Elena Hramova/Shutterstock
I flere tiår ble gjæring brukt for å konservere mat, forbedre holdbarheten og forbedre smaken. Men mange mennesker er ikke klar over de helsemessige fordelene med fermentert mat.
Fermentert mat er generelt definert som "mat eller drikke produsert gjennom kontrollert mikrobiell vekst, og omdannelse av matkomponenter gjennom enzymatisk virkning". Det kan være syltet kål eller surkål, yoghurtdrikken kefir, surdeigsbrød og noen sylteagurker (bare de laktofermenterte).
Fermentert mat er rik på gunstige mikrober og nyttige metabolitter (stoffer produsert under fermentering av bakterier og bra for en sunn tarm).
Flere fremtredende forskningsgrupper har foreslått fermentert mat kan tilby mange helsemessige fordeler, oppmuntre til vekttap og redusere risikoen for enkelte sykdommer.
Matorganisasjoner og grupper som Association of UK dietitians nå anbefaler å spise gjæret mat oftere. For eksempel gis det nå syrnet melk og yoghurt til småbarn fra seks måneders alder for å bidra til å gi en god næringsbalanse, for å forhindre jernmangel hos populasjoner som bruker kumelk og for å redusere gastrointestinale infeksjoner.
En annen studie fant at regelmessig inntak av fermentert mat kan være spesielt viktig for lavinntekter, ressursutfordrede samfunn som er uforholdsmessig utsatt for gastrointestinale sykdommer. infeksjoner i likhet med E. coli og Listeria.
Hvorfor fungerer fermentert mat?
Under gjæring kan bakterier produsere vitaminer og nyttige metabolitter. Fermentert mat inneholder potensielt probiotiske mikroorganismer som melkesyrebakterier. Og til tross for den korte tiden disse bakteriene tilbringer i tarmen, hjelper de med matfordøyelsen og øker immunforsvaret vårt. Probiotika i fermentert mat styrker også veggene i tarmene for å hindre dem fra å lekke innholdet inn i blodet, slik at fermentert mat kan bidra til å forebygge lekkasje-tarm-syndrom. Det har også vist seg å bidra til forebygging og behandling av sykdommer som f.eks allergier og eksem.
Inntak av kimchi og andre fermenterte grønnsaker kan redusere astma og atopisk dermatitt. Andre studier rapporterer effekten av fermentert mat på å redusere risikoen for Type 2 diabetes og høyt blodtrykk. Forbruk av fermenterte melkeprodukter reduserte risikoen for blærekreft. Yoghurtrike dietter viste en redusert risiko for metabolsk syndrom hos eldre Middelhavet voksne hvor en klynge av tilstander oppstår sammen (inkludert økt blodtrykk, høyt blodsukker og overflødig kroppsfett).
Probiotika i fermentert mat har helsefremmende egenskaper som å senke kolesterol; en studie vist at flere melkesyrebakteriestammer har egenskaper til å senke kolesterolet i blodet.
Oppskrifter på fermentert mat.
Det ser ut til å være andre mulige fordeler, men mer forskning er nødvendig. EN nylig gjennomgang demonstrerte anti-kreftegenskapene til melkesyrebakterier i fermentert mat på en rekke tumorceller fra tarm, lever og bryst når de modulerer utviklingen av svulster. En diett som består av konjugert linolsyrerik mat, spesielt ost, kan beskytte mot brystkreft hos kvinner etter overgangsalderen. Imidlertid er ikke alle studier enige og en pilotstudie hos mus antydet til og med økt tumorvekst.
Forbedring av humør og søvn
Fermentert mat er også vist å forbedre humøret og søvnen. Prebiotika, som finnes i fermentert mat, er ikke-fordøyelige ingredienser som selektivt stimulerer veksten og aktiviteten til nyttige bakterier i tarmen vår. Så å spise fermentert mat kan få deg til å føle deg lykkeligere ettersom prebiotika i fermentert mat øker tarmens helse og fremmer veksten av flere typer nyttige bakterier. Dette resulterer i sunne nivåer av serotonin hormon som bidrar til å stabilisere humør, regulere følelser av velvære og lykke, regulere angst og kontrollere søvn. Fermenteringsanrikede kjemikalier er også knyttet til positive psykisk helse. For å få en god søvn, må du være snill mot tarmen og spise fermentert mat som yoghurt, surkål eller kimchi før leggetid kan hjelpe deg med å overvinne søvnløshet.
Under fermentering produserer melkesyrebakterier konjugerte linolsyrer som har vist seg å ha en blodtrykk senkende effekt. Hvis personen har hypertensjon, er det mer sannsynlig at de opplever humørproblemer (som angst og depresjon) enn en person med normalt blodtrykk.
Til tross for de mange rapporterte helsemessige fordelene med fermentert mat kan noen mennesker oppleve bivirkninger. Den vanligste reaksjonen er en midlertidig økning i gass og oppblåsthet. Dette er resultatet av at overflødig gass produseres etter at probiotika dreper skadelige tarmbakterier og sopp.
Dessverre kan andre oppleve hodepine eller migrene, forårsaket av å spise surkål eller kimchi, og dette kan ha sammenheng med histaminer finnes i rikelig mengde i fermentert mat. Mens symptomene på histaminintoleranse kan variere, inkluderer noen vanlige reaksjoner hodepine eller migrene, tett nese eller bihuleproblemer, kvalme og til og med oppkast (men dette er relativt sjelden).
Gjennom århundrene har mange mennesker spist fermentert mat for enkelhets skyld uten å innse helsefordelene deres. Heldigvis er mange fermenterte matvarer billige og ikke kompliserte å lage, noe som gir oss en enkel måte å forbedre vår helse og velvære.
Om forfatteren
Manal Mohammed, universitetslektor, medisinsk mikrobiologi, University of Westminster
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
