Hvordan lage Amazing Meringue og Perfekt Cappuccino

Hvordan lage Amazing Meringue og Perfekt CappuccinoHemmeligheten er små bobler. duncan c, CC BY-NC

Enten det skyller melk til en cappuccino eller slår egggehvite i meringue for a pavlova or makroner, kan du takke kjemi for reaksjonene som gjør dem mulige.

Slår egg hvitt med en visp eller skyll melke med dampforstyrrelser - eller delvis "denatures"- de pent foldede og tett krøllete kjedene av aminosyrer i melk eller egghvitt protein.

Når forstyrret, forener aminosyrekjedene og utvider seg for å ta opp mer plass. Det er litt som å unraveling en boll av ull. Den ekstra plassen er volumet av skum på kaffen eller fluffiness av margen.

Gå skum og multipliser boblene

Når du skyller melk til en cappuccino, både damp og trykk denaturer kasein og myseproteiner.

Å forstå skumvitenskap bidrar til å skape et bedre melkskum. Den beste skummet, brukt i latte kunst, kalles a microfoam.

Mikroskum er laget i to trinn. Først, du introduserer luft i melk ved å plassere tipset til dampbåten i melken. Deretter tar du langsomt det nær toppen til melkeblandingen begynner å hisse.

Deretter dyper du dampstokken dypere inn i melken for å lage et boblebad. Dette blander forsiktig skummet jevnt i hele melken, slik at det blir tykt og fløyelsaktig.

Ifølge Coffeegeek, skum som er helt hvit på toppen betyr at du har laget for mye skum, eller det har ikke blitt blandet jevnt gjennom melken.

Hvis du overoppheter melken, blir proteinet fullstendig denaturert og kan ikke lenger danne bindinger på tvers av proteinstrenger eller innlemme nok luftbobler for å skape en anstendig skumstruktur.

Interessant kan skummet melk produsere mer skum med større luftbobler fordi den har et høyere proteininnhold.

Så hva har kaffe skum å gjøre med marengs?

Boom marengs

Sammenlignet med melk, aminosyrekjeder i egghvite albumen er mye lengre. Som strikking, hvis du har en større ball av ull, kan du strikke et lengre skjerf.

Så når egghvide proteinkjeder utfolder seg, kan de innlemme mye mer luft mellom deres strakte aminosyrestrenger sammenlignet med melkeproteiner.

Exploratorium science gir mer detalj på hvordan slag også utsettes for noen aminosyrer som avviser vann - det vil si "hydrofobe".

Når hvite hvitt blir slått, kommer disse vannavhengige aminosyrene i nær kontakt med andre vann-elskende (dvs. hydrofile) aminosyrer. Deretter vil vannmolekyler fra egghvite, luft og aminosyrer alle jockey komme inn i best mulig posisjon for å være nær komponenter som de liker, og for å komme så langt unna som de ikke liker.

De innlemmer luft inn i strukturen for å hjelpe dem med å gjøre dette. Noen av aminosyrestrengene gjør også "broer" mellom dem for å forsøke å stabilisere margen. Det er derfor meringue deflater ikke så mye som cappuccino skum.

Når pisket egghvide er tilberedt, ovalbumin - Hovedproteinet i hvithvide - blir fullstendig denaturert, noe som betyr at det ikke går tilbake til sin tidligere form. Dette er det som gjør meringue solid.

Exploratorium er vitenskapen om å lage egg inneholder tips om bruk av kjemi for å gjøre bedre marengs. Prøv disse:

  1. Bruk en metallskål. Rene plastskåler har fortsatt små molekyler fett. Disse kommer i veien når aminosyrekjeder forsøker å nettverk og blokkere luft innlemmes i skummet. (Dette er en annen grunn til at skummelk skummer bedre enn fullkremsmelk.)

  2. Legg til en dråpe eddik eller sitronsaft. Disse sure væskene donerer positivt ladede hydrogenioner til negativt ladede proteinstrenger og nøytraliserer dem. Dette reduserer hastigheten der nye bindinger mellom aminosyrekjedene er laget og gir mer tid til å unfurl og inkludere luft mens de blir slått.

  3. Bruk egg ved romtemperatur. Varmere hvite hvitt vil skumme opp bedre enn kalde dem fra kjøleskapet. Dette skyldes at proteinstrengene kan bevege seg mer ved høyere temperatur og allerede begynner å unfurl. Det er litt som å bli gitt en start i et løp for å løse en boll av ull.

Cappuccino versus marengs

Når det kommer til en kamp av styrke, slår meringue skum cappuccino skum. Melkskum er mindre stabil enn egghvitt skum. Det er derfor din skummende kaffe vil flate hvis du lar den sitte, mens en avkjølt pavlova holder strukturen i en stund.

Egghvite har mer svovelholdige aminosyrer enn melkeprotein, noe som betyr at det kan gjøre svært sterke disulfidbroer mellom aminosyrer over proteinstrenger når de blir slått. Disse holder de fullt denaturerte proteiner i sin nye form.

Endringene matvarer gjennomgår under matlaging er virkelig matkjemereaksjoner. Så neste gang du nyter en kaffe og en makaron, kan du takke kjemi for skum og knase.

