Kjøkkenvitenskap: De mange underverkene av ydmyk mel

Har du noen gang lurt på hvorfor du har så mange forskjellige typer mel i pantryet ditt? Du kan ha mais og pilroot, selvoppdrett og vanlig mel. Og hvis du liker å bake brød, muligens sterk bakersmel.

Årsaken til dette mangfoldet er at hver av disse melene har forskjellige kjemiske og fysiske egenskaper som hjelper dem med å gjøre jobben sin i oppskrifter.

Ingen klumper

Cornflour har en interessant egenskap som gjør den perfekt for å lage jevn vanilje og sauser. Dette er fordi det ikke "gjør" veldig lett og danner vanligvis klumper. Cornflower stivelse er et stort kjede-lignende molekyl som er tett innpakket i stivelseskorn, slik at det ikke oppløses i vann, som også salt eller sukker.

Disse store molekylene har en tendens til å klumpe sammen som de er "hydrofobe", noe som betyr at de har en tendens til å unngå vann. Dette er sannsynligvis forårsaket av små gjensidig avstøtende kostnader på vann- og stivelsesmolekylene.

Virkningen av å blande en liten mengde vann med stivelse for å lage en pasta hjelper til med å forhindre klumping, og bidrar til å spre stivelsen (kolloidet) for å danne en emulsjon, som er et fast stoff dispergert i en væske, men ikke helt oppløst.


innerself abonnere grafikk


Selv om stivelsen begynner å skille fra vannet, så snart du slutter å blande pastaen. Så sørg for at du blander pastaen like før du skal legge den i sausen.

Pastor av maisblomst i vann er ofte beskrevet som en ikke-newtonisk væske. Dette er bemerkelsesverdige stoffer som bøyer vår oppfatning av hvordan en væske normalt fungerer.

En ikke-Newtownian væske kan helles, men hvis du slår den raskt, vil den gå stiv og hard. Dette skyldes at kolloidet endrer overflatespenningen til væsken for å gjøre det oppfører seg som om det var solid når det ble slått. Dette pleier å fungere bare når stivelsen er ukokt.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Så hva skjer når stivelse blir tilberedt?

Hvis du legger til stivelse til en oppvarmet saus, blir sausen tykkere. Slik tykker vi tyngder og sauser, og kan sette en blancmange.

Dette danner effektivt en plast, men ikke helt i den måten vi vanligvis tenker på plast.

Effekten av oppvarming av stivelse i vann bidrar til å bryte ned bindingene i stivelsesmolekylene. Dette begynner å danne hydrogenbindinger med vann i det som kalles forklistringsgrad. I denne prosessen virker vann som en mykner.

Resultatet er en halv-permanent løsning som stivelsen oppløses. Derfor er kokt stivelse gjennomsiktig, med mindre du legger til andre ting i sausen selvfølgelig.

For å gjøre gelen mer permanent kan stivelser modifiseres for å stabilisere hydrogenbindingene som dannes med vann. Hvis du ikke gjør dette, kan stivelsen begynne å retrogradere og kollapse, frigjøre vann. Du kan se dette hvis en blancmange eller vaniljesaus har blitt igjen i noen dager.

Disse retrograde stivelsene finnes i pasta, umodne bananer og ris som er avkjølt. Disse er vanskelig for oss å fordøye, men kan være en god kilde til mat for bakteriene i tykktarmen. Dette kan være bra for oss, men kan resultere i litt flatulens.

Sterk for lettbrød

Cornflour og arrowroot er veldig rik på stivelse og lite protein, så de er gode for å tykke sauser.

Men hvis du vil bake brød, blir du ofte fortalt at du trenger sterk bakersmel. Hvorfor? Hva er galt med vanlig mel?

Svaret er enkelt: ikke nok gluten. Mens det er trendy i noen kvartaler for å unngå gluten, med mindre du har intoleranse for det eller kulsiabetes, er forbruket av gluten helt greit.

Hvis du blander mel med vann, og skyll deretter til vannet løper klart, fjerner dette all stivelse, etterlater gluten. ilovebutter / Flickr, CC BYFaktisk utvikler bindingene mellom de to proteinene som utgjør gluten (gliadin og glutenin) en deig i strekk og potensial for å fange bobler av gass som kan gi brød sin struktur. Sterkere bakersmør har ganske enkelt en tendens til å ha flere av disse proteinene (rundt 11 til 13g protein per 100g, sammenlignet med ni til ti gram i normalt mel). Så, når du velger et mel for å lage brød, hvis du vil ha et lett, luftig brød, trenger du et sterkt mel.

Hva er i en dårlig kake?

Men hvis du vil lage et lett smuldret kringle, kan gluten være din fiende. De fleste av oss har spist en paj hvor konditoriet var litt leathery, så hva gikk galt?

Når det gjelder protein, er denne gangen mindre mer. Dette er også grunnen til at fett er brukt for å redusere beløpet vann som trengs for å gjøre stekepasta? som hjelper gluten til å danne. Jo mer konditoriet fungerer, desto mer gluten er utviklet, og tøffere bakverk.

Mel har mange fascinerende egenskaper. Dette er grunnen til at du trenger en rekke forskjellige mel i din pantry hvis du ønsker å lage mat en rekke forskjellige ting. Så, når du velger melet å lage mat med, er det viktig å gjøre det riktige valget og fungere riktig.

Om forfatterne

Duane Mellor, lektor i ernæring og diett, University of Canberra. Hans nåværende interesser faller inn i områdene diabetes, blant annet pasientopplæring og næringsintervensjoner sammen med en klinisk forskningsinteresse i diabetes og fedme i svangerskapet.

Nenad Naumovski, asistant professor i matvitenskap og menneskelig ernæring, University of Canberra. Han har etablert seg som en fullstendig kvalifisert kokk. Han jobbet i flere internasjonale og fine restauranter rundt Newcastle-området (NSW) hvor han klarte kjøkkenbrigaden og trente flere lærlinger.

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

at InnerSelf Market og Amazon