Det er null sjanse for at du lukter Salmonella i en tomat. Gulsina/Shutterstock
Jeg burde vite bedre, men jeg innrømmer at jeg gjør det også. Jeg har nettopp dratt litt kylling i skiver ut av kjøleskapet, mens jeg satte meg for å lage smørbrød. Jeg legger merke til at kyllingen er innenfor siste bruksdato, men jeg er fortsatt mistenksom. Et annet medlem av familien har ukjærlig revet opp emballasjen og skivene har stått eksponert i kjøleskapet i flere dager. Lurer på om kyllingen fortsatt er brukbar, snuser godt på den, i håp om bevis på at den fortsatt er god eller har gått av.
Jeg burde vite bedre fordi jeg er mikrobiolog, og jeg vet at mikrobene som jeg kan være bekymret for å gjøre meg syk ikke lukter. Likevel, der er jeg, og prøver og klarer ikke å gi meg selvtillit med den gamle snustesten.
Det er absolutt sant at noen mikrober skaper lukt når de vokser. Favoritter inkluderer den deilige lukten av gjær i nyhevet eller bakt brød, som står i sterk kontrast til - og unnskyld toaletthumoren - aversjonen vi alle har mot de gassformige blandingene som skapes av mikrobene våre som kommer i form av luft i magen eller dårlig. pust.
Disse gassene oppstår når mikrobielle populasjoner vokser og blir rikelig – når metabolismen til hver mikrobiell beboer konverterer karbon og andre elementer til energikilder eller byggesteiner for sin egen cellestruktur. Imidlertid er mikrobene som oftest assosieres med matbåren sykdom, som f.eks Listeria og Salmonella, kommer til å være nesten umulig å plukke opp med snustesten.
Selv om det er tilstede – og risikoen er heldigvis relativt lav – disse bakteriene vil sannsynligvis være i så liten mengde i maten at enhver metabolsk handling (og deretter luktproduksjon) vil være helt umerkelig for nesen vår.
Dessuten, enhver eau de Listeria ville være umulig å skille fra de mindre luktene som ville bli laget av de mer tallrike mikrobielle artene som er vanlige og forventes å være på maten vår, og som ikke forårsaker helseproblemer.
Ja, det er en veldig liten sjanse for det Listeria kan være tilstede i røkelaksen som jeg hentet på kystrøykeriet forrige uke. Men absolutt ingen sjanse for at mine luktesanser kan oppdage noen antydninger til Listeria over de deilige luktene av dill og salter og røyk som utgjør produktet.
Tilbake til sandwichkonstruksjonen min. Det er enda mindre sjanse for å lukte noe Salmonella på tomaten som jeg gravde frem fra frukt- og grøntskuffen i kjøleskapet – selv om jeg hadde super Salmonella-luktekrefter, noe jeg ikke gjør. Hvis dette patogenet noen gang var tilstede på tomaten, ble det sannsynligvis introdusert av forurenset vann på gården mens tomaten vokste, så det er ikke på overflaten av tomaten, men inne i tomaten og dobbelt umulig å lukte.
Bortskjemt mat kan imidlertid lukte
Men det er mulig å oppdage når mat er ødelagt – en annen handling av mikrober, ettersom de spiser bort mat som har stått for lenge eller har vært under feil oppbevaringsforhold. Dette er en av grunnene til at en mer hensiktsmessig bruk av snustesten er å suss ut bortskjemt melk og bidra til å begrense matsvinn, i stedet for å kaste ut melk som ellers kan være trygg. Og for noen matvarer – tenk på det mikrobielle bidraget til de fineste ostene – er det en kulinarisk egenskap å være illeluktende.
Mens min kone er uenig i de aromatiske egenskapene til noen fermenterte matvarer, som kimchi, og har utestengt dem fra huset, er disse definitivt ikke bortskjemte og bør ikke være bestemt til søppelbøtten. I stedet, for andre matvarer, som fersk frukt eller grønnsaker eller melk, tar jeg fortsatt hensyn til lukter som tyder på ødeleggelse og tar disse som en advarsel for å gjøre en bedre jobb med å lagre den spesielle mattypen i fremtiden – eller for å tjene mindre eller kjøp mindre av det hvis jeg ikke spiser det i tide.
Jeg reflekterer også at noen av de årsaker til matbåren sykdom er fortsatt ukjent for oss. Mens mange sykdomstilfeller er kjent for å være forårsaket av bakterielle forurensninger som f.eks Campylobacter eller de andre mikrobene jeg har nevnt, det er like mange tilfeller der vi ennå ikke vet kilden. Men vi blir bedre på dette også, med forskere lage verktøy som er mye mer nøyaktige enn nesen vår til å oppdage matbårne patogener.
Så hvis jeg noen gang er bekymret for å bli syk av maten min, brukes energien min best på å lagre dem ved riktig temperatur og tilberede dem i riktig tid, i stedet for å stole på at nesen min snuser opp et patogen. Jeg ville ikke engang stole på nesen min for å se forskjellen mellom en cabernet og shiraz, enn si en Campylobacter og Salmonella.
Om forfatteren
Matthew Gilmour, Forsker; Direktør for forskningsnettverket for mattrygghet, Quadram Institute
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
