Varmere vann som foretrekker fiskearter som sardiner og blekksprut kan snart dominere sjømatmenyer på vestkysten av Canada. (Shutterstock)
Restaurantmenyer over hele Canadas vestkyst vil snart se en tilstrømning av blekksprut- og sardinretter, mens den populære sockeye-laksen går sakte ut. Som det viser seg, klimaendringer kan ha noe med dette å gjøre.
Restauranter oppdaterer menyene sine hele tiden, og dette går ofte ubemerket av middagsgjestene. Disse endringene er drevet av kulinariske trender, forbrukerpreferanser og mange miljømessige og sosioøkonomiske faktorer som påvirker tilgjengeligheten av ingrediensene. I følge en fersk undersøkelse publisert av forskerteamet mitt, kan vi nå legge til klimaendringer til denne listen.
Vi fant at når havtemperaturen stiger, flytter mange marine fisker og skalldyr fra sine tradisjonelle habitater mot Nord- og Sydpolen på jakt etter kjøligere vann. Denne bevegelsen av fiskebestander påvirker tilgjengeligheten av sjømatfangst, og tvinger kokker til å omskrive menyene til sjømatrestauranter på vestkysten av Canada.
Klimaendringene påvirker havet og fiskeriene våre
Den siste rapporten fra FNs Mellomstatslig panel for klimaendringer bekreftet at klimaendringer påvirker havet, fiskebestandene og fiskeriene gjennom havoppvarming, tap av havis, havsyring, hetebølger, havdeoksygenering og andre ekstremvær.
Virkningene av oppvarming-induserte økologiske endringer er også sett i våre fiskerier. Fiskefangstene rundt om i verden domineres i økende grad av arter som foretrekker varmere vann.
Vi brukte en indeks kalt «gjennomsnittlig fangsttemperatur» for å måle slike endringer i fiskearter fanget langs Canadas vestkyst, og fant at fangsten av arter med varmere vann i denne regionen har økt fra 1961 til 2016.
Relaterer sjømat i restaurantmenyen til klimaendringer
Men hvordan dikterer disse endringene i fiskerifangsten maten som vises på tallerkenene våre? Min medforfatter John-Paul Ng og jeg bestemte meg for å takle dette spørsmålet selv ved å fokusere innsatsen på vestkysten av Canada og USA, hvor mange restauranter serverer sjømat.
Vi så på dagens menyer fra restauranter i disse områdene, sammen med menyer – noen dateres tilbake til 19-tallet – hentet fra historiske arkiver i rådhus og lokale museer.
1888 middagsmeny. Restaurantmenyer viser sjømatutvalget til ulike tidsperioder. (City of Vancouver Archives, AM1519-PAM 1888-17)
Etter å ha sett på 362 menyer, brukte vi en lignende tilnærming til den vi utviklet for å studere fiskerifangster og beregnet en "gjennomsnittlig temperatur på sjømat i restauranten." Denne indeksen representerer den gjennomsnittlige foretrukne temperaturen for alle sjømatarter som dukket opp på utvalgte menyer fra restauranter i en by for en bestemt tidsperiode. Denne indeksen er et verktøy for å hjelpe oss med å måle om restaurantene våre serverer mer eller mindre sjømat med varmt og kaldt vann.
Vi fant at den gjennomsnittlige foretrukne vanntemperaturen for fisk og skalldyr dukket opp i menyen vår økte til 14 C i nyere tid (2019-21) fra 9 C i perioden 1961-90.
Denne økningen i den foretrukne vanntemperaturen til fisk på restaurantmenyer er knyttet til endringer i sjøvannstemperatur og temperaturrelaterte endringer i sammensetningen av fiskearter fanget i samme tidsperiode.
Forbereder på flere blekksprut- og sardinretter
Havoppvarmingen begynner å endre utvalget av tilgjengelig sjømat.
Drevet av den høyere havtemperaturen i det nordøstlige Stillehavet, Humboldt-blekkspruten - en stor, rov blekksprutart som bor i det østlige Stillehavet - dukker nå hyppigere opp på dagens restaurantmenyer i Vancouver.
British Columbia hadde en gang et kommersielt viktig stillehavssardinfiskeri, som var en vanlig restaurant sjømat. Etter at fiskeriet kollapset i mid-1940s, fisken dukket sjelden opp i våre utvalgte restaurantmenyer.
Ifølge undersøkelser utført av kolleger i fiskeriforskning og av vårt team ved Institutt for hav og fiskeri, vil sardinene, som foretrekker varmere vann, snart gjøre et stort comeback på vestkysten av Canada. Vi forventer at flere sardinretter vil begynne å dukke opp på menyene til restaurantene her.
Reagere på den endrede tilgjengeligheten av sjømat
Globalisering og diversifisering av mat har brakt et bredere utvalg av sjømatalternativer til kystbyer som Vancouver og Los Angeles. Importert og oppdrettet sjømat er stadig mer vanlige ingredienser i menyer.
Ettersom klimaendringene fortsetter å blande arters utbredelse i havvann, forventer vi at klimainduserte endringer i sjømatmenyer på restauranter vil bli enda mer uttalt.
Vår studie på restaurantmenyer understreker omfattende konsekvenser av klimaendringer på matsystemet vårt. I tilfeller der alternative sjømatingredienser er tilgjengelige og forbrukernes preferanser er fleksible, kan innvirkningen på vår sosiale, økonomiske og kulturelle velvære være begrenset. Imidlertid betydelig negative konsekvenser vil sannsynligvis merkes av mange sårbare samfunn som ikke har kapasitet til å tilpasse seg slike endringer.
Globale og lokale tiltak for å støtte både klimatilpasning og demping er avgjørende hvis vi vil at havet skal fortsette å gi mat til menneskene rundt om i verden som er avhengige av det for ernæringssikkerhet.
Om forfatteren
William WL Cheung, professor og direktør, Institutt for hav og fiskeri, University of British Columbia
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
