The Quest for verdens varmeste chili

The Quest for verdens varmeste chili

Hvis du noen gang har smakt en veldig varm chili, vet du hvor kraftig effektene kan være. Den brennende varmefølelsen på leppene, på tungen - og hvis du ikke er forsiktig, på andre mer følsomme områder, som øynene - kan være alvorlig og vare i smertefylt lang tid.

Kjemikalien som forårsaker denne effekten er capsaicin, en av en rekke svært liknende forbindelser, samlet kjent som capsaicinoider, som alle bidrar til smak og effekter. Chili-frukter varierer enormt i deres haster - med andre ord, hvor mye capsaicinoid er til stede - og det er nyttig å ha en pålitelig veiledning til hva du legger i munnen din.

Den første personen som forsøkte å vurdere dette vitenskapelig, var en amerikansk farmasøytiker som arbeidet i begynnelsen av 20th century, Wilbur Scoville. Hvis navnet ringer en klokke, skyldes det at chillies nå nås på skalaen "Scoville".

I 1912 hadde Scoville ikke tilgang til moderne analysemateriell, så han gjorde det nest beste - han brukte den menneskelige smaken. Hans metode var i utgangspunktet veldig enkel. Han tørket chiliene, malt dem til et pulver og makererte et korn av pulveret over natten i alkohol. Den resulterende alkoholiske oppløsning ble deretter fortynnet i rekkefølge med sukkervann: 1ml av oppløsning fortynnet i 100 ml vann, deretter 2ml i 100ml og så videre. Fra og med den mest fortynnede, ble løsningene smakt, til "et tydelig, men svakt punktum er merkbart på tungen".

Dette nivået av fortynning vil bli Scoville rating for den chili. Jo høyere nivået av capsaicinoider som finnes i chili, desto mer vil alkoholoppløsningen bli fortynnet, og dermed jo høyere Scoville-vurderingen.

Det er åpenbare begrensninger for denne metoden, ikke minst at alles smaksløk er forskjellige, og alle to personer som smaker på samme løsning, kan oppleve dem veldig annerledes. I noen grad kan dette overvinnes ved å bruke et panel av testere, og ta det punktet hvor flertallet er enig i at en løsning har påviselig feil.

Nå kan noe av dette være litt kjent. Er ikke alt dette snakk om flere fortynninger litt som homeopati? Vel, Scoville-metoden, mens den er ufullkommen, er i hvert fall et forsøk på en vitenskapelig metode. Homeopati, derimot, er rett og slett nonsens.

I alle fall undersøkes chili med høy ytelse væskekromatografi for nøyaktig å bestemme nivået av capsaicin og dihydrocapsaicin (de to mest utbredte capsaicinoider). Disse nivåene kan rapporteres på mange måter, for eksempel American Spice Trade Association pungency rating, men er vanligvis konvertert til Scoville skalaen ved å anta at ren capsaicin ville ha en Scoville vurdering av 16m.

I de siste 20-årene har det blitt stadig mer oppvarmede forsøk på å produsere den heteste chili på planeten, en tittel som for tiden holdes av Carolina Reaper, som har en øyevennende vurdering av 2.2m Scovilles. Det ble opprettet av Ed Currie i et drivhus i South Carolina, og er beskrevet som å ha en "fruktig, søt smak med et snev av kanel og sjokoladeundertoner".

Økningen i nivået av varme i chili har blitt oppnådd ved selektiv avl, men andre faktorer påvirker hvor varmt en chili frukt vil være også.


 Få den siste via e-post

Ukentlig magasin Daglig Inspirasjon

A fersk undersøkelse viste at når chili planter blir utsatt for tørkeforhold, har de en tendens til å akkumulere mer capsaicin enn planter dyrket under normale forhold. Men dette gjelder bare for chillies som er enten milde eller moderat varme. Noen chiliplantnere tror også at predasjon av dyr vil få chili til å produsere varmere frukter, for å avskrekke ytterligere angrep.

Hvis du ikke kan stå på varmen ...

For å teste noen av disse hypotesene deltok jeg i en nylig prøveperiode på University of Bath der vi vokste tre typer chillies i tre forskjellige forhold: godt ivaretatt, skadedyr skadet og næringsstoff berøvet. Måling av nivåene av capsaicinoider i den resulterende frukten ga noen tantaliserende resultater. Spesielt at de skadedyrsbrukte plantene viste en liten økning i nivåene, mens næringsstøte planter produserte mindre.

Vi har også observert noe uventet. Med tanke på nivåene av varme i tidlig, mellom og sent fase av forsøket viste vi at to forskjellige arter av chili oppførte seg veldig annerledes. Den jalopeno (et capsicum år), produserte sin hotteste frukt, under noen betingelser, i unge planter, med nivåene som faller når planten er modnet. Omvendt viste Madre Vieja (en capsicum baccatum) en langsom men jevn økning i varmen som planten alderen.

Klart, kunsten å få en chili til å være så varm som mulig, er ikke enkel, og det er mer forskning som skal gjøres. Det er tørst arbeid, men noen må gjøre det.

Om forfatteren

Timothy Woodman, Senior NMR Spectroscopist, University of Bath

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

at InnerSelf Market og Amazon

 

Kan hende du også liker

følg InnerSelf på

facebook icontwitter ikonetyoutube-ikonetinstagram ikonpintrest-ikonetrss ikon

 Få den siste via e-post

Ukentlig magasin Daglig Inspirasjon

TILGJENGELIGE SPRÅK

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

MEST LES

mindfulness og dans mental helse 4 27
Hvordan Mindfulness og dans kan forbedre mental helse
by Adrianna Mendrek, Bishop's University
I flere tiår ble den somatosensoriske cortex ansett for å bare være ansvarlig for å behandle sensoriske ...
lader ute av stand 9 19
Ny USB-C-laderregel viser hvordan EU-regulatorer tar avgjørelser for verden
by Renaud Foucart, Lancaster University
Har du noen gang lånt en venns lader bare for å finne ut at den ikke er kompatibel med telefonen din? Eller…
sosialt stress og aldring 6 17
Hvordan sosialt stress kan fremskynde aldring av immunsystemet
by Eric Klopack, University of South California
Når folk blir eldre, begynner immunforsvaret deres naturlig å avta. Denne aldring av immunsystemet,...
mat sunnere når den tilberedes 6 19
9 grønnsaker som er sunnere når de tilberedes
by Laura Brown, Teesside University
Ikke all mat er mer næringsrik når den spises rå. Noen grønnsaker er faktisk mer...
interretten faste 6 17
Er intermitterende faste egentlig bra for vekttap?
by David Clayton, Nottingham Trent University
Hvis du er noen som har tenkt på å gå ned i vekt eller har ønsket å bli sunnere de siste par...
Mann. kvinne og barn på stranden
Er dette dagen? Omslag på farsdag
by Vil Wilkinson
Det er farsdag. Hva er den symbolske betydningen? Kan det skje noe livsendrende i din...
problemer med å betale regninger og psykisk helse 6 19
Problemer med å betale regninger kan ta store belastninger på fedres mentale helse
by Joyce Y. Lee, Ohio State University
Tidligere fattigdomsforskning har hovedsakelig blitt utført med mødre, med et overveiende fokus på lav...
helseeffekter av bpa 6 19
Hvilke tiår med forskning dokumenterer helseeffektene av BPA
by Tracey Woodruff, University of California, San Francisco
Uansett om du har hørt om det kjemiske stoffet bisfenol A, bedre kjent som BPA, viser studier at...

Nye holdninger - Nye muligheter

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publikasjoner. Alle rettigheter reservert.