Kom deg inn… Halfpoint / Shutterstock
Å tilbringe mye mer tid i huset ditt trenger ikke å gjøre deg mindre nysgjerrig på verden rundt deg. Bare se inni kjøkkenskapene dine, og det er et hav av kjemi som bare sprenger for å komme seg ut. Her er noen overraskende fakta om maten du spiser: hvorfor noen ting smaker varmt og kaldt uten å endre temperatur, kjemien bak ostekjennskap, og hvorfor en klem med sitron kan gjøre rødbeter - og litt fisk - mer velsmakende.
Hvorfor mynter er kalde, men karriretter er varme
Hoooootttt og kaldt !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Vårt nervesystem er fullpakket med reseptorer, som er proteiner innebygd i cellemembraner. Ioner kan vanligvis ikke bevege seg fritt over disse cellemembranene, men må inn eller ut av en celle gjennom ionekanaler (som du kan tenke på som ørsmå porter) som konverterer kjemiske meldinger til elektriske signaler, som hjernen din tolker som en sensasjon. Under visse forhold åpner ionekanaler og lar ionene bevege seg inn eller ut av cellen, og skaper et elektrisk signal. For det meste oppdager reseptorene riktig stimulans, det være seg kjemisk, lys eller vibrasjon. Men noen ganger kan disse ionekanalene lure.
Forbigående reseptor potensielle kanaler (eller TRPC-er) er en type ionekanal som oppfører seg som mini-termometre. Et eksempel på dette, kalt TRPM8, reagerer på lavere temperaturer (under 26 ° C) og på mentholmolekylet som finnes i minty smaker. Så når du spiser noe minty, åpnes denne ionekanalen og sansene dine blir lurt. Den kjølende følelsen den produserer betyr mentol finnes i mange bruksområder som leppepomader, avsvampemidler, hosteblandinger, munnskyll, tannkrem og behandling av smerter. Noen idrettsutøvere sier at ytelsen forbedres når de inhalerer smaksstoffer, og det er derfor de tygger tyggis.
Et annet eksempel på denne typen ionekanaler er TRPV1. Disse kanalene reagerer på varme (over 43 ° C) og capsaicin (et molekyl som finnes i chilipepper) aktiverer dem også. Den brennende følelsen i munnen når du tygger chili skyldes capsaicin. Hjernen din er overbevist om at du spiser noe varmt, til tross for ingen faktiske endringer i fysisk temperatur. Disse reseptorene er gruppert på tungen, i munnen og på huden vår, fordi deres mål er å forhindre oss fra sensasjoner som vil brenne oss, men capsaicin utløser det også, og gir en falsk respons.
{vembed Y = P17EnQff6Ts}
Har du noen gang lagt hånden i skikkelig varmt vann, og det har i utgangspunktet føltes kaldt? Noen kalde reseptorer kan aktiveres av både lave temperaturer og ekstremt høye temperaturer, og er et fenomen kjent som paradoksal forkjølelse. Det korrigeres vanligvis i løpet av sekunder.
Har du noen gang hoppet i skikkelig kaldt vann og lagt merke til at det første sjokket slites ganske raskt? Proteinene i ionecellene blir desensitive, så det er ikke fullt så avstivning som kroppen din blir vant til. Dette fremheves av hyppige svømmere med kaldt vann, som generelt ikke har ekstrem respons på kulde som nybegynnere gjør.
Ta tre boller. Andre Helbig / Shutterstock
Du kan demonstrere veldig enkelt hvordan varmesensorene våre kan lure. Få tre containere, store nok slik at du kan senke hånden. Fyll en med kaldt vann, en med varmt vann (vanlig badetemperatur er fin) og en med varmt vann. Plasser beholderen fylt med varmt vann i midten av de tre. Plasser en hånd i det kalde vannet og en i det varme vannet i ett minutt. Legg deretter hendene samtidig i den midtre beholderen som inneholder det varme vannet. Du vil bli overrasket over den opplevde forskjellen i temperatur og hvor enkelt vi kan lure visse ionekanaler.
Cheddar som smaker på kokt potet
Litt ost … TunedIn av Westend61 / Shutterstock
Melk er først og fremst vann, og suspendert i vannet er faste stoffer - hovedsakelig proteiner som kalles kasein og myse. For å lage ost, må du skille disse to proteinene. Hvis melken ikke blir oppvarmet (upasteurisert), vil bakterier som er naturlig til stede begynne å gjøre den sur.
Men melken som brukes til å lage ost i disse dager blir pasteurisert og oppvarmet for å fjerne uønskede bakterier, så bakteriene som gir ost særegne smaker (som f.eks. streptokokker og laktobasiller) tilsettes etterpå, sammen med et enzym kalt løpe, og blandingen behandles ved 30-40°C i et par timer. I løpet av denne tiden blir laktose – det naturlige sukkeret i melken – fermentert til melkesyre, noe som reduserer pH-verdien, og løpen hjelper til med å koagulere kaseinproteinet og danner ostemasse.
