Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøtt

Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøttVitenskapen bak å prøve å bygge det perfekte plantebaserte kjøttet er full av prøving og feiling og et tverrfaglig team. (Shutterstock)

I 2019 ga Burger King Sverige ut en plantebasert burger, Rebel Whopper, og reaksjonen var overveldende. Så selskapet utfordret kundene sine til å smake på forskjellen.

Burger King Sweden opprettet menyelement der kundene ville ha 50-50 sjanser for å få en kjøttburger eller en plantebasert. For å finne ut av det, måtte de skanne burgerboksen i Burger Kings app. Resultatene: 44 prosent gjettet feil - kundene kunne ikke se forskjellen.

Plantebasert kjøtt er produkter designet for å imitere kjøtt. Mens tidligere produkter som tofu og seitan var ment å erstatte kjøtt, prøver nyere produkter å etterligne smak, tekstur, lukt og utseende. Plantebaserte burgere, kjøttdeig, pølser, nuggets og sjømat er nå i dagligvarebutikker og på restaurantmenyer. De tar sikte på å omdefinere vår forståelse av kjøtt.

Å oppnå slike standarder er ikke en enkel oppgave. Det tok Beyond Meat mer enn seks år å utvikle Beyond Burger. Og siden utgivelsen i 2015 har det vært gjennom tre omformuleringer. Vitenskapen bak å prøve å bygge det perfekte plantebaserte kjøttet er full av prøving og feiling - og involverer et tverrfaglig team.

Maillard-reaksjonen

Utseende, tekstur og smak er de tre viktigste utfordringene matforskere står overfor når de utvikler et overbevisende plantebasert kjøtt. Dette er hva som gir kjøtt dets egenskaper og essens.

Når kjøtt koker, endres teksturen. De temperaturen på pannen eller grillen påvirker proteinstrukturen. Når proteiner begynner å bryte ned, koagulere og trekke seg sammen, blir kjøttet mørt og stivner opp.

Det som er kjent som Maillard reaksjon er ansvarlig for den særegne "kjøttfulle" aromaen og den smakfulle smaken. Å forstå det hjelper matforsknings- og utviklingsteamene å replikere det i plantebaserte kjøttprodukter.

Ingredienser påvirker også utseende, tekstur og smak. Soya-, hvete-, ert- og fava-proteiner, samt stivelse, mel, hydrokolloider (ikke-fordøyelige karbohydrater som brukes som fortykningsmidler, stabilisatorer og emulgatorer, eller som vannretensjons- og geldannende midler) og oljer, kan gjøre et plantebasert kjøtt mer eller mindre likt dyrekjøttet det prøver å replikere.

Til slutt påvirker prosesseringsmetoden produktets endelige egenskaper. “Ekstrudering med høy fuktighet” og “skjærcelle” -teknologi er to av de vanligste prosessene som brukes til å transformere vegetabilsk protein til en lagdelt fiberstruktur som samsvarer nøyaktig med utseendet og konsistensen av kjøtt. Ekstrudering med høy fuktighet er den mest brukte teknikk og gir en kjøttlignende bit, men bearbeiding av skjærceller er mer energieffektiv og har et mindre karbonavtrykk.

Farge og tekstur

Matforskere er nå i stand til å simulere kjøttfarge før, under og etter tilberedning. Roeekstrakt, granateplepulver og soya leghemoglobin har blitt brukt til å etterligne den røde fargen på fersk eller sjelden biff.

Animalsk proteinstruktur er vanskelig å kopiere med plantebaserte ingredienser fordi planter ikke har muskelvev. Muskler er elastiske og fleksible, mens planteceller er stive og ubøyelige. Planter har ikke kjøttbit og tygghet, og derfor kan veggieburgere ofte føle seg smulete og grøtaktig.

Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøtt En rekke umulige svinekjøttretter fra Impossible Foods, det plantebaserte kjøttfirmaet i California. (AP Photo / Ross D. Franklin)

En viktig ingrediens i ethvert plantebasert kjøtt er planteproteinet. I tillegg til å være grunnleggende for strukturen, det er også viktig for produktidentitet og differensiering. En formulering kan bruke en type protein eller en blanding av forskjellige typer.

