I matverdenen har en av de største historiene i de siste 50-årene avvist fransk kulinarisk myndighet, slutten av en 300-regjering.
I den siste årlige rangering av "Verdens femti beste restauranter, "Bare en fransk restaurant, Mirazur, vises i topp 10. Og menyen reflekterer modernistisk ("molekylær") gastronomi - En ny trend med å bruke kjemi på kjøkkenet - i stedet for noe som er knyttet til tradisjonell fransk mat.
Siden det nittende århundre, hadde Frankrike vært likestilt med gastronomisk prestisje. Fokuset på kjøkkenet har vært enkelhet, utviklet som en reaksjon mot middelalderens avhengighet av krydder; I stedet for å ha en skarp eller sukkerholdig smak, inneholdt oppvaskene smør, urter og sauser basert på kjøttjuice for å skape en rik og jevn smak.
Den første elegante restauranten i Amerika, Delmonico, ble grunnlagt i New York i 1830 med en fransk kokk, Charles Ranhofer, hvis mat ble ansett som et eksemplar av fransk smak og standarder. Inntil slutten av 20th århundre var de mest prestisjefylte restaurantene rundt om i verden fransk, fra Londons La Mirabelle til San Francisco La Bourgogne.
I 1964 oppførte den første New York Times "Guide to Dining Out i New York" åtte restauranter i sin topp tre-stjerners kategori. Syv var fransk. I mellomtiden, begynte i 1963, Julia Barns enormt populære tv-show "The French Chef" lærte amerikanere hvordan å kopiere franske retter i sine egne kjøkken.
Så hva skjedde?
I min nylig publiserte bok, "Ti restauranter som endret Amerika, "Jeg viser hvordan en restaurant, Le Pavillon, kom til å epitomisere oppgangen og fallet av fransk mat.
Mat "passer for gudene"
Fire av de 10-restaurantene som er omtalt i boken, gir noen versjon av fransk mat. Delmonico beskriver seg selv som fransk, men det tilbys også amerikansk spill og sjømat, mens du oppfinner retter som Hummer Newberg og Baked Alaska. Antoine's, en restaurant i New Orleans som åpnet i 1840, skildrer nå kjøkkenet som "haute creole", men det presenterte seg også som fransk for det meste av sin historie.
Chez Panisse i Berkeley, California - den opprinnelige inspirasjonen for dagens farm-to-table-vogue - forsøkte i første omgang å etterligne en landlig fransk inn før han ble en av de første restaurantene i Amerika for å fremme lokal mat med høyverdige, grunnleggende ingredienser.
Men mens disse restaurantene gjenspeiler fransk innflytelse, fulgte bare en konsekvent og bevisst parisisk ortodoksi: New York Citys Le Pavillon.
Det begynte som et pop-up-spisested kalt "Le Restaurant Français" på den franske paviljongen under New Yorks verdensmesse av 1939-1940. Men den plutselige tyske erobringen av Frankrike i slutten av våren av 1940 forlot personalet med et valg: Gå tilbake til Nazi-okkupert Frankrike eller opphold i USA som flyktninger.
Maître d'hôtel Henri Soulé, sammen med de som bodde, fant faste kvartaler i Midtown Manhattan og rebranded det "Le Pavillon." Med et allerede eksisterende rykte for fortreffelighet fra messen var restauranten en umiddelbar suksess.
Le Pavillon og Soulé regjerte snart over byens restaurantscene og stod for å bli den ubestridte topprangerte etableringen i Amerika, med krevende kulinariske standarder som overgikk sin Francophile-konkurranse. Den franske forfatteren Ludwig Bemelmans trodde at Soulé ikke bare ga de fineste måltidene på Manhattan, men også formørket dem i Frankrike. I hans memoarer tilbakekalte den berømte matkritikeren Craig Claiborne maten som "passer for gudene", og en mengde kjendiser gikk gjennom, fra hertug og hertuginne av Windsor til Kennedy-klanen (vel, til de brøt sammen med den irascible Soulé under John F. Kennedys presidentkampanje).
Ved siden av fortreffelighet, et rykte for snobberi
De fleste high-end amerikanske restauranter på den tiden var overdådige men serverte enten franske standarder som duck a l'orange eller retter som ikke var spesielt fransk, som lammekoteletter.
Le Pavillon mat var imidlertid ubemerket pretensiøs. De mer forseggjorte presentasjonene sendte matskribenterne til rapturer: Mousse de Sole "Tout Paris" (sole fylt med trøfler, servert med en Champagne-saus og en Hummer-saus) eller Hummer Pavillon (Hummer med komplisert tomat, hvitvin og Cognac-saus) .
