Vitenskapen bak å prøve å bygge det perfekte plantebaserte kjøttet er full av prøving og feiling og et tverrfaglig team. (Shutterstock)

I 2019 ga Burger King Sverige ut en plantebasert burger, Rebel Whopper, og reaksjonen var overveldende. Så selskapet utfordret kundene sine til å smake på forskjellen.

Burger King Sweden opprettet menyelement der kundene ville ha 50-50 sjanser for å få en kjøttburger eller en plantebasert. For å finne ut av det, måtte de skanne burgerboksen i Burger Kings app. Resultatene: 44 prosent gjettet feil - kundene kunne ikke se forskjellen.

Plantebasert kjøtt er produkter designet for å imitere kjøtt. Mens tidligere produkter som tofu og seitan var ment å erstatte kjøtt, prøver nyere produkter å etterligne smak, tekstur, lukt og utseende. Plantebaserte burgere, kjøttdeig, pølser, nuggets og sjømat er nå i dagligvarebutikker og på restaurantmenyer. De tar sikte på å omdefinere vår forståelse av kjøtt.

Å oppnå slike standarder er ikke en enkel oppgave. Det tok Beyond Meat mer enn seks år å utvikle Beyond Burger. Og siden utgivelsen i 2015 har det vært gjennom tre omformuleringer. Vitenskapen bak å prøve å bygge det perfekte plantebaserte kjøttet er full av prøving og feiling - og involverer et tverrfaglig team.

Maillard-reaksjonen

Utseende, tekstur og smak er de tre viktigste utfordringene matforskere står overfor når de utvikler et overbevisende plantebasert kjøtt. Dette er hva som gir kjøtt dets egenskaper og essens.

Når kjøtt koker, endres teksturen. De temperaturen på pannen eller grillen påvirker proteinstrukturen. Når proteiner begynner å bryte ned, koagulere og trekke seg sammen, blir kjøttet mørt og stivner opp.

Det som er kjent som Maillard-reaksjonen. er ansvarlig for den særegne "kjøttfulle" aromaen og den smakfulle smaken. Å forstå det hjelper matforsknings- og utviklingsteamene å replikere det i plantebaserte kjøttprodukter.

Ingredienser påvirker også utseende, tekstur og smak. Soya-, hvete-, ert- og fava-proteiner, samt stivelse, mel, hydrokolloider (ikke-fordøyelige karbohydrater som brukes som fortykningsmidler, stabilisatorer og emulgatorer, eller som vannretensjons- og geldannende midler) og oljer, kan gjøre et plantebasert kjøtt mer eller mindre likt dyrekjøttet det prøver å replikere.

Til slutt påvirker prosesseringsmetoden produktets endelige egenskaper. “Ekstrudering med høy fuktighet” og “skjærcelle” -teknologi er to av de vanligste prosessene som brukes til å transformere vegetabilsk protein til en lagdelt fiberstruktur som samsvarer nøyaktig med utseendet og konsistensen av kjøtt. Ekstrudering med høy fuktighet er den mest brukte teknikk og gir en kjøttlignende bit, men bearbeiding av skjærceller er mer energieffektiv og har et mindre karbonavtrykk.

Farge og tekstur

Matforskere er nå i stand til å simulere kjøttfarge før, under og etter tilberedning. Roeekstrakt, granateplepulver og soya leghemoglobin har blitt brukt til å etterligne den røde fargen på fersk eller sjelden biff.

Animalsk proteinstruktur er vanskelig å kopiere med plantebaserte ingredienser fordi planter ikke har muskelvev. Muskler er elastiske og fleksible, mens planteceller er stive og ubøyelige. Planter har ikke kjøttbit og tygghet, og derfor kan veggieburgere ofte føle seg smulete og grøtaktig.

En rekke umulige svinekjøttretter fra Impossible Foods, det plantebaserte kjøttfirmaet i California. (AP Photo / Ross D. Franklin)

En viktig ingrediens i ethvert plantebasert kjøtt er planteproteinet. I tillegg til å være grunnleggende for strukturen, det er også viktig for produktidentitet og differensiering. En formulering kan bruke en type protein eller en blanding av forskjellige typer.

