Capsaicin er det som får chilipepper til å smake varmt. (Shutterstock)
Krydderhet, eller dens oppfatning, forekommer i de fleste kjøkken over hele verden. Chili* pepper av slekten Capsicum (familie solanaceae) er et av verdens mest brukte krydder, funnet i tusenvis av oppskrifter og noen ganger spist som en frittstående rett. En av fire personer på planeten spiser for tiden chili på daglig basis. *Redaktørens merknad: Chilli er den aksepterte britisk engelske skrivemåten mens amerikansk engelsk staver det chili.
Som skogøkofysiolog studerer jeg tilpasningsegenskapene som utvikles av planteorganismer for å samhandle med andre levende vesener og miljøet rundt.
Forskningen på chilipepper og spiciness representerer et fremragende eksempel på tverrfaglig vitenskap. Flere forskere de siste tiårene har gitt informasjon og nysgjerrigheter om denne mest unike og ettertraktede orale følelsen.
En kort historie
Chilipepper var ukjent for store deler av verden inntil Christopher Columbus tok seg til den nye verdenen i 1492. Flere opprinnelsesteorier flagget forskjellige deler av Sør-Amerika som "stedet" hvor chili kom fra.
A fylogenetisk analysen fant det de er hjemmehørende i et område langs Andesfjellene i det vestlige til nordvestlige Sør-Amerika. Disse forfedres ville Capsicum var "små røde, runde, bærlignende frukter."
De tidligste bevisene