Hvorfor finne et ekte alternativ til sukker har vært så vanskelig

Hvorfor finne et ekte alternativ til sukker har vært så vanskelig

Så mye i årtier hvor fett og oljer var offentlig fiende nummer én på våre middagsplater. Det er flere og flere bevis at sukker - eller mer presist, karbohydrat - ligger bak våre økende priser på fedme og hjertesykdom. Selv om mekanismene som dette oppstår, fremdeles ikke er godt definert, er det uendelige krever reduserer mengdene i maten vi spiser. Sist i Storbritannia førte dette til kansler George Osborne, kunngjøring en skatt på sukkerholdige brus.

Hadde vi noen gang kommet opp med en riktig erstatning for sukker, ville vi selvfølgelig ikke ha denne debatten. I vår sødme-avhengige æra, det er en av vitenskapens største utfordringer. Så hvorfor har det fjernet oss så lenge, og er vi nærmere en løsning?

Bytte sukker av sukker i matvarer er faktisk relativt grei. Det første syntetiske søtningsmiddelet, sakkarin, var oppdaget ved et uhell av en ung russisk kjemiker ved navn Constantin Fahlberg i 1879, mens han studerte kull-tjære-derivater, da han unknowingly tok den på hendene og licket fingrene. Sakkarin ble mye brukt rundt første verdenskrig, da naturlig sukker var mangelfullt. I 1960s oppdaget forskerne flere flere kunstige søtningsmidler på like serendipitøse måter, inkludert aspartam og acesulfam K.

I tillegg til disse funnene er det naturlig forekommende søtningsmidler som vi faktisk har kjent for mye lenger (se tabell nedenfor). De guarani folkene i dagens Brasil og Paraguay har brukt bladene til Stevia plante som søtningsmiddel i ca. 1,500 år. Og frøene fra den vestafrikanske katemfe-frukten, som inneholder en søt kjemikalie kalt thaumatin, har vært på vår radar siden 19th century.

'Søthet' er i forhold til sukker - stevia er 275 ganger så søt.'Søthet' er i forhold til sukker - stevia er 275 ganger så søt.

Søt, men surt

Likevel, mens vi har mange alternativer for søthet, er det flere problemer forbundet med å bruke ikke-sukker søtningsmidler i matvarer. Det har vært ulike kreftskrem i løpet av årene, som har påvirket Stevia, saccharine og aspartam, blant andre. Noen kunstige søtningsmidler har også vært knyttet til type 2 diabetes.

For å sammensatte dette klassifiserer myndighetene alle ikke-sukker søtningsmidler som tilsetningsstoffer, noe som betyr at de tildeles et E-nummer - selv stevia og thaumatin. I en tid hvor forbrukerne har blitt stadig mer forsiktige med disse tallene, selv om det ikke er noen spesifikke helserisiko, har produsentene flyttet seg mot såkalte "rene" produkter som er fri for dem. Dette setter disse søtningsmidlene i ulempe.

Bortsett fra helse og merking har sukker kjemiske funksjoner i matvarer som gjør dem vanskelige å erstatte. Sukkerløsninger fryser til en lavere temperatur enn rent vann, for eksempel. I produkter som iskrem er dette avgjørende for å opprettholde en myk tekstur ved frysetemperaturer.

Sukker spiller en viktig rolle i å gi produkter som brød, kaker og til og med vin deres mørkere farge, gjennom hvilke kjemikere som ringer ikke-enzymatiske bruningsreaksjoner. Kunstige søtningsmidler er ikke gode til å gjengi noen av disse.

Deretter er det ettersmak. Dette stammer fra mekanismen som sødhet oppdages i smaksløkene. Et problem er at de strukturelle egenskapene til et hvilket som helst søt molekyl som tillater dem å binde seg til søthetreseptorene på tungen er ligner de som binder til bitterhetens reseptorer. Derfor forlater noen søtningsmidler en bitter ettersmak, noe som selvfølgelig er uønsket for enkelte forbrukere.


 Få den siste via e-post

Ukentlig magasin Daglig Inspirasjon

Men se på forrige tabell igjen, for søtningsmidler som ikke har en bitter ettersmak, er det et annet problem. Kunstige søtningsmidler binder sterkere til søthetsreceptorene og har en annen og lengre varig smakprofil til sukker, og det oppfattes så som smaksprøver forskjellige av forbrukere.

Alt i alt, selv om ikke-sukker søtningsmidler er en industri med flere milliarder pund, bidrar disse ulempene til å forklare hvorfor de ikke er nært i nærheten av å forklare sukker. I 2014 sukker (sukrose) gjort rede for 78% av alt søtningsmiddel salg. Kunstige søtningsmidler utgjorde 8%, med acesulfam k markedsleder. Naturlige alternativer som stevia, som var utestengt i USA og EU inntil ganske nylig, gjorde opp 1%. (Resten av markedet omfatter alt fra glukose til sirup).

