Lettbrunt bacon har mindre kreftfremkallende stoffer enn godt kokt bacon. D. Pimborough / Shutterstock 

Bacon er en høyt elsket, trøstende frokostvare - under den globale pandemien har salget steget kraftig inn USA og Storbritannia. Men mens bacon kan være deilig, anbefaler eksperter folk spis lite eller ingen bearbeidet kjøtt på grunn av kreftrisikoen. Men mens kreftrisikoen fra bearbeidet mat absolutt er noe å tenke på, betyr det ikke at bacon skal være helt utenfor menyen. Faktisk kan du kanskje redusere noe av kreftrisikoen ved å spise bacon, avhengig av hvordan du lager det.

Nitritter er kanskje den mest kjente kreftrisikoen i bacon. Nitritter brukes som konserveringsmiddel, og omdannes også i magen til N-nitrosoforbindelser (NOC), som kan forårsake kreft.

Noen baconprodukter annonseres nå som "nitrittfrie". Imidlertid erstatter noen av disse produktene bare syntetisk nitrit med en vegetabilsk kilde, som fortsatt er konvertert til NOC-er. Disse kreftfremkallende stoffene dannes også når bacon stekes. Noen bearbeidede kjøtt inneholder ikke nitritter og tilberedes ikke (som parmaskinke), så de har en lavere kreftrisiko sammenlignet med bacon.

Men å unngå nitritter vil ikke eliminere all kreftrisiko fra bacon. Dette skyldes at steking også genererer to andre store grupper av kreftfremkallende stoffer. En av disse er en gruppe som heter heterosykliske aminer (HCAer). Stekt bacon inneholder mer HCAer enn noe annet kokt kjøtt, og høye nivåer av avanserte sluttprodukter for glykering (AGE) som også er knyttet til kreft.

Både HCA og ALDER produseres ved en kjemisk prosess kalt Maillard-reaksjonen, som øker raskt med varme. Så kreftrisikoen din kan avhenge av hvordan du lager baconet ditt. For eksempel har lettbrunt bacon bare en tidel HCAene av godt tilberedt bacon. Maillard-reaksjonen forårsaker bruning (og dermed produserer kreftfremkallende stoffer), så kokemetoder der det er lite bruning, resulterer vanligvis også i færre HCAer og ALDER. Derfor har mikrobølget bacon langt lavere nivåer av ALDER enn stekt bacon.

Grilling / broiling av bacon under direkte flamme kan også være uklokt, da nær kontakt med åpen flamme genererer veldig høye temperaturer som også forårsaker tørking på overflaten av baconet. Begge disse faktorene øke HCA-dannelsen.

Som smak kommer med steking, vil mange baconelskere sannsynligvis baulke på ideen om bare lettstekt bacon. Heldigvis kan det være mulig å redusere kreftfremkallende produksjon uten at det går ut over smaken. Dette er fordi smakemolekyler produseres av en annen del av Maillard-reaksjonen på den som genererer HCA og ALDER.

Maillard-reaksjonen gir baconfarge - og kreftfremkallende stoffer. Elena Veselova / Shutterstock

Matvarer rik på antioksidanter er i stand til å redusere skadelige oksiderende kjemiske reaksjoner. Dette kan undertrykke den delen av Maillard-reaksjonen som fører til HCAer og AGEs. Steking med en matolje rik på antioksidanter - som ekstra jomfruolivenolje - kan redusere kreftrisikoen sammenlignet med steking i andre matoljer som er mye lavere i antioksidanter.

Øsofageal kreft

Noen grupper kan imidlertid ha høyere risiko sammenlignet med andre fra kreftfremkallende kreftfremkallende stoffer i bacon.

Forskning har funnet en sterk sammenheng mellom å spise bearbeidet kjøtt og økt risiko for spiserørskreft esofageal adenokarsinom. Storbritannia har høyeste forekomst i verden av denne dødelige krefttypen.

Den viktigste pre-kreft tilstanden for esofageal adenokarsinom er en tilstand som kalles Barretts spiserør. Omtrent 1 million mennesker i Storbritannia har Barretts spiserør og rundt 3-13% av disse menneskene vil utvikle øsofagealt adenokarsinom - en elleve ganger større risiko enn befolkningen generelt.

Så folk med Barretts spiserør bør være spesielt forsiktige med å spise bacon. Koblingen mellom esofageal adenokarsinom og bacon er betennelse, med overbevisende bevis viser betennelse driver Barretts spiserør til kreft. For eksempel har personer med betent spiserør (øsofagitt) en firdoblet økt risiko for esofageal adenokarsinom sammenlignet med befolkningen generelt. Og for de som allerede har Barretts spiserør, øker øsofagitt risikoen for å utvikle øsofageal adenokarsinom tretti ganger.

Kosthold med mye betennelsesmat er forbundet med en økt risiko for esofageal adenokarsinom. Som ALDER funnet i bacon er potente inflammatoriske molekyler knyttet til økt kreftrisiko, kan de eksepsjonelt høye nivåene av ALDER i bacon utgjøre en spesiell risiko for spiserørbetennelse og esofageal adenokarsinom. Imidlertid har ingen forskning ennå testet om betennelsesforbindelsene i stekt bacon gjør det mer kreftrisiko enn annet bearbeidet kjøtt.

På grunn av denne mangelen på forskning, gjeldende retningslinjer i Storbritannia for ledelsen av Barretts spiserør nevner du ikke kosthold. Men gitt det vi vet mer generelt om kreftfremkallende stoffer i bacon som forårsaker kreft, er det best å være forsiktig.

Bekymringsmessig er det bare omtrent 10% av menneskene med Barretts spiserør som vet at de har det. Flertallet av mennesker med uoppdaget Barretts spiserør vil ha utviklet det som et resultat av kronisk syre refluks. Så baconelskere som er utsatt for acid reflux, vil kanskje unngå bacon mens de søker behandling.

Uansett kan noen få enkle trinn bidra til å redusere kreftrisikoen - som å steke bacon forsiktig på svak varme, bruke ekstra jomfruolivenolje eller lavere ovn- eller grilltemperatur og bytte til ikke-stekt, nitrittfritt bearbeidet kjøtt. Å spise et sunt kosthold - for eksempel Middelhavsdietten, som er spesielt effektivt for å senke betennelse i kroppen - kan også bidra til å redusere total risiko.

om forfatteren

Om forfatteren

Richard Hoffman, lektor, University of Hertfordshire

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging

av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton

Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak

av Gina Homolka

Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.

Klikk for mer info eller for å bestille

Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen

av Dr. Mark Hyman

Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

av Ina Garten

Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.

Klikk for mer info eller for å bestille

Hvordan lage alt: det grunnleggende

av Mark Bittman

Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.

Klikk for mer info eller for å bestille