Vårt smaksystem er betinget slik at matvarer som er høyere i energi, smaker bedre. Bilde fra shutterstock.com 

Vi alle elsker deilige matvarer, selv om vi vet at de kanskje ikke er gode for oss. Matvarer med høy energi - spesielt søte, salte og fete matvarer - har en tendens til å smake best.

Dette er sannsynligvis fordi våre forfedre trengte å oppsøke næringsrik, høy energi mat når matkilder var knappe. Kjøringen til å spise mat som er høyere i energi, kan ha tillatt tidlige mennesker å overleve gjennom perioder med hungersnød eller harde vintre.

Men i dag, i vestlige samfunn, er deilig mat rikelig og folk bruker mer energi enn noensinne, noe som fører til fedmeepidemi. Vårt smaksystems drivkraft for å spise mer energidrevne matvarer enn vi trenger er en del av problemet.

Så forskerne undersøker om vi kan endre måten vi smaker på mat for å kontrollere hvor mye vi spiser.

De seks smaker

Seks smakegenskaper har blitt identifisert: søt, salt, sur, umami (salte), fett og bitter. EN fersk undersøkelse har også gitt bevis for at stivelsessmak er en syvende smakkvalitet. Hver kvalitet oppdager ulike næringsinnhold i en mat.

Søt indikerer sukkerinnhold og salt indikerer mineralinnhold som natrium. Sour smak indikerer tilstedeværelsen av overdreven syre og umami reflekterer proteininnhold. Fet smak indikerer fettinnhold, mens bitter smak peker på potensielle giftstoffer i matvarer.

Overdreven sur og bitter smak er ubehagelig og lar oss vite at disse egenskapene kan være potensielt skadelige. Den andre smaken er generelt hyggelig og indikerer at maten inneholder høye mengder energi.

Ikke alle er like følsomme for visse smaker som andre. For eksempel kan en person tenke at en bestemt mat er for søt, mens en annen person kanskje tror at søtheten er helt riktig. Disse forskjellene i følsomhet for en smak er nøkkelen til å forstå hva som driver kostholdet vårt.

Preferanse og matthet

Følsomhet kan påvirke måten vi spiser mat på to måter. Den første er gjennom våre preferanser, som påvirker valgene vi gjør for å spise bestemte matvarer. Den andre er gjennom mat, som påvirker hvor full vi føler etter å spise.

Studier viser at når det gjelder preferanse, er det mer følsomt for ønskelige smaker (sukker og salt) at man får større mottak av smaken, men det motsatte gjelder for ubehagelig smak (sur og bitter). I en studie var barn som var mer følsomme overfor en bitter forbindelse funnet i noen grønnsaker, som brokkoli og spire, var mindre sannsynlig å ønske å spise dem.

Når det gjelder mykhet, har noen smaker ikke mye innflytelse på matenes preferanse, men heller på hvor full vi føler. Et godt eksempel på dette innebærer fett smak. En studie viste at folk som var mindre følsomme for fettsmak hadde redusert mattsignal når man spiste fettstoffer. Dette betyr at de må spise mer fettstoffer før de kommer til en følelse av fylde eller tilfredshet.

Hele systemet blir mye mer komplekst når vi begynner å kombinere flere smaker. For eksempel, en studie viste at kombinasjonen av salthet og fetthet overrode de satiatingeffektene av salt og fett, uavhengig av følsomhet, slik at alle trengte det samme som å føle seg fulle.

Hva dette betyr for vår midje er at noen mennesker kan finne det vanskeligere å slutte å spise enn andre, avhengig av hvor følsomme de er for visse smaker. Men følsomhetene er fleksible, slik at vi kan trene oss selv til å foretrekke sunnere matvarer eller føle seg fulle etter å ha spist mindre porsjoner.

Endrer vår følsomhet

Så, hvis smaksfølsomhet driver matinntak, kan vi endre vår sensitivitet og i hovedsak trene oss selv for å spise mindre energidrevne matvarer?

I en nylig rettssak, vi brukte tvillinger å undersøke om gener eller miljø påvirker hvor følsomt vi er for fettsmak. Tvillinger gikk på enten et fettfattig eller høyt fett diett i åtte uker for å se hvordan deres oppfatning av fett smak endret seg.

Vi fant at dietten hadde mer innflytelse på hvor følsomme mennesker er til fett smak enn sine gener. Dette betyr at gener har lite kontroll over fettsmak følsomhet, så det er ikke satt i stein.

Hvis du holder deg til et fettfattig kosthold i minst åtte uker, vil kroppen din tilpasse seg disse forholdene, og du vil bli mer følsom for fett smak. Fettmat vil begynne å få deg til å føle deg fyldig raskere, og du vil ikke føle behovet for å spise så mye å være fornøyd.

Når det kommer til søt og salt Smaker, studier har vist at gener kontrollerer disse. Så følsomhet for denne smaken kan være modifiserbar basert på dietten din - selv om det er nødvendig med flere studier for å bekrefte dette.

Ideelt sett er det best å forsøke å moderere inntaket av salt, søt og fet mat. Dette kan være vanskelig først når kroppen din kan være vant til denne smaken, men etter en tid øker følsomheten din. I hovedsak blir det lettere over tid. Jo mer følsomme du er til denne smaken, jo mer foretrukket eller satiating, blir de.

Om forfatteren

Andrew Costanzo, foreleser, Deakin University

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

at InnerSelf Market og Amazon