Bochkarev Photography / Shutterstock

Tyrkia, det tradisjonelle festlig fugl vises som nummer tre på listen over "matvarer konsumert ved jul", etter stekte poteter og gulrøtter. Likevel er ikke alle deler av en kalkun skapt like når det gjelder smak og ernæringsmessig godhet. Årsaken til denne forskjellen finnes i hvordan kalkuner vanligvis beveger seg rundt miljøet.

Villkalkuner (Meleagris gallopavo) kan fly rimelig korte avstander, er kompetente svømmere og har god akselerasjon og bakke fart - en ekte triatlet! Dette er i motsetning til kalkunene som er oppdrettet til konsum. De klarer ofte ikke å fly, så muskelsammensetningen og utseendet deres er noe annerledes enn deres ville slektning.

Hva gjør en muskel mørk?

Muskelproteinet til konsumert kjøtt brytes ned av fordøyelsessystemet til de viktigste byggesteinene: aminosyrer. Proteinene består vanligvis av tre forskjellige proteintyper. De første er myofibrillær proteiner, som gjør at muskelen kan trekke seg sammen. Sarkoplasmatiske proteiner inkluderer ting som enzymer (som er essensielle for oksygenmetabolisme) og myoglobin, som inneholder haempigmentet som gir kjøtt fargen. Til slutt er kollagen proteiner, som holder alt sammen.

Som proteinkomponentene antyder, myoglobin spiller en nøkkelrolle i om kjøtt betraktes som mørkt eller hvitt. Myoglobininnholdet er også en indikator på hva slags arbeid muskelen gjorde.

Mørkt kjøtt har høye nivåer av myoglobin. Det hjelper med å binde oksygen i muskelen for bruk av mitokondriene i cellene, noe som er viktig for å sikre at kroppens celler fungerer som de skal. Jo mer muskelen brukes, jo mer myoglobin trenger den og jo større blodtilførsel den er avhengig av, og gir den en mørkere farge.

Myoglobin er det som gir kalkunlårene sin mørke farge. OlegRi / Shutterstock

Så for eksempel vandrer kalkuner (og kyllinger) hele tiden rundt på bakken, noe som betyr at benmuskulaturen utfører trening i lange perioder. Dette er grunnen til at benmuskulaturen også er kjent som “slow twitch fibres”, fordi de er i stand til å utføre i lengre perioder uten tretthet.

Mens disse musklene har forskjellige navn i kalkunen, har de lignende funksjoner som de i menneskelige ben (selv om knærne bøyer seg den andre veien).

Bryst og vinger regnes derimot som “hvitt” kjøtt. Disse musklene brukes sjelden i kalkuner (spesielt kalkuner som er oppdrettet på gården). Dette betyr at brystet og vingene ikke trenger å kunne lagre eller bruke store mengder oksygen over en lengre periode. Disse musklene er også kjent som "raske trekk" -fibre, da de er designet for raske utbrudd av energi, men dekkes raskt. Brystet er samme muskel som den store brystmuskel hos mennesker.

Hvilken bit er best?

Tyrkia er slankere, så det har mindre fett enn kylling. Kalkunbryst har ca 160 kalorier per 84 g porsjon, hvorav 60 kalorier kommer fra fett og inneholder 24 g protein. De resterende kaloriene kommer fra protein og andre kilder som blod og kollagen i kjøttet. Vingen har 190 kalorier per 84 g porsjon, hvorav 90 kalorier kommer fra fett med 23 g protein. Benet har derimot 170 kalorier per servering på 84 g, med 70 kalorier som kommer fra fett og inneholder 23 g protein.

Så som en prosentandel av kalorier fra protein, er bryst er den beste. Kalorier fra protein er å foretrekke ettersom de krever mer energi til nedbrytning sammenlignet med fett eller karbohydrater. Denne prosessen tar også lengre tid og holder derfor kroppen mer fyldig lenger.

Mørkt kjøtt har vanligvis mer fett i seg, som kan brukes som en energilager for de langvarige aktivitetene, for eksempel å løpe. Fett er også grunnen til at det mørke kjøttet vanligvis har mer smak. Så hvis det er smak du er ute etter, er benet best - selv om det mørke kjøttet inneholder flere kalorier (og fett) enn hvitt kjøtt. Med dette i bakhodet har undersiden av kalkunen, som fungerer som basen under tilberedning, på samme måte noe av det mest smakfulle kjøttet. Dette er fordi alt fett og juice suger inn i dette mørke kjøttet.

Mørkt kjøtt inneholder en større prosentandel av en persons anbefalte daglige mengde jern i den. Jern er et viktig element i kroppen. Om 70% av det er i blodet og musklene dine, og det er viktig for å bære oksygen rundt kroppen din. For lite jern kan resultere i anemi, som kan redusere mengden oksygen som kan bæres av hemoglobin forårsaker kortpustethet, tretthet og mangel på energi. Så selv om mørkt kjøtt kan være fetere og høyere i kalorier, kan det også ha noen andre fordeler i forhold til hvitt kjøtt.

om forfatteren

Adam Taylor, professor og direktør for Clinical Anatomy Learning Center, Lancaster University

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

books_nutrition