Hvor søtningsmidler går herfra

Kreftbeviset mot ikke-sukker søtningsmidler har vist seg å være tynnere enn fryktet. Cancer Research UK og USA National Cancer Institute begge sier at det ikke er økt risiko for kunstige søtningsmidler. Stevia år i ørkenen var resultatet av en anonym klage om kreftrisikoen til de amerikanske myndighetene vanligvis tenkt å ha kommet fra kunstige søtningsmiddelprodusenter, men det har siden blitt rehabilitert. Når det gjelder type 2 diabetes, er bevis forbinder det til kunstige søtningsmidler er mangelfulle og vi trenger mer forskning - så langt har det blitt gjort på dyr.

På de fysiske problemene har matforskere hatt å tenke kreativt. Når det gjelder tekstur, legger produsentene til eksempel proteinteksturere i stedet - am, for eksempel. Eller du kan vende deg til andre stoffer som har en lignende effekt som sukker på frysende egenskaper av vann - sukkeralkohol erythritol er ett alternativ.

Produsenter forsøker å overvinne ettersmaksproblemet ved å blande søtningsmidler. Vi oppfatter ettersmaket av forskjellige søtningsmidler over forskjellige tidsskalaer, slik at en søtningsmiddel kan brukes til å maskere ettersmaken på et sekund. Det er vanlig å bruke stevia i kombinasjon med acesulfam K.

En annen stadig vanlig knep er å blande sukker og andre søtningsmidler sammen. Dette bidrar til å forklare hvorfor bruken av ikke-sukker søtningsmidler i nye produkter lanseres steg fra 3.5% i 2009 til 5.5% i 2012. Det forklarer også hvorfor stevia er rocketing. Mat analytikere Mintel og Leatherhead prognose det vil blitt den mest brukte ikke-sukker søtningsmiddel så snart som neste år.

I fravær av en hellig gral for sukkerutskifting, kan dette være så godt som det snart kommer snart. Ikke rart at myndighetene begynner å gripe inn for å redde oss fra vår søte tann istedenfor.

Om forfatteren

euston stephenStephen Euston, professor, Heriot-Watt University. Forskningen hans omfatter både teoretisk (datasimulering) og eksperimentell tilnærming til å forstå det funksjonelle i matproteiner. Han har en lang interesse i å modellere adsorpsjonen av proteiner i væske (luft-vann og olje-vann-grensesnitt) med relevans for deres emulgerende og skummende evner.

Denne artikkelen opprinnelig oppstod på The Conversation

Relatert bok:

at

Kan hende du også liker

følg InnerSelf på

facebook icontwitter ikonetyoutube-ikonetinstagram ikonpintrest-ikonetrss ikon

 Få den siste via e-post

Ukentlig magasin Daglig Inspirasjon

TILGJENGELIGE SPRÅK

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

MEST LES

er det covid eller høyavføring 8 7
Slik finner du ut om det er covid eller høysnue
by Samuel J. White og Philippe B. Wilson
Med varmt vær på den nordlige halvkule vil mange mennesker lide av pollenallergi...
baseballspiller med hvitt hår
Kan vi bli for gamle?
by Barry Vissell
Vi kjenner alle uttrykket «Du er så gammel som du tror eller føler deg». Altfor mange gir opp...
endre folks mening 8 3
Hvorfor det er vanskelig å utfordre noens falske tro
by Lara Millman
De fleste tror at de tilegner seg sin tro ved å bruke en høy standard av objektivitet. Men nylig...
salvieflekker, fjær og en drømmefanger
Rensing, jording og beskyttelse: To grunnleggende praksiser
by MaryAnn DiMarco
Mange kulturer har en ritualistisk rensepraksis, ofte utført med røyk eller vann, for å hjelpe til med å fjerne...
overvinne ensomhet 8 4
4 måter å komme seg fra ensomhet
by Michelle H Lim
Ensomhet er ikke uvanlig siden det er en naturlig menneskelig følelse. Men når ignorert eller ikke effektivt ...
barn som trives med nettbasert læring 8 2
Hvordan noen barn trives med nettbasert læring
by Anne Burke
Mens media ofte så ut til å rapportere om negative aspekter ved nettskole, var dette ikke en...
covid og eldre 8 3
Covid: Hvor forsiktig trenger jeg fortsatt å være rundt eldre og sårbare familiemedlemmer?
by Simon Kolstoe
Vi er alle ganske lei av COVID, og ​​kanskje lyst på en sommer med ferier, sosiale utflukter og...
favoritt sumer drinker 8 3
5 historiske sommerdrinker for å holde deg kjølig
by Anistatia Renard Miller
Vi har alle vår favoritt sommerkalde drinker, fra fruktige britiske favoritter som en kopp...

Nye holdninger - Nye muligheter

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publikasjoner. Alle rettigheter reservert.