En umulig Burger fortau skilt i San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

Folk spiser dyr som spiser planter. Hvis vi bare eliminerer det mellomste trinnet og spiser planter direkte, vil vi redusere vårt karbonavtrykk, redusere bruken av jordbruksareal, eliminere helserisiko forbundet med rødt kjøtt og lindre etiske bekymringer over dyrevelferd. For mange av oss er den store hindringen for å gjennomføre denne planen at kjøttet smaker godt. Veldig bra. Derimot smaker en veggie burger som vel, en veggie burger. Det tilfredsstiller ikke trangen fordi det ikke ser ut, lukter eller smaker som biff. Det bløder ikke som biff.

Umulig mat, et California-basert selskap, søker å forandre dette ved å legge til et planteprodukt til sin veggieburger med egenskaper som folk vanligvis knytter sammen med dyr og gir den de ønskede egenskapene til biff. De Umulig Burger har blitt solgt i lokale restauranter siden 2016 og utvider nå sitt marked landsdekkende ved å samarbeide med Burger King for å skape Umulig Whopper. Den umulige Whopper blir for tiden markedsført i St. Louis, med planer om å utvide nasjonalt hvis det går bra der.

Men hva er det som blir lagt til denne veggieburgeren? Gjør det burger mindre vegan? Er tilsetningsstoffet fra en GMO? Hindrer det burger fra å bli merket organisk?

Jeg er en molekylærbiolog og biokjemiker interessert i å forstå hvordan planter og bakterier interagerer med hverandre og med miljøet, og hvordan det henger sammen med menneskers helse. Denne kunnskapen har blitt brukt på en måte som jeg ikke hadde forventet å utvikle Impossible Burger.

Hva på jorden er leghemoglobin?

Den umulige burger inneholder en ingrediens fra soyabønner kalt leghemoglobin, som er et protein som er kjemisk bundet til et ikke-proteinmolekyl som kalles heme som gir leghemoglobin dens blodrøde farge. Faktisk er et heme - et jernholdig molekyl - det som gir blod og rødt kjøtt deres farge. Leghemoglobin er evolusjonært relatert til dyr myoglobin funnet i muskel og hemoglobin i blod, og tjener til å regulere oksygenforsyning til celler.

Heme gir Impossible Burger utseendet, matlagingen og smaken av biff. Jeg rekrutterte en vitenskapelig kollega i St. Louis for å prøve ut den umulige Whopper, og han kunne ikke skille den fra sin kjøttfulle motstykke. Selv om han var rask til å kvalifisere dette ved å merke alle de andre tingene på Whopper, kan det skjule noen forskjeller.

Et tverrsnitt av en soyabønne rotknute. Den røde fargen skyldes leghemoglobin. CSIRO, CC BY

Så hvorfor er ikke soyabønneplanter røde? Leghemoglobin finnes i mange belgfrukter, derav navnet, og er svært rikelig innenfor spesialiserte strukturer på røttene kalt noduler. Hvis du kutter åpne et knutepunkt med miniatyrbildet, vil du se at det er veldig rød på grunn av leghemoglobin. Soyabønne nodulen danner som et svar på samspillet med den symbiotiske bakterien Bradyrhizobium japonicum.

Jeg mistenker at Impossible Foods skildrer en soyabønner uten knuter på deres nettsted fordi folk pleier å være creeped ut av bakterier selv om Bradyrhizobium er gunstig.

Min forskningsgruppe er interesse for det symbiotiske forholdet mellom soyabønnen og dens bakterielle sidekick Bradyrhizobium japonicum er motivert av målet om å redusere menneskets karbonavtrykk, men ikke ved å lage smakfulle veggie burgere.

Bakteriene i rotknutene tar nitrogen fra luften og konverterer det til næringsstoff som planten kan bruke til vekst og næring - en prosess kalt nitrogenfiksering. Symbiosen reduserer tilliten til kjemiske nitrogengjødsel, som bruker mye fossilt brenselergi til å produsere, og som også forurenser vannforsyningen.

Noen forskningsgrupper er interessert i å utvide symbiosen ved genetisk engineering avlinger som mais og hvete slik at de kan høste fordelene med nitrogenfiksering, som bare noen planter, inkludert belgfrukter, kan gjøre nå.

Jeg er hyggelig overrasket og litt underholdt at esoteriske uttrykk i mitt kall som heme og leghemoglobin har funnet seg inn i det offentlige leksikonet og på omslaget til en fastmatssmørbrød.

Root nodules forekommer på røttene av belgfrukter forbundet med symbiotiske nitrogen-fikserende bakterier. Inne i legume nodules omdannes nitrogengass i luften til ammoniakk. Kelly Marken / Shutterstock.com

Er leghemoglobin vegan? En ikke-GMO? Økologisk?

Leghemoglobin er ingrediens som definerer den umulige burger, men det er også tilsetningen som er mest nøye undersøkt av de som søker forsikringer om at det er organisk, ikke-GMO eller vegan.

Den leghemoglobin som brukes i burgere kommer fra en genetisk konstruert gjær som bærer DNA-instruksjonene fra soyabønneplanten for å fremstille proteinet. Tilsetning av soyabønnegenet til gjær gjør det til en GMO. Den amerikanske mat- og stoffadministrasjonen er enig med "generelt anerkjent som trygt" (GRAS) betegnelse av sojabønne leghemoglobin. Likevel, den US Department of Agriculture forbyder "organisk" etiketten for matvarer som kommer fra genetisk modifiserte organismer. Det er ironisk at en innovasjon som kan være miljøvennlig og bærekraftig, må lett avvises av grupper som hevder å dele disse målene.

Ikke alle veganer er glade av denne nye burgeren. Noen insisterer på at et GMO-produkt ikke kan vegan av ulike grunner, inkludert dyreforsøk av produkter som leghemoglobin. Etter min mening kan den moralske siviliteten til denne stillingen bli utfordret fordi den ikke tar hensyn til beinet som er spart. Andre veganer utsikt GMO som en løsning på problemer som er viktige for dem.

Dømmer fra sitt nettsted, Umulig mat er svært oppmerksom på de valgkretsene som veier inn på deres produkt. Den inneholder en lenke som beskriver hvordan GMOer sparer sivilisasjon. Men de gjør også det misvisende påstanden om at "her ved umulige matvarer, er heme laget direkte fra planter." I virkeligheten kommer det direkte fra gjær.

Kommersialiseringen av leghemoglobin representerer en uventet konsekvens av henvendelse til et interessant biologisk fenomen. Fordelene med vitenskapelig forskning er ofte uforutsette på tidspunktet for oppdagelsen. Hvorvidt Impossible Burger-venture lykkes i stor skala, er fortsatt å se, men matteknologi vil sikkert fortsette å utvikle seg for å imøtekomme menneskelige behov som det har siden jordbrukets forkant 10,000 for mange år siden.

Om forfatteren

Mark R. O'Brian, professor og leder for biokjemi, Jacobs School of Medicine and Biomedical Sciences, University at Buffalo, State University of New York

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

at InnerSelf Market og Amazon