Soyaprotein er fortsatt det planteproteinet som gir den mest kjøttlignende smaken og teksturen. Siden den har blitt brukt i flere tiår nå, har det blitt gjort mye forskning og teksturiseringsprosessen er ytterligere forbedret.

erteprotein, populært av Beyond Meat, er det raskest voksende segmentet i det plantebaserte markedet på grunn av det komplette aminosyreprofil.

Det er ni aminosyrer som er essensielle i kostholdet vårt. Dyrebasert mat har dem alle og regnes som komplette proteiner. De fleste vegetabilske matvarer er ufullstendige proteiner, noe som betyr at visse aminosyrer mangler, men erteprotein inneholder alle ni.

Hvordan forskere får plantebasert mat til å smake og se ut som kjøtt De fleste plantefôrvarer er ufullstendige proteiner, men erteprotein inneholder alle de ni essensielle aminosyrene. (Shutterstock)

Erteprotein mangler også allergener. Ris, fava, kikerter, linser og mungbønneproteiner har også skapt stor interesse blant matforskere, og det forventes at flere produkter som inneholder disse plantene kommer på markedet i fremtiden.

Skaper smak

Bedrifter trenger ikke å røpe smaksingredienser - bare om de er naturlige eller kunstige - så det er vanskelig å vite hva som gir plantebaserte burgere den kjøttlignende smaken.

Fett er en viktig aktør innen smak og munnfølelse. Det gir munnbelegg rikhet, saftighet og er ansvarlig for smaksutgivelse. Det aktiverer visse områder av hjernen som er ansvarlige for prosessering av smak, aroma og belønningsmekanismer.

Bransjestandarden har vært å bruke kokosnøttolje til å erstatte animalsk fett. Imidlertid smelter kokosnøttolje ved mye lavere temperatur enn animalsk fett. I munnen oversettes dette til biter som begynner å være rike og saftige, men som slites fort. Noen plantebaserte kjøttvarer bruker en kombinasjon av plantebaserte oljer, som raps- og solsikkeoljer, for å øke smeltetemperaturen og forlenge saftigheten.

Nye erstatninger forum dyrefett ved hjelp av solsikkeolje og vannemulsjoner og dyrket animalsk fett (fettceller dyrket i laboratorier) er blir utviklet for å løse dette problemet. Men klart, ikke alle disse passer til et vegetarisk eller vegansk kosthold.

En plantebasert kjøttformulering kan fungere på papir, ha det anbefalte antall ingredienser og treffe ernæringsmålene for å matche kjøtt, men det smaker kanskje ikke godt eller har riktig tekstur eller bitt. For eksempel skaper potetprotein god tekstur, men det er veldig bittert. Matforskere må finne en balanse mellom proteininnholdet, tekstur og smak.

Fremtiden for formulert mat

Matforskere har bare riper på overflaten når det gjelder å frigjøre potensialet til plantebasert kjøtt. Det er fortsatt mye å utforske og forbedre.

De nåværende kommersielt tilgjengelige planteproteiningrediensene kommer fra to prosent av ca 150 planteproteinarter som brukes til matforsyning.

Det pågår forskning som utforsker avlingoptimalisering via avl eller engineering for å øke proteininnholdet for å støtte videre utvikling og forbedring av planteproteinisolater og til slutt plantebasert kjøtt.

Behandlingsmetode teknologier er fortsatt under utvikling og vi ser nye teknologier som 3D utskrift og kultivert kjøtt blir adoptert og raffinert. Forvent å se plantebaserte kjøttprodukter øke og hele kutt, som biff av biff, å være kommersielt tilgjengelig snart.Den Conversation

Om forfatteren

Mariana Lamas, Forskningsassistent, senter for kulinarisk innovasjon, Northern Alberta Institute of Technology

Anbefalte bøker:

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uker til et sunt legeme, sterkt hjerte og skarp sinn - av Peter Wayne.