Den Conversation

Om forfatteren

Clare Collins, Professor i ernæring og diett, University of Newcastle

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

{amazonWS: searchindex = Bøker, ordenes = cappuccino; maxresults = 3}


 Få den siste via e-post

Ukentlig magasin Daglig Inspirasjon

Flere artikler av denne forfatteren

Kan hende du også liker

INNERSELF VOICES

Internett -selskapets logoer
Hvorfor Google, Facebook og Internett svikter menneskeheten og små kritikere
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Det som blir stadig tydeligere, er den mørke siden som sluker internett og sprer seg ...
Fullmåne på nattehimmelen
Horoskop Gjeldende uke: 18. - 24. oktober 2021
by Pam Younghans
Denne ukentlige astrologiske journal er basert på planetariske påvirkninger, og tilbyr perspektiver og ...
jente iført en Covid -maske utenfor som bærer en ryggsekk
Er du klar til å ta av deg masken?
by Alan Cohen
Dessverre har Covid -pandemien vært en tøff tur for mange mennesker. På et tidspunkt blir turen…
jente iført en hatt dypt i tankene
Sett et nytt snurr på våre tanker og erfaringer
by Jude Bijou
Det som skjer i verden, er bare slik det er. Hvordan vi tolker andre mennesker, ting og ...
illustrasjon av en filmstrimmel med forskjellige naturskjønne bilder på hver ramme
Å designe en ny fremtid for deg selv
by Carl Greer PhD, PsyD
I den fysiske verden har ting en fortid og en fremtid, en begynnelse og en slutt. For eksempel er jeg…
lærer som står foran studenter i et åpent klasserom
Bli lidenskapelig opptatt av offentlig utdanning igjen
by Robert Jennings, InnerSelf.com
Vi er nesten alle heldige som har noen i våre liv som kan oppmuntre og motivere oss og prøve å vise ...
folk som går og sykler gjennom en park
Finne veien og flyte med livets mysterium
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Liv. Det er noe vi alle har til felles, uansett religion, rase, kjønn,…
Blomst vokser gjennom et kjedeledd
Så mange spørsmål ... Så mange svar?
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Vi går gjennom livet med så mange spørsmål. Noen er enkle. Hvilken dag er det? Hva skal jeg ha for ...
Smertepinen bringer en gave
Smertepinen bringer en gave
by Joyce Vissell
Avvisning kan skade. Kanskje en person kan bli avvist av en venn, partner, sjef, søsken, forelder, ...
Å velge å være glad, akkurat her, akkurat nå
Å velge å være glad, akkurat her, akkurat nå
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Noen sa en gang til meg at de ikke følte at det å være lykkelig var et valg. De følte at ingen ...
Utsettelse
Utsettelse eller å leve i nå ... Hvorfor velge det ene over det andre
by Marie T. Russell
Ting kommer sikkert til overflaten i det siste. Det ser ut til at problemer vi har klart å unngå for ...

MEST LES

Hvordan leve på kysten er knyttet til dårlig helse
Hvordan leve på kysten er knyttet til dårlig helse
by Jackie Cassell, professor i primærpleieepidemiologi, æresrådgiver i folkehelse, Brighton and Sussex Medical School
De prekære økonomiene i mange tradisjonelle kystbyer har gått ytterligere ned siden ...
De vanligste problemene for jordengler: Kjærlighet, frykt og tillit
De vanligste problemene for jordengler: Kjærlighet, frykt og tillit
by Sonja Grace
Når du opplever å være en jordengel, vil du oppdage at tjenestens vei er full av ...
Hvordan kan jeg vite hva som er best for meg?
Hvordan kan jeg vite hva som er best for meg?
by Barbara Berger
En av de største tingene jeg har oppdaget å jobbe med klienter hver dag, er hvor ekstremt vanskelig ...
Hvilke menn på 1970-tallet Kampanjer mot sexisme kan lære oss om samtykke
Hvilke menn på 1970-tallet Kampanjer mot sexisme kan lære oss om samtykke
by Lucy Delap, University of Cambridge
Antiseksistisk menns bevegelse fra 1970-tallet hadde en infrastruktur av magasiner, konferanser, menns sentre ...
Ærlighet: Det eneste håpet for nye forhold
Ærlighet: Det eneste håpet for nye forhold
by Susan Campbell, Ph.D.
I følge de fleste singler jeg har møtt på mine reiser, er den typiske datingsituasjonen fylt med ...
Chakra Healing Therapy: Dans mot den indre mesteren
Chakra Healing Therapy: Dans mot den indre mesteren
by Glen Park
Flamencodans er en fryd å se på. En god flamencodanser utstråler en sprudlende selvtillit ...
Å gi opp alt håp kan være gunstig for deg
Å gi opp alt håp kan være gunstig for deg
by Jude Bijou, MA, MFT
Hvis du venter på en endring og er frustrert over at det ikke skjer, kan det kanskje være fordelaktig å ...
En astrolog introduserer de ni farene ved astrologi
En astrolog introduserer de ni farene ved astrologi
by Tracy Marks
Astrologi er en kraftig kunst som er i stand til å forbedre livene våre ved å gjøre det mulig for oss å forstå våre egne ...

følg InnerSelf på

facebook icontwitter ikonetyoutube-ikonetinstagram ikonpintrest-ikonetrss ikon

 Få den siste via e-post

Ukentlig magasin Daglig Inspirasjon

TILGJENGELIGE SPRÅK

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Nye holdninger - Nye muligheter

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publikasjoner. Alle rettigheter reservert.