Det har nylig blitt foreslått at bruk av vegetabilske oljer for å steke mat kan være dårlig for helsen din på grunn av produksjon av giftige kjemikalier kalt aldehyder under oppvarmingsprosessen. Aldehyder er enkle organiske strukturer - forbindelser som inneholder et karbon-oksygen dobbeltbinding - og er rikelig i naturen. De er dannet i menneskekroppen i små mengder som biprodukter av normal fruktose og alkohol metabolisme. Forbruk av diett aldehyder antas å bidra til menneskers sykdommer inkludert diabetes og hjertesykdom. Men hva med olivenolje? Er det klassifisert som en vegetabilsk olje, og er det trygt å steke mat med det?

Rundt halvparten av britiske husholdninger Bruk nå olivenolje, som viser et betydelig skifte i vår oljebruk de siste årene. Dette kan være delvis fordi olivenoljeforbruket er ofte knyttet til god helse, og danner en sentral komponent i Middelhavet diett. Middelhavet dietten er selv kjent for redusere risikoen for sykdom og tidlig død. Olivenolje, produsert ved å trykke oliven, brukes vanligvis over hele verden i matlaging, enten for steking, drizzling eller som en del av salatdressing. Det er derfor klassifisert som en vegetabilsk olje, som den er produsert av vegetabilsk materiale, i motsetning til animalsk fett som svin eller gåsfett.

Av vegetabilske oljer som er testet for varmeinducerte aldehydinnhold, utfører olivenolje faktisk godt. Forskere fra Universitetet i Baskerland analysert oliven-, solsikke- og linfrøoljer for deres aldehydinnhold etter at oljene var blitt varmet opp til 190?. De fant at oppvarming av de flerumettede solsikke- og linfrøoljene ga større mengder aldehyder raskere, mens oppvarming av enumettet olivenolje skapte færre aldehyder og mye senere i oppvarmingsprosessen.

Dette antas å være på grunn av en strukturell forskjell, med flerumettede oljer som inneholder flere regioner modne for kjemisk reaksjon. Eksperimenter utført for BBCs Trust Me Jeg er en doktor bekreftet dette, noe som tyder på at oppvarming av olivenolje, smør og gåsfett produserte tilsvarende lavere nivåer av aldehyder. Disse forsøkene kollektivt tyder på at hvis du skal steke, er valg av olivenolje en av de bedre alternativene.

Det er viktig at svært lite er kjent om hva som utgjør en lav eller høy dose aldehyder i mat hos mennesker. Det er Noen data fra dyreforsøk, men konklusjonene vi kan tegne fra dem er begrenset. Hvis olivenolje brukes til grunne steke mat i korte perioder, er det lite sannsynlig at kroppen din vil bli utsatt for større konsentrasjoner av aldehyder enn det normalt ville som følge av kroppens normale metabolske prosesser, nevnt tidligere.

Kjennelse

Mens det er tydeligere sunnere måter å lagre mat, er det lite sannsynlig at steking av mat med olivenolje er dårlig for din helse.

Anmeldelse

Rachel Adams, lektor, Cardiff Metropolitan University

Varme forårsaker kjemiske forandringer i alle oljer, og dette forandrer aroma, smak og næringsinnhold. Overopphetingsolje under matlaging vil resultere i et skittent røykfylt kjøkken, dårlig smaksprøver og opprettelse av skadelige kjemikalier.

Olivenolje er ikke forskjellig fra andre oljer. Hvis du brenner den (varm den over røykepunktet), vil den smake dårlig og det vil inneholde skadelige kjemikalier. Røykepunkter har en tendens til å øke med olivenoljekvalitet, da innholdet av fri fettsyre har en tendens til å synke og innholdet av antioksidant øker. Den høye antioksidantinnholdet i olivenolje kan til og med redusere mengden av skadelige kjemikalier som produseres under tilberedningen. Ved tilberedning med olivenolje kan eventuelle potensielle skader reduseres ved bruk av høy kvalitet olje og sørg for at du holder oljen under røykepunktet; det vil også gjøre maten din bedre.

Så jeg er enig med forfatteren: steking generelt er ikke den sunneste måten å forberede mat på, men hvis du skal steke, er det ikke dårlig valg at stekepanne i olivenolje. Hvis matlaging med olivenolje var så ille for deg, ville det være populasjonsbasert bevis for å støtte argumentet.

Om forfatteren

James Brown, foreleser i biologi og biomedisinsk vitenskap, Aston University og Rachel Adams, universitetslektor i biomedisinsk vitenskap, Cardiff Metropolitan University

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

at InnerSelf Market og Amazon