En punter fotograferer en spredning av v2food, som jobber for å gi et helt plantebasert alternativ til kjøtt. Tara Pereira

Det skjer en revolusjon i burgerledd og supermarkeder over hele Australia. Planteprodukter som smaker og oppfører seg som kjøtt, kommer stadig mer inn på forbrukerens tallerkener etter hvert som bekymring vokser over miljøpåvirkningen av matproduksjon.

Denne uken den CSIRO lanserte sin plantebaserte kjøttsatsning, v2food. I løpet av det neste året planlegger vi å utvikle en rekke australske kjøttalternativer som skal selges i supermarkeder og restauranter over hele landet. Produktene inkluderer protein fra belgfrukter, fiber fra planter, og oljer fra solsikke og kokosnøtt.

Hungry Jack's vil være den første store hurtigmatkjeden som lagerfører vårt produkt. Kjøttfrie burgerkaker vil snart være tilgjengelige i butikkene deres. Hakkekjøtten vår vil også være tilgjengelig i dagligvarebutikker i nærmeste fremtid.

Satsingen er et samarbeid mellom CSIRO, Main Sequence Ventures (CSIROs investeringsfond) og matforhandler Competitive Foods Australia.

Det alternative proteinmarkedet er allerede verdt milliarder av dollar i USA. En fersk CSIRO-analyse av nye mattrender i Australia estimerte inntektene fra innenlandsk forbruk og eksport av plantebaserte proteinprodukter kunne være $ 6.6 milliarder dollar i 2030.

Hungry Jack's vil snart tilby en plantebasert burgerkake sammen med tradisjonelle kjøttalternativer. Dave Hunt / AAP

Det er en vitenskap å få en kjøttfull smak fra planter

v2foods plantebaserte kjøttalternativer er ikke bare designet for veganere. Kjøttspisere er et sentralt mål, spesielt de som er bekymret for innvirkningen av matproduksjon på miljøet.

Å bygge en burger av planter som vil appellere til en kjøttspis er ingen enkel oppgave. Produktet må ikke bare ha tekstur på kjøtt, men også smaken, inkludert den forkullede smaken, og bør kanskje til og med "blø" som kjøtt tilberedes rett på grillen.

Det tok amerikanske selskaper Beyond Meat and Impossible Foods flere år å bringe et "biff" produkt på markedet. CSIROs spesialister innen mattekstur og smaksvitenskap oppnådde dette på åtte måneder.

v2foods mini hotdogs og glidebrytere. CSIRO matforskere og ernæringsfysiologer var med på å utvikle produktene. Tara Pereira

De plantebaserte kjøttalternativene vi er kjent som skulpturelt mat, utgjør forskjellige forhold av planteproteiner kombinert med karbohydrater fra forskjellige kilder.

Ved å studere interaksjonene til ingrediensene på molekylært nivå og analysere teksturer som er resultatet av forskjellige prosesseringsteknikker, har det vært mulig å utvikle produkter med den mest passende tekstur, struktur og bite - fra myk til fibrøs til brusk.

Gjennom formulering og prosessering koakserte vi proteiner og karbohydrater for å samvirke på forskjellige måter for å danne forskjellige strukturer.

Vi har også sørget for at produktene er næringsrike ved å introdusere komponenter som pre-biotiske fibre for en sunn tarm, omega-3 plantebaserte oljer og alger og mikronæringsstoffer som gir ekstra vitaminer og mineraler.

Mer bærekraftig enn kjøtt

Kjøttproduksjonens miljøpåvirkning har vært den viktigste drivkraften bak utviklingen av plantebaserte proteinalternativer. Det bidrar til klimaendringer gjennom klimagassene som slippes ut av husdyr og avskoging for å skape beitemark.

Da vi utviklet produktet, vurderte vi miljøpåvirkningen fra forskjellige ingredienser og tok de mest miljøvennlige valgene.

Vi har fremdeles en vei å gå i å redusere v2foods miljøprofil. For eksempel eksisterer ikke prosesseringsteknologien som kreves for å lage kjøttalternativene i Australia, så vi hentet et soyaprotein fra offshore og kombinerte dette med andre naturlige ingredienser rike på karbohydrater.

I løpet av det neste året vil v2food ha utstyr for å behandle lokale ingredienser, noe som vil gå langt i retning av å gi et mer bærekraftig alternativ.

Kjøtt på skjermen i et Woolworths supermarked i Everton Park, Brisbane. V2-matsatsingen serverer kjøttspisere som er bekymret for miljøpåvirkningen av matproduksjon. Dan Peled / AAP

Plantebaserte produkter vi jobber med, for eksempel burgerkakta, har mindre fett enn de kjøttpartiklene deres som selges i hurtigmatkjeder - spesielt mindre mettet fett. De inneholder lignende mengder protein og har den ekstra bonusen med fiber, som ikke finnes i animalsk protein og er utilstrekkelig i kostholdet til de fleste australiere.

Det er fortsatt rom for forbedring, og ernæringsfysiologer og matteknologer jobber med måter å gjøre v2-matprodukter sunnere og mer næringsrike - for eksempel å få ned saltinnholdet.

Animalsk proteinkilder inkludert rødt kjøtt, fjærkre og sjømat er fortsatt viktige komponenter i et sunt kosthold i Australia fordi de gir næringsstoffer som bidrar til et sunt kosthold, inkludert protein av høy kvalitet, jern, sink, vitamin B12 og sunt omega-3 fett.

I Australia utgjør kylling og rødt kjøtt 70 prosent av både magert kjøtt og deres alternativer. Så å inkludere plantebaserte kjøttalternativer kan øke mangfoldet av proteinkilder i kostholdet vårt.

Hva betyr dette for australsk jordbruk?

Foreløpig kaller v2food produktet “kjøtt laget av planter”. Det er samtaler - i Australia og i utlandet - for å begrense bruken av begreper som f.eks kjøtt, melk og sjømat til produkter av animalsk art. Imidlertid forventes den globale proteinetterspørselen å vokse i en slik grad at alle proteinprodusenter, enten det er storfeoppdrett eller belgfrukter, vil bli bedt om å fylle gapet.

Rips og mynte kofta av v2food. Tara Pereira

I USA overstiger etterspørselen etter kanadiske gule erter - en hovedbestanddel i plantebaserte proteinprodukter. Vi kartlegger hvordan forsyningskjeden kan se ut for plantebaserte proteiner i Australia og mulighetene for planteavlere, dyrkere og produsenter. Når vi har den nødvendige prosesseringsevnen i Australia, vil dette åpne døren for bruk av belgfrukter med høyere verdi.

Ved å utnytte innovasjon på tvers av vitenskapsdisipliner mat, landbruk, bærekraft og ernæring, kan vi oppnå et sunt, bærekraftig og lokalt dyrket og produsert produkt.

Om forfatterne

Martin Cole, Visedirektør for landbruk og mat, CSIRO, CSIRO og Mary Ann Augustin, Forskningsforsker, CSIRO Agriculture & Food, CSIRO

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

books_nutrition