En sjokoladeprodusent har ikke mange andre muligheter for å påvirke smakskvaliteten til 100 % sjokolade bortsett fra å variere hvordan han eller hun steker bønnene, og resultatene våre viser at optimal steking kan redusere bitterheten tilstrekkelig.
Å steke kakaobønner lenger og ved høyere temperaturer kan skape produkter som inneholder 100 % sjokolade og uten sukker, sier forskere.
Studien, fra Penn State's Sensory Evaluation Center i dens matvitenskapelige avdeling, involverte 27 100 %-sjokoladepreparater laget av kakaobønner stekt i forskjellige intensiteter og 145 personer som kom til senteret fem påfølgende dager, og evaluerte fem forskjellige prøver hver dag.
Forskningen bekrefter at bitterhet og snerphet er negativt korrelert til forbrukernes smak, og viste at disse egenskapene i sjokolade kan reduseres ved å optimalisere steking, ifølge forsker Helene Hopfer, professor i matvitenskap ved College of Agricultural Sciences.
«Flere og flere spiser i disse dager mørkere sjokolade med mindre sukker og mer kakao fordi de prøver å kutte ned på sukkerinntaket eller de ønsker å dra nytte av oppfattede helsefordeler, sier hun. "Mørk sjokolade er spesielt høy i flavonoider, spesielt en undertype kalt flavan-3-oler og deres oligomerer, som alle anses som funksjonelle ingredienser på grunn av deres tilhørende helseeffekter."
Imidlertid er usøtet sjokolade også bitter for folk flest å nyte, så forskere eksperimenterte med stekebehandlinger for å endre smaken – undersøkte mer enn grunnleggende smaker som f.eks. sur og bitter – noe som gjør det mer akseptabelt for forbrukere, forklarer Hopfer.
27 Sukkerfrie sjokoladealternativer
For studien jobbet forskerteammedlem Alan McClure, grunnlegger av håndverksjokoladeselskapet Patric Chocolate og relatert konsulentselskap Patric Food & Beverage Development, med Hopfer og Penn State for å karakterisere smaken og akseptabiliteten til sjokoladene.
Som en del av avhandlingsforskningen hans, valgte McClure kakaobønner fra tre opphav – Madagaskar, Ghana og Peru, høstet i 2018 og 2019. Han stekte og malte alle prøver til kakaobrennevin på fabrikken sin i Columbia, Missouri, og sendte deretter det størknede 100 % sjokolade til campus, hvor han og Hopfer smeltet på nytt og porsjonerte ut sjokoladene til små skiver for sensorisk vurdering.
In Aktuell forskning innen matvitenskap, rapporterer forskerne at mer intense stekeforhold - som 20 minutter ved 340 grader Fahrenheit, 80 minutter ved 275 F og 54 minutter ved 304 F - alt førte til at sjokoladeforbrukere fant usøtet sjokolade som den mest akseptable. Omvendt fant ikke forskningsdeltakere 100 % sjokolade akseptabelt når laget av rå eller lett stekt kakao, for eksempel bønner stekt 11 minutter ved 221 F, eller 55 minutter ved 147 F.
Sjokolades bitterhet er den vanskelige delen
Hopfer bemerker at forskernes forståelse av variasjonen av kakao-relatert bitterhet historisk sett har kommet fra instrumentell undersøkelse av de bitre forbindelsene som finnes i kakaobønner, men denne forskningen brukte menneskelig sensorisk evaluering for å kvantifisere slik variasjon.
"Vår forskning var ment å lære om oppfatningen av bitterhet og smaken til sjokolade laget av kakao stekt med en rekke stekeprofiler for å se om bred forbruker aksept av 100 % sjokolade er mulig," sier hun.
"En sjokoladeprodusent har ikke mange andre alternativer for å påvirke smakskvaliteten til 100 % sjokolade bortsett fra å variere hvordan han eller hun steker bønnene, og resultatene våre viser at optimal steking kan redusere bitterheten tilstrekkelig."
Om forfatterne
Ingolf Gruen fra University of Missouri bidro også til forskningen. Finansieringen kom fra Professional Manufacturing Confectioners Association og US Department of Agricultures National Institute of Food and Agriculture.
kilde: Penn State
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
