elitehistorie var pølser en del av den kulturelle bagasjen som enkelte innvandrere følte seg tvunget til å forlate i et forsøk på å tilpasse seg.

Mathistorikeren Harvey Levenstein bemerker at for tyske innvandrere til USA, fjerne blodpølser fra deres dietter var et skritt mot assimilering. I århundre tidligere insisterte uhelløse personer som ble holdt fast av den spanske inkvisisjonen med mistanke om å ha jødisk eller muslimsk tro, at de regelmessig forbrukte pølse, skinke og andre svinekjøttprodukter i håp om å overbevise inkvisitorer om deres upåklagelige kristne overbevisninger.

I dagens Mexico, kan middelklasse arbeidsgivere være forferdet av "usunn", pølse-spise mat preferanser av deres hjemmebruk. Rengjøringsmidler "liker ikke å spise hva vi spiser. De liker å spise kjeks og pølser, og nå må jeg kjøpe flere kjeks og pølser ", klaget en slik arbeidsgiver i den sentrale meksikanske byen Irapuato.

Og i Litauen, den første satellittstaten som skilt fra Sovjetunionen i 1990, var det mest populære merkevaren pølse kalt "sovjetiske" mye til forferdelsen av journalister, intellektuelle og politikere, som beklaget den pro-sovjetiske nostalgi fremkalt av merkevarens smarte markedsføringsstrategi som inneholdt sentimentelle bilder av unge pionerer i hodebarn. Varemerket ble avviklet i 2014, forårsaker forargelse i Russland.

Pølser har uventede måter i små og store historier, fra Nikita Khrusjtsjovs improviserte måltid av en pølser i Des Moines i 1959 ("vi har slått deg til månen, men du har slått oss i pølse" tilsynelatende quipped) til råd gitt i a 16-tallet spansk medisinsk tekst at menn som ønsket å oppnå intelligente, kjekke gutter, bør unngå å spise pølser før de har sex.

Opprinnelsen til pølsen ligger da i selve opprinnelsen til menneskelig matlaging, men beholder likevel valuta som et barometer for kulturell og politisk aktivitet. Den uavhengige fremveksten i forskjellige deler av verden minner oss om at menneskelig kreativitet ikke kom ut fra et enkelt sted slik som Fertile Crescent, men heller utviklet, sammen med jordbruk og pastoralisme, i en rekke kulturelle omgivelser.

Politikken til pølser kan også spilles ut i flere lokale omgivelser - på mitt eget universitet i 1966 avviste Peter Lloyd, cateringansvarlig ved det nyopprettede University of Warwick, en protest over kostnaden og kvaliteten på mat i studenterkanten ved å senke prisen på pølser med en krone. La dem spise pølser.

Om forfatteren

Rebecca Earle, professor i history, University of Warwick

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

at InnerSelf Market og Amazon