Soyaprotein er fortsatt det planteproteinet som gir den mest kjøttlignende smaken og teksturen. Siden den har blitt brukt i flere tiår nå, har det blitt gjort mye forskning og teksturiseringsprosessen er ytterligere forbedret.

erteprotein, populært av Beyond Meat, er det raskest voksende segmentet i det plantebaserte markedet på grunn av det komplette aminosyreprofil.

Det er ni aminosyrer som er essensielle i kostholdet vårt. Dyrebasert mat har dem alle og regnes som komplette proteiner. De fleste vegetabilske matvarer er ufullstendige proteiner, noe som betyr at visse aminosyrer mangler, men erteprotein inneholder alle ni.

De fleste plantefôrvarer er ufullstendige proteiner, men erteprotein inneholder alle de ni essensielle aminosyrene. (Shutterstock)

Erteprotein mangler også allergener. Ris, fava, kikerter, linser og mungbønneproteiner har også skapt stor interesse blant matforskere, og det forventes at flere produkter som inneholder disse plantene kommer på markedet i fremtiden.

Skaper smak

Bedrifter trenger ikke å røpe smaksingredienser - bare om de er naturlige eller kunstige - så det er vanskelig å vite hva som gir plantebaserte burgere den kjøttlignende smaken.

Fett er en viktig aktør innen smak og munnfølelse. Det gir munnbelegg rikhet, saftighet og er ansvarlig for smaksutgivelse. Det aktiverer visse områder av hjernen som er ansvarlige for prosessering av smak, aroma og belønningsmekanismer.

Bransjestandarden har vært å bruke kokosnøttolje til å erstatte animalsk fett. Imidlertid smelter kokosnøttolje ved mye lavere temperatur enn animalsk fett. I munnen oversettes dette til biter som begynner å være rike og saftige, men som slites fort. Noen plantebaserte kjøttvarer bruker en kombinasjon av plantebaserte oljer, som raps- og solsikkeoljer, for å øke smeltetemperaturen og forlenge saftigheten.

Nye erstatninger forum dyrefett ved hjelp av solsikkeolje og vannemulsjoner og dyrket animalsk fett (fettceller dyrket i laboratorier) er blir utviklet for å løse dette problemet. Men klart, ikke alle disse passer til et vegetarisk eller vegansk kosthold.

En plantebasert kjøttformulering kan fungere på papir, ha det anbefalte antall ingredienser og treffe ernæringsmålene for å matche kjøtt, men det smaker kanskje ikke godt eller har riktig tekstur eller bitt. For eksempel skaper potetprotein god tekstur, men det er veldig bittert. Matforskere må finne en balanse mellom proteininnholdet, tekstur og smak.

Fremtiden for formulert mat

Matforskere har bare riper på overflaten når det gjelder å frigjøre potensialet til plantebasert kjøtt. Det er fortsatt mye å utforske og forbedre.

De nåværende kommersielt tilgjengelige planteproteiningrediensene kommer fra to prosent av ca 150 planteproteinarter som brukes til matforsyning.

Det pågår forskning som utforsker avlingoptimalisering via avl eller engineering for å øke proteininnholdet for å støtte videre utvikling og forbedring av planteproteinisolater og til slutt plantebasert kjøtt.

Behandlingsmetode teknologier er fortsatt under utvikling og vi ser nye teknologier som 3D utskrift og kultivert kjøtt blir adoptert og raffinert. Forvent å se plantebaserte kjøttprodukter øke og hele kutt, som biff av biff, å være kommersielt tilgjengelig snart.

Om forfatteren

Mariana Lamas, Forskningsassistent, senter for kulinarisk innovasjon, Northern Alberta Institute of Technology

Relaterte bøker:

Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging

av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton

Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak

av Gina Homolka

Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.

Klikk for mer info eller for å bestille

Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen

av Dr. Mark Hyman

Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

av Ina Garten

Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.

Klikk for mer info eller for å bestille

Hvordan lage alt: det grunnleggende

av Mark Bittman

Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.

Klikk for mer info eller for å bestille

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.