Ostemasse har konsistensen av en gummiaktig gel. De settes i en time eller to før den flytende mysen skilles ved å skjære ostemassen i små biter og tømme den bort. Det du sitter igjen med er cottage cheese. Disse drenerte ostemassene har en myk konsistens, med noe av mysen fremdeles til stede. Noen gang lurt på hvorfor cottage cheese ikke har en sterk smak, men smaker litt skarp? Det skyldes pH-reduksjonen og det faktum at de flyktige smakene ikke har hatt tid til å utvikle seg.
Noen oster har ekstra bakterier som er injisert i dem eller børstet på overflaten for å modnes til en særpreget smak. Andre blir varmet for å slippe mer myse, noe som gjør dem fastere og mindre gummiaktig. Mykere oster modnes raskere av bakterienes virkning da de inneholder mer vann. Derfor kan harde oster som parmesan vare i flere uker i kjøleskapet ditt - det inneholder mindre vann, som bakterier har vanskelig for å overleve i.
Jo lenger du legger igjen en ost før du spiser den, jo mer blir laktose omdannet til melkesyre, slik at eldre oster har en skarpere smak. I cheddar blir ostemassene blandet med salt før mysen tappes, og dette gjør det til en vanskelig grobunn for bakterier. Ekstra moden cheddar er mye sterkere i smaken enn mild cheddar og må modnes i over ett år. I løpet av denne tiden blir proteinene hakket opp til aminosyrer, som brytes videre for å produsere alle de forskjellige smakskjemikaliene.
Cheddar inneholder hundrevis av forbindelser ved påvisbare terskler. Prøv litt cheddar og se om du kan oppdage furaneol og homofuraneol (karamell), ?-dodekalakton (fersken/kokos), butandion (smøraktig), etansyre (skarp, eddik), (Z)-4-heptenal (kremaktig, kjeks) og methional (kokt potet).
Gorgonzola og andre blå oster får sin særegne smak fra en klasse kjemikalier som kalles metylketoner. I gorgonzola gir 2-heptanon og 2-nonanone "blåmuggost" -notater. Men prøv litt gorgonzola for å se om du også kan smake 1-okten-3-ol (sopp), 2-heptanol (friskt, sitrongress), etylheksanoat (eple), etylbutanoat (ananas), 2-nonanol (voksaktig) og 4-metylanisol (møllkuler!).
Når du stiller inn smaksløkene dine i de forskjellige smakene, hvorfor ikke prøve disse:
• Kan du smake metantiol i camembert? Det lukter kål.
• Kan du smake på 3-metylindol i sveitsisk ost? I lave konsentrasjoner er det ganske søtt; du finner den i appelsinblomst og jasmin, men i høyere konsentrasjoner stinker den av gjødsel.
• Kan du smake etyloktanoat i pecorino? Det er en smak assosiert med appelsiner og aprikoser.
• Kan du smake fenyletansyre i gruyère? Det gir en søt, honning, salt, vaniljeaktig smak.
Det er utrolig å tenke at alle smaksmolekylene som finnes i ost stammer fra bare tre utgangsmaterialer - lipider i melkefettet, laktose (et sukker) og kasein (et protein).
Hvorfor rødbeter smaker virkelig 'jordnær'
Rødbetsuppe - eller er det gjørmesuppe ..? Foxys Forest Manufacture / Shutterstock
Noen mennesker liker ikke smaken av rødbeter. Hvis du spør noen hva den smaker av, er sjansen stor for at de vil bruke ordene "jordnær" eller "gjørmete" og er ganske ulik smaken på annen mat. Den kjemiske geosminen er ansvarlig for dette.
Geosmin er en terpen, produsert av en klasse plantespisende mikroorganismer som heter Streptomyces coelicolor og blir løslatt når de dør. Terpener er en sterk luktende klasse av forbindelser og hjelper til med å beskytte planter mot parasitter og rovdyr.
Mengden geosmin i rødbeter er genetisk bestemt og matforskere vurderer varianter basert på geosminkonsentrasjon. Noen varianter inneholder to eller tre ganger mer geosmin enn andre, så hvis den jordiske smaken er det som hindrer deg i å glede deg over det, velger du varianten din nøye.
Mens noen mennesker liker den jordiske smaken av rødbeter, er geosmin ikke et molekyl velkommen andre steder. Folk som tar drikkevannet fra overflatekilder kan oppleve en gjørmete smak. Det har vært tilfeller der forbrukere klager over smaken på vannet og det er sporet tilbake til geosmin. Også blågrønne alger frigjør geosmin når de dør, og dette kan tas opp av visse ferskvannsfisker som ørret eller ål, noe som kan gi dem en ubehagelig smak. Geosmin gjøres luktfri av en syre, så disse fiskene blir ofte spist med en klem sitronsaft. Og folk som ikke liker smaken av rødbeter, kan synes den er mer smakfull når den spises med sitron.
Hvis du sliter med å vite hvilken mat som passer godt sammen med rødbeter, hvorfor ikke prøve dem med andre jordnære smaker generert av aromatiske pyraziner? Mat som stekt løk, kaffe eller mørk sjokolade kan høres ut som en merkelig kombinasjon, men kompletterer rødbeter veldig bra.
Om forfatteren
Joanna Buckley, materialkjemiker og vitenskapsformidler, University of Sheffield
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
