Ris er en hovedmat for milliarder av mennesker i Asia og Afrika. Det er også en allsidig ingrediens for mange ikoniske retter fra hele verden, inkludert dolmades fra Hellas, risottoer fra Italia, paella fra Spania og rispuddinger fra Storbritannia.

Til tross for sin universelle appell, er spørsmålet som stilles på ethvert kjøkken, enten det er et profesjonelt kjøkken eller ditt eget hjem, om du bør forvaske (eller skylle) risen din før tilberedning.

Hva sier kokker og kokker?

Kulinariske eksperter hevder forvask ris reduserer mengden stivelse kommer fra riskornene. Du kan se dette i det grumsete skyllevannet, som Studier har vist å være den frie stivelsen (amylose) på overflaten av riskornet som produseres ved maleprosessen.

I kulinariske kretser anbefales vask for noen retter når et separert korn er ettertraktet. Men for andre retter som risotto, paella og rispudding (hvor du trenger en klebrig, kremet effekt), unngås vask.

Andre faktorer, som typen ris, familietradisjon, lokale helseadvarsler og til og med den opplevde tiden og innsatsen som kreves, vil påvirke om folk forhåndsvasker risen.

Er det bevis for at vasking av ris gjør den mindre klissete?

A fersk undersøkelse sammenlignet effekten av vask på klebrigheten og hardheten til tre forskjellige ristyper fra samme leverandør. De tre typene var klebrig ris, mellomkornet ris og sjasminris. Disse forskjellige risene ble enten ikke vasket i det hele tatt, vasket tre ganger med vann, eller vasket ti ganger med vann.

I motsetning til hva kokker vil fortelle deg, viste denne studien at vaskeprosessen ikke hadde noen effekt på risens klebrighet (eller hardhet).

I stedet viste forskerne at klebrigheten ikke skyldtes overflatestivelsen (amylose), men snarere en annen stivelse kalt amylopektin som lekkes ut av riskornet under kokeprosessen. Mengden som ble utlutet var forskjellig mellom typene riskorn.

Så det er variasjonen av ris – snarere enn vask – som er avgjørende for klebrigheten. I denne studien var klebrig ris den klebrigste, mens mellomkornet ris og sjasminris var mindre klissete, og også hardere som testet i laboratoriet. (Hardhet er representativ for teksturene forbundet med biting og tygging.)

Du vil kanskje fortsatt vaske risen din

Tradisjonelt ble ris vasket for å skylle av støv, insekter, små steiner og biter av skall som var igjen fra risskallingsprosessen. Dette kan fortsatt være viktig for noen regioner i verden der behandlingen ikke er like grundig, og kan gi trygghet for andre.

Nylig, med den store bruken av plast i matforsyningskjeden, har det blitt funnet mikroplast i maten vår, inkludert ris. Vaskeprosessen har vist seg å skylle opptil 20 % av plasten fra ukokt ris.

Den samme studien fant at uavhengig av emballasjen (plast- eller papirposer) du kjøper ris i, inneholder den samme nivå av mikroplast. Forskerne viste også at plast i (forkokt) øyeblikkelig ris er fire ganger høyere enn i ukokt ris. Hvis du forskyller instant ris, kan du redusere plasten med 40 %.

Ris er også kjent for å inneholde relativt høye nivåer av arsen, på grunn av at avlingen absorberer mer arsen når den vokser. Vasking ris har vist seg å fjerne ca. 90 % av biotilgjengelig arsen, men det skyller også ut en stor mengde andre næringsstoffer som er viktige for helsen vår, inkludert kobber, jern, sink og vanadium.

For noen mennesker tilbyr ris en liten prosentandel av deres daglige inntak av disse næringsstoffene og vil derfor ha en liten innvirkning på helsen deres. Men for populasjoner som bruker store mengder kraftig vasket ris daglig, kan det påvirke deres generelle ernæring.

En annen studie sett på andre tungmetaller, bly og kadmium, i tillegg til arsen; den fant at forvask reduserte nivåene av alle disse fra mellom 7–20 %. De Verdens helseorganisasjon har advart av risikoen for arseneksponering fra vann og mat.

Arsennivået i ris varierer avhengig av hvor den er dyrket, riskultivarer og måten den tilberedes på. Det beste rådet gjenstår å forhåndsvaske risen og sikre deg spise en rekke korn. Det meste fersk studie i 2005 fant at det høyeste nivået av arsen var i USA. Det er imidlertid viktig å huske på at arsen er tilstede i annen mat inkludert produkter laget av ris (kaker, kjeks, kjeks og frokostblandinger), tang, sjømat og grønnsaker.

Kan vasking av ris forhindre bakterier?

Kort sagt, nei. Vasking av ris vil ikke ha noen effekt på bakterieinnholdet i den kokte risen, da høye koketemperaturer vil drepe alle tilstedeværende bakterier.

Det som er mer bekymringsfullt er hvor lenge du lagrer kokt ris eller vasket ris i romtemperatur. Koking av ris dreper ikke bakteriesporene fra et patogen som kalles Bacillus.

Hvis våt ris eller kokt ris holdes i romtemperatur, kan dette aktivere bakteriesporene og de begynner å vokse. Disse bakteriene produserer deretter giftstoffer som ikke kan deaktiveres ved matlaging eller gjenoppvarming; disse giftstoffene kan forårsake alvorlig gastrointestinal sykdom. Så pass på at du unngår å holde vasket eller kokt ris i romtemperatur for lenge.

Om forfatteren

Evangeline Mantzioris, programdirektør for ernærings- og matvitenskap, akkreditert praktiserende kostholdsekspert, University of South Australia

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.