Harvard Medical School Guide til Tai Chi: 12 uker til et sunt legeme, sterkt hjerte og skarp sans - av Peter Wayne.Klientforskning fra Harvard Medical School støtter de langvarige påstandene om at Tai Chi har en gunstig innvirkning på helsen til hjertet, bein, nerver og muskler, immunsystem og sinn. Dr. Peter M. Wayne, en langsiktig Tai Chi-lærer og en forsker ved Harvard Medical School, utviklet og testet protokoller som ligner på det forenklede programmet han inkluderer i denne boken, som passer for folk i alle aldre, og kan gjøres på bare noen få minutter om dagen.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Bla gjennom Nature's Aisles: Et år med fôring for vilt mat i forstedene
av Wendy og Eric Brown.

Bla gjennom Nature's Aisles: Et år med fôring for vilt mat i forstedene av Wendy og Eric Brown.Som en del av deres engasjement for selvstendighet og fleksibilitet bestemte Wendy og Eric Brown seg for å tilbringe et år med vill mat som en vanlig del av kostholdet. Med informasjon om å samle, forberede og bevare lett identifiserbare wild edibles som finnes i de fleste forstadslandskap, er denne unike og inspirerende veiledningen en målesel for alle som ønsker å forbedre familiens matvaresikkerhet ved å benytte seg av hornhinnen på dørstokken.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Food Inc .: En deltaker Guide: Hvordan industriell mat gjør oss skarpere, fetere og fattigere - og hva du kan gjøre med det - redigert av Karl Weber.

Food Inc .: En deltaker Guide: Hvordan industriell mat gjør oss skarpere, fetere og dårligere, og hva du kan gjøre med detHvor har maten kommet fra, og hvem har behandlet den? Hva er de gigantiske agribusinessene og hvilken rolle har de i å opprettholde status quo av matproduksjon og forbruk? Hvordan kan jeg mate min familie sunne mat på en rimelig måte? Utvide på filmens temaer, boken Food, Inc. vil svare på disse spørsmålene gjennom en rekke utfordrende essays av ledende eksperter og tenkere. Denne boken vil oppmuntre de inspirerte av filmen å lære mer om problemene, og handle for å forandre verden.

Klikk her for mer info og / eller å bestille denne boken på Amazon.


Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

 


 Få den siste via e-post

Ukentlig magasin Daglig Inspirasjon

Kan hende du også liker

INNERSELF VOICES

aurora borealis
Horoskopets nåværende uke: 27. september - 3. oktober 2021
by Pam Younghans
Denne ukentlige astrologiske journal er basert på planetariske påvirkninger, og tilbyr perspektiver og ...
en regnbue i håndflaten på en åpen hånd
Finne sølvforinger og regnbuer
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Vær åpen for å oppdage gavene livet tilbyr deg - forvent sølvforinger og regnbuer, vær på ...
en svømmer i stort vann
Glede og motstandskraft: En bevisst motgift mot stress
by Nancy Windheart
Vi vet at vi er i en flott overgangstid, med å føde en ny måte å være, leve og ...
fem lukkede dører, en gul gul, den andre hvit
Hvor går vi herfra?
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Livet kan være forvirrende. Det er så mange ting som skjer, så mange valg som presenteres for oss. Selv en…
Inspirasjon eller motivasjon: Hvilken fungerer best?
Inspirasjon eller motivasjon: Hva kommer først?
by Alan Cohen
Folk som er begeistret for et mål, finner måter å oppnå det på, og de trenger ikke å bli sløyd ...
fotosilhouett av fjellklatrere ved å bruke en plukk for å sikre seg
Tillat frykten, transformer den, beveg deg gjennom den og forstå den
by Lawrence Doochin
Frykt føles elendig. Det er ingen vei utenom det. Men de fleste av oss reagerer ikke på frykten vår i en ...
kvinne som sitter ved skrivebordet og ser bekymret ut
Min resept for angst og bekymring
by Jude Bijou
Vi er et samfunn som liker å bekymre seg. Bekymring er så utbredt at det føles nesten sosialt akseptabelt.…
buet vei i New Zealand
Ikke vær så hard mot deg selv
by Marie T. Russell, InnerSelf
Livet består av valg ... noen er "gode" valg, og andre ikke så gode. Men hvert valg ...
Å gjenvinne livet ditt: I tider med prøvelser er intuisjonen vår viktigst
Å gjenvinne livet ditt: I tider med prøvelser er intuisjonen vår viktigst
by Kim Chestney
Hva med de gangene i livet vårt, uansett hvor hardt vi prøver, vi ikke ser ut til å synkronisere ...
Begynn å leve livet som du vil bli husket
Hva vil de si om deg når du er borte?
by Rabbi Daniel Cohen
I løpet av de siste tjue årene har jeg forstått at min personlige oppvåkning motiverer meg, definerer ...
Å ha rett: Jeg har rett, og du er feil!
Illusjonen om å være rett: Hvis jeg har rett, så er du feil
by Marie T. Russell
Vi kan bli sporet av egoet vårt som ønsker å ha rett til enhver pris. Det bryr seg ikke om tapt ...

