Shutterstock. Nitr via Shutterstock
Italienere er notorisk – og forståelig nok – beskyttende for maten deres, noe vanlige argumenter om riktig pålegg til pizza eller passende pasta å bruke med en Bolognese ragu vil vitne om.
Så det var neppe overraskende at da en nobelprisvinnende italiensk fysiker veid inn med råd om hvordan man tilbereder pasta perfekt som så ut til å snu alt landets kokker hadde gjort på kjøkkenet i århundrer, det førte til en allmektig rekke.
Professor Giorgio Parisi - som vant 2021 fysikk Nobel for "oppdagelsen av samspillet mellom uorden og fluktuasjoner i fysiske systemer fra atom- til planetarisk skala" - antydet at å slå av varmen midtveis i koking av pasta, for så å dekke til med lokk og vente på at restvarmen i vannet skal fullføre jobben, kan bidra til å redusere kostnadene ved å koke pasta.
Som svar, Michelin-stjerne kokk Antonello Colonna hevdet denne metoden gjør pastaen gummiaktig, og at den aldri kunne serveres på en restaurant av høy kvalitet som hans egen. Kontroversen smittet raskt over i media, med flere tungvektere innen mat og vitenskap som bidro.
Men for de av oss hjemme som prøver å spare penny mens vi koker pasta, er Parisis metode egentlig kostnadseffektiv? Og smaker det virkelig så vondt? Inspirert av tanken på å spare litt penger, tok studentene Mia og Ross ved Nottingham Trent University ut på kjøkkenet for å lage pasta på forskjellige måter, og hjalp til med å plukke fra hverandre de sammenfiltrede trådene i dette spørsmålet.
Hva skjer når du koker pasta?
Det første du må spørre er hva som faktisk skjer når vi koker pasta. Når det gjelder tørket pasta, er det faktisk to prosesser som vanligvis foregår parallelt. For det første trenger vann inn i pastaen, rehydrerer og myker den i løpet av ti minutter i kokende vann. For det andre varmes pastaen opp, noe som gjør at proteinene utvider seg og blir spiselige.
Standard tilberedningsmetoden kaster 100 g pasta i 1 liter kokende vann i ti til 12 minutter, avhengig av tykkelsen. Fordelingen av energibruk er avbildet i grafikken nedenfor, som kan konverteres til en totalkostnad ved hjelp av informasjon om energipris og ovnens effektivitet.
Med dagens priser kommer kostnaden for å koke tørket pasta på en keramisk kokeplate inn på 12.7p per porsjon, en induksjonstopp til 10.6p og en gasskomfyr til 7p. Så gitt Storbritannias kjærlighet til pasta, med i gjennomsnitt alle som spiser en porsjon per uke, vi bruker £4,690,000 XNUMX XNUMX i uken på å lage pasta.
Matlaging av pasta: lavenergien. David Fairhurst, Mia London og Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, Forfatter gitt
Det fremgår tydelig av grafikken at rundt 60 % av energien brukes til å holde vannet kokende. Så alt som kan gjøres for å redusere koketiden vil ha en betydelig innvirkning på den totale kostnaden. Parisis metode for å slå av koketoppen midtveis og la pastaen koke på restvarmen vil halvere matlagingskostnaden, en besparelse på rundt 3p. Denne metoden vil være enda mer effektiv på keramiske kokeplater da de i motsetning til gass og induksjon er trege med å kjøle seg ned.
Ved å skille prosessene med rehydrering og oppvarming er det imidlertid mulig å redusere kostnadene ytterligere. Tørket pasta kan rehydreres fullstendig av bløtlegg den i kaldt vann i to timer. Dette er en prosess som ikke krever energi i det hele tatt og sparer ytterligere 3p.
Pastaen må deretter slippes i kokende vann for å varme den gjennom – og det er ytterligere besparelser å gjøre her også. kokker, bloggere og forskere rapporter at kvaliteten på den kokte pastaen er upåvirket av betydelig reduksjon av vannmengden. Vi fant ut at halvering av vannet resulterte i perfekt pasta, men å redusere til en tredjedel var utilfredsstillende. Stivelse frigjøres under tilberedningen, og hvis det ikke er nok vann, bygges konsentrasjonen opp, og etterlater klumper av ujevnt kokt pasta – selv om regelmessig omrøring i kjelen godt kan forbedre saken.
Grafikken viser at det nest største energibehovet er å få vannet til å koke opp. Igjen, det er en annen besparelse å gjøre her.
Det viser seg at granulat av protein i pasta løses opp over 80ºC, så det er ikke nødvendig å bringe kjelen til en "rullende oppkok" ved 100ºC, som ofte anbefales. Forsiktig småkoking er tilstrekkelig til å koke pastaen fullstendig, noe som gir en ekstra besparelse på rundt 0.5p.
Vi undersøkte også å bruke en mikrobølgeovn for å varme opp den ferdigbløtte pastaen. Mikrobølger er svært effektive til å varme opp vann, men i våre eksperimenter ga dette den verste pastaen av alle. Definitivt ikke en å prøve hjemme.
Slik gjør du det – og spar penger
Premien for mest effektive metoden av koking tørket pasta er å bløtlegg den på forhånd i kaldt vann før du legger den i en kjele med kokende vann eller saus i ett til to minutter. Å holde lokk på pannen er en annen enkel ting du kan gjøre. Å tilsette salt, mens det gjør minimal forskjell på kokepunktet, forbedrer smaken betydelig.
Vi er ikke alle Michelin-stjernekokker eller nobelprisvinnende fysikere, men vi kan alle gjør en forskjell i måten vi lager mat på for å redusere energiregningen samtidig som vi produserer god mat. Nå er det opp til deg å eksperimentere med disse metodene til du finner en kombinasjon som gjør matlagingen mer økonomisk samtidig som du sparer pinnae.
Forfatteren vil gjerne takke studentene sine Mia London og Ross Broadhurst for deres hjelp med å utarbeide denne forskningen.
Om forfatteren
David Fairhurst, hovedlektor, College of Arts and Science, School of Science & Technology, Nottingham Trent University
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
Klikk for mer info eller for å bestille
