Frysing reduserer mengden næringsstoffer som går tapt etter høsting. SerPhoto/ Shutterstock
Den pågående levekostnadskrisen og mangel på frukt og grønnsaker har latt mange mennesker bekymre seg for hvordan de skal få i seg disse viktige matvarene i kostholdet. Til tross for dette kan mange mennesker fortsatt unngå frosne og hermetiske produkter i den tro at ferske råvarer fra supermarkedet er bedre.
Imidlertid kan ikke bare frosne og hermetiske produkter være like næringsrik som frisk frukt og grønnsaker, i noen tilfeller kan de faktisk være mer næringsrike.
Noen mennesker viker unna frossen og hermetisert mat fordi de teknisk sett er klassifisert som "bearbeidet mat". Selv om disse matvarene kan inneholde konserveringsmidler, er disse ingrediensene strengt regulert og har ingen negativ effekt på helsen. For ikke å nevne at konserveringsprosessene som brukes for å forhindre at disse matvarene blir ødelagt, faktisk er grunnen til at de er i stand til å opprettholde så mange viktige næringsstoffer.
Næringsstoffkvalitet
Frukt og grønnsaker begynner å miste næringsstoffer så snart de er plukket. De kan tape opptil halvparten av noen næringsstoffer innen et par dager etter høsting.
Vitaminer som vitamin C er spesielt utsatt for å gå tapt etter å ha blitt plukket. Grønne erter mister omtrent halvparten av vitamin C i løpet av de to første dagene etter høsting. Lignende tap er observert i brokkoli og bønner.
Det er mange grunner til at disse næringsstoffene går tapt etter høsting. For det første kan eksponering for lys og luft sette i gang en kjemisk prosess kalt fotooksidasjon, som får næringsstoffer til å brytes ned. I tillegg kan naturlige enzymer som finnes i matvarer også bryte ned næringsstoffene. Mikroorganismer fra jord, luft og vann kan også finne veien inn i matvarer og lever av næringsstoffene.
Men metodene som brukes til å fryse og boks mat både forhindrer ødeleggelse og reduserer mengden næringsstoffer som går tapt fra produktet, ettersom de stopper disse prosessene i deres spor.
Hermetisering innebærer å tilsette varme i matvarer – vanligvis ved å bruke temperaturer mellom 120-140 ℃ for å bevare dem. Selv om matvarer bare utsettes for disse temperaturene i noen få minutter om gangen, dette inaktiverer visse enzymer og ødelegger de fleste mikroorganismer, forhindrer at maten blir ødelagt samtidig som man sikrer at mange viktige næringsstoffer ikke går tapt.
Frysing, derimot, fjerner varme fra maten. Ved å senke temperaturen nok til at vannet i maten fryser (rundt -20℃), bremser dette de kjemiske reaksjonene som oppstår i maten – igjen, og forhindrer at viktige næringsstoffer går tapt. Det er også vanlig praksis å blanchere matvarer før frysing. Dette inaktiverer også de naturlige enzymene i maten, og forhindrer ytterligere tap av næringsstoffer.
Få den siste via e-post
Termiske prosesser (som hermetikk og blanchering) kan i seg selv føre til noe uunngåelig tap av næringsstoffer. Men omfanget av dette tapet avhenger av maten og næringsstoffer de inneholder.
Hermetisering fører generelt til mye høyere tap av enkelte næringsstoffer enn blanchering og frysing. Dette er fordi det bruker høyere temperaturer og tøffere bearbeidingsforhold, med de fleste frukter og grønnsaker som må kokes i vann før de forsegles.
Gulrøtter, for eksempel, mister svært lite vitamin C under frysing. Men de kan miste en betydelig andel av vitamin C under hermetisering fordi det er et vannløselig vitamin – noe som betyr at det lett brytes ned i vann, spesielt etter å ha blitt nedbrutt av varme.
I kontrast er vitamin A tap mye lavere under hermetisering siden den er mer stabil mot varme. Faktisk går mer vitamin A tapt under fryseprosessen.
Viktige næringsstoffer
Selv om noen næringsstoffer kan gå tapt under blanchering, frysing og hermetisering, beholder matvarene i mange tilfeller fortsatt viktigere næringsstoffer enn de ville gjort om de ble plukket rett før toppmodning og sendt til destinasjonssupermarkedet. For eksempel viser forskning at vitamininnhold i frosne blåbær er sammenlignbar – og noen ganger enda høyere – enn for friske blåbær.
Og selv om fersken på boks kan miste noen næringsstoffer under hermetikkprosessen, er det så å si ingen endring i næringsnivåene deres selv etter tre måneders lagring. Det samme gjelder mange andre hermetiske og frosne produkter, som erter, søtmais og brokkoli, som holder mange av deres næringsstoffer selv etter et år i lagring.
Det samme gjelder andre forbindelser som finnes i matvarer. For eksempel polyfenoler – naturlige forbindelser som finnes i de fleste frukter og grønnsaker, hvorav noen har vært knyttet til bedre hjertehelse - kan være bevares lenger gjennom frysing.
Til syvende og sist, selv om det kan være noen forskjeller i næringsstoffene som er tilgjengelige i ferske kontra frosne eller hermetiske råvarer, er ingen type mat vesentlig bedre enn den andre. Vel, i de fleste tilfeller.
Unntakene inkluderer lykopen i tomater, forbindelsen som gir tomater sin røde farge, som faktisk er høyere i hermetiske tomater enn ferske tomater. Det er flere årsaker til dette – for eksempel de høye temperaturene som brukes under hermetisering som hjelper til med å frigjøre mer lykopen. Og siden det er knyttet til en lavere risiko for hjerte- og karsykdommer, kan det være lurt å vurdere å kjøpe hermetiske tomater i stedet – eller hermetisere ferske tomater selv.
Frosne og hermetiske frukter og grønnsaker er en fin måte å få de ernæringsmessige fordelene med ferske råvarer uten å tømme banken. Og midt i vår nåværende matmangel kan de være et mer tilgjengelig og langvarig alternativ.
Om forfatterne
Gunter Kuhnle, professor i ernærings- og matvitenskap, University of Reading og Keshavan Niranjan, professor i matbioprosessering, University of Reading
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