MEST LES

Hvordan leve på kysten er knyttet til dårlig helse
Hvordan leve på kysten er knyttet til dårlig helse
by Jackie Cassell, professor i primærpleieepidemiologi, æresrådgiver i folkehelse, Brighton and Sussex Medical School
De prekære økonomiene i mange tradisjonelle kystbyer har gått ytterligere ned siden ...
De vanligste problemene for jordengler: Kjærlighet, frykt og tillit
De vanligste problemene for jordengler: Kjærlighet, frykt og tillit
by Sonja Grace
Når du opplever å være en jordengel, vil du oppdage at tjenestens vei er full av ...
Hvordan kan jeg vite hva som er best for meg?
Hvordan kan jeg vite hva som er best for meg?
by Barbara Berger
En av de største tingene jeg har oppdaget å jobbe med klienter hver dag, er hvor ekstremt vanskelig ...
Ærlighet: Det eneste håpet for nye forhold
Ærlighet: Det eneste håpet for nye forhold
by Susan Campbell, Ph.D.
I følge de fleste singler jeg har møtt på mine reiser, er den typiske datingsituasjonen fylt med ...
Hvilke menn på 1970-tallet Kampanjer mot sexisme kan lære oss om samtykke
Hvilke menn på 1970-tallet Kampanjer mot sexisme kan lære oss om samtykke
by Lucy Delap, University of Cambridge
Antiseksistisk menns bevegelse fra 1970-tallet hadde en infrastruktur av magasiner, konferanser, menns sentre ...
Chakra Healing Therapy: Dans mot den indre mesteren
Chakra Healing Therapy: Dans mot den indre mesteren
by Glen Park
Flamencodans er en fryd å se på. En god flamencodanser utstråler en sprudlende selvtillit ...
Ta et skritt mot fred ved å forandre vårt forhold til tanke
Stepping Toward Peace ved å forandre vårt forhold med tanke
by John Ptacek
Vi tilbringer livene våre nedsenket i en flom av tanker, uvitende om at en annen dimensjon av bevissthet ...
En astrolog introduserer de ni farene ved astrologi
En astrolog introduserer de ni farene ved astrologi
by Tracy Marks
Astrologi er en kraftig kunst som er i stand til å forbedre livene våre ved å gjøre det mulig for oss å forstå våre egne ...

følg InnerSelf på

facebook icontwitter ikonetyoutube-ikonetinstagram ikonpintrest-ikonetrss ikon

 Få den siste via e-post

Ukentlig magasin Daglig Inspirasjon

TILGJENGELIGE SPRÅK

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Nye holdninger - Nye muligheter

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Copyright © 1985 - 2021 InnerSelf Publikasjoner. Alle rettigheter reservert.