oppvarming av mat 9 3
Øker oppvarming av mat mer enn én gang risikoen for sykdom? hei/unsplash, CC BY

Å tilberede måltider i bulk og varme opp igjen er en fin måte å spare tid på kjøkkenet og kan også bidra til å redusere matsvinn. Du har kanskje hørt myten om at du bare kan varme opp mat én gang før det blir utrygt å spise.

Opprinnelsen til matmyter er ofte uklare, men noen blir integrert i vår kultur og forskere føler seg tvunget til å studere dem, som "fem sekunders regel"Eller"dobbel dypping".

Den gode nyheten er at ved å følge noen enkle trinn når du tilbereder og oppbevarer mat, er det mulig å trygt varme opp mat mer enn én gang.

Hvorfor kan mat gjøre oss syke?

Det er mange måter bakterier og virus kan havne i matvarer. De kan forekomme naturlig i miljøer hvor mat høstes eller forurense matvarer under bearbeiding eller av matbehandlere.


innerself abonnere grafikk


Virus vil ikke vokse i mat og vil bli ødelagt ved matlaging (eller riktig oppvarming). På den annen side bakterier kan vokse i mat. Ikke alle bakterier gjør oss syke. Noen er til og med fordelaktige, for eksempel probiotika i yoghurt eller startkulturer som brukes til å lage fermentert mat.

Noen bakterier er imidlertid ikke ønskelige i matvarer. Disse inkluderer bakterie som reproduserer og forårsaker fysiske endringer som gjør maten usmakelig (eller bortskjemt), og patogener som forårsaker sykdom.

Noen patogener vokser i tarmen vår og forårsaker symptomer på gastroenteritt, mens andre produserer toksiner (gifter) som gjør at vi blir syke. Noen bakterier produserer til og med spesielle strukturer, kalt endosporer, som overlever i lang tid – til og med år – til de møter gunstige forhold som lar dem vokse og produsere giftstoffer.

Mens matlaging og gjenoppvarming generelt vil drepe patogene bakterier i matvarer, kan det hende at de ikke ødelegger giftstoffer eller endosporer. Når det gjelder oppvarming av mat, utgjør giftstoffer størst risiko for sykdom.

Risikoen øker i matvarer som har blitt dårlig håndtert eller avkjølt for sakte etter første tilberedning eller oppvarming, siden disse forholdene kan tillate toksinproduserende bakterier å vokse og spre seg.

Bakterier som forårsaker matbårne sykdommer vokser vanligvis ved temperaturer mellom 5°C og 60°C (den "faresone for temperatur”), med raskest vekst ved rundt 37°C.

Matvarer som er best i stand til å støtte veksten av disse bakteriene anses som "potensielt farlige" og inkluderer matvarer eller retter som inneholder kjøtt, meieriprodukter, sjømat, kokt ris eller pasta, egg eller andre proteinrike ingredienser.

En vanlig årsak til matforgiftning knyttet til oppvarmet mat er Staphylococcus aureus som mange mennesker bærer i nesen eller halsen. Den produserer et varmestabilt giftstoff som forårsaker oppkast og diaré ved inntak.

Matbehandlere kan overføre disse bakteriene fra hendene til mat etter tilberedning eller oppvarming. Hvis den forurensede maten holdes innenfor temperaturfaresonen i lengre tid, Staphylococcus aureus vil vokse og produsere giftstoffer. Etterfølgende oppvarming vil ødelegge bakteriene, men ikke giftstoffene.

Hvordan holde mat trygg å spise, selv ved gjenoppvarming

For å begrense veksten av bakterier, bør potensielt farlige matvarer holdes utenfor temperaturfaresonen så mye som mulig. Dette betyr å holde kald mat kald (mindre enn 5 °C) og varm mat varm (over 60 °C). Det betyr også at potensielt farlige matvarer etter tilberedning bør avkjøles til mindre enn 5°C så raskt som mulig. Dette gjelder også for oppvarmet mat du vil spare til senere.

Når du kjøler mat, Food Standards Australia New Zealand anbefaler temperaturen skal falle fra 60°C til 21°C på mindre enn to timer og reduseres til 5°C eller kaldere i løpet av de neste fire timene.

I praksis betyr dette å overføre varm mat til grunne beholdere for å avkjøles til romtemperatur, og deretter overføre de dekkede beholderne til kjøleskapet for å fortsette avkjølingen. Det er ikke lurt å sette varm mat rett inn i kjøleskapet. Dette kan føre til at kjøleskapstemperaturen øker over 5°C, noe som kan påvirke sikkerheten til andre matvarer inne.

Hvis maten er hygienisk tilberedt, avkjølt raskt etter tilberedning (eller oppvarming) og oppbevart kaldt, bør gjenoppvarming mer enn én gang ikke øke risikoen for sykdom. Imidlertid vil langvarig lagring og gjentatt oppvarming påvirke smak, tekstur, og noen ganger den ernæringsmessige kvaliteten på matvarer.

Når det gjelder sikker oppvarming (og gjenoppvarming) av matvarer, er det noen ting du bør vurdere:

  1. alltid ha god hygiene når du tilbereder mat

  2. etter tilberedning, avkjøl maten på benken enten i små porsjoner eller i grunne beholdere (økt overflate reduserer kjøletiden) og sett i kjøleskapet innen to timer. Maten skal være kald (mindre enn 5°C) i løpet av de neste fire timene

  3. prøv å varme opp bare delen du har tenkt å spise umiddelbart og sørg for at den er rykende varm hele veien (eller invester i et termometer for å sikre at den indre temperaturen når 75°C)

  4. Hvis du ikke spiser oppvarmet mat umiddelbart, unngå å håndtere den og sett den tilbake i kjøleskapet innen to timer

  5. utvis forsiktighet ved gjenoppvarming av mat til sårbare personer, inkludert barn, eldre, gravide eller immunsvekkede personer. Hvis du er i tvil, kast den ut.

Med de stadig økende matkostnadene er det praktisk og praktisk å kjøpe i bulk, tilberede måltider i store mengder og oppbevare ubrukte porsjoner. Å følge noen enkle sunn fornuftsregler vil holde lagret mat trygg og minimere matsvinn.Den Conversation

Om forfatterne

Enzo Palombo, professor i mikrobiologi, Swinburne University of Technology og Sarah McLean, Lektor i miljøhelse, Swinburne University of Technology

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

bryte

Relaterte bøker:

Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging

av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton

Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak

av Gina Homolka

Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.

Klikk for mer info eller for å bestille

Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen

av Dr. Mark Hyman

Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

av Ina Garten

Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.

Klikk for mer info eller for å bestille

Hvordan lage alt: det grunnleggende

av Mark Bittman

Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.

Klikk for mer info eller for å bestille