Noen av restaurantens berømte retter virker ganske vanlige etter dagens standarder. Beluga kaviar var (og gjenstår) en dyr delikatesse, men tar ikke noe talent å forberede. Chateaubriand steker - en mørtelfilet serveres vanligvis med rødvinreduksjon eller en Bearnaise-saus - rutinemessig overgått US $ 100 i dagens dollar. Men det tar mer ferdighet å velge kutt av kjøtt enn å forberede og lage mat.
Soulé selv savnet den borgerlige billetten av sitt hjemland som blanquette de veau eller pølser med linser og paradoksalt forberedte disse vanlige rettene som utenfor menyelementer for kunder som han følte kunne sette pris på den ekte kulinariske sjelen i Frankrike.
Disse spesielle kundene var påfallende favorisert, og dette er et uattraktivt aspekt ved Soulés arv. I den grad franske restauranter i Amerika, til dags dato, beholder et rykte for snobberi og irriterende sosial diskriminering, er det i stor grad sporet til Soulé. Han fant ikke opp "Siberia", den delen av restauranten som nobody er utestengt til, hvor tjenesten er slakk og grenseløs forakt, men han perfeksjonerte den. Han var en krevende innehaver, ikke bare for sine kokte kokker og servitører, men også til kunder, disiplinerte dem med en titt eller om nødvendig harde ord hvis de spurte sine beslutninger om hvor de satt.
Konkurransen om status var ikke alle Soulés feil. Joseph Wechsberg, forfatter av en bok på Le Pavillon publisert i 1962, tilskrevet jockeying for posisjon ikke til Soulé, men snarere til et allerede eksisterende "slagsmål for overlevelse i statens jungler på Manhattan rundt midten av 20th century." Selv i den formodentlig mindre formelle og sikkert ikke-franske restaurantscenen i dag, er ikke noe bevis på at tynt dekorerte gård-til-bord-restauranter behandler sine kunder bedre enn diktatoriske Soulé. Bare prøv å få en reservasjon hos David Chang Momofuku Ko i Manhattans østby.
Forskjellen var at den korte, stygge, sjarmerende, men ærefrykt inspirerende Soulé, som restaurantkritiker Gael Greene beskrev som en "flørtende femfemt kube av kjærlighet", har aldri likt å være alt annet enn selvsikker elitistisk i å drive sin operasjon. Han refererte rutinemessig til seg selv i den tredje personen og behandlet hans stab på en diktatorisk, nedlatende måte. Soulé trodde til og med utleierens etterspørsel etter et bedre bord. Når reaksjonen ble reist eksponentielt, valgte han å flytte restauranten i stedet for å gi inn.
Soulés død fra et hjerteinfarkt i 62s alder i 1966 ble preget av adulatoriske dødsfall. Claiborne minnet ham som "Michelangelo, Mozart og Leonardo fra den franske restauranten i Amerika." Restauranten spredte seg etter Soulé, før de lukkede dørene sine i 1971.
I dag handler det om globalisering og innovasjon
Etter den plutselige avslutningen av Le Pavillon vil spin-offs - Le Veau d'Or og La Caravalle - blomstre. Men hvis Le Pavillon nå i stor grad er underappreciated eller ukjent, er det på grunn av nedgangen i den franske modellen det etablerte: formalitet og eleganse som spredte seg på intimidering.
Allerede før Soulés død hadde et hint av den nye konkurransen oppstått i New Yorks fire årstider. Restauranten, som nylig avsluttet, åpnet i 1959 som en dristig anomali: en elegant, dyr restaurant som ikke var fransk, men heller internasjonal og eklektisk i menytilbudene.
I dag har grand fransk mat gitt asiatisk og latinamerikansk innflytelse, oppveksten av italiensk mat, kulten av lokale ingredienser og gården-til-bordsmodellen.
Fra 1970s til 1990s, opplevde vi den økende innflytelsen av asiatisk smak: både spesifikk mat (Thai, high-end japansk) og asiatisk-europeisk fusjoner (fremmes av kokker som Jean-Georges Vongerichten). Det var også den italienske utfordringen til fransk hegemoni. Italiensk mat i sin amerikanske "middelhavs" form tilbyr enklere, mer lett behandlede preparater: grillet kjøtt eller salater, i stedet for forseggjort, riksåser.
I løpet av det siste tiåret har vi sett fremveksten av nye sentre for kulinarisk innovasjon, enten det er Catalonia, Spania (hvor molekylær gastronomi var banebrytende i 1990s), eller Danmark, hvor foraging for mat og ny nordisk mat er på vogue.
I dag virker fransk mat tradisjonelt - og ikke på en spesielt god måte. Dessverre bidro tilknytningen til snobber bare til dens død - et rykte om at Henri Soulé ikke gjorde noe for å frata.
Om forfatteren
Paul Freedman, Chester D. Tripp Professor i historie, Yale University
Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
at InnerSelf Market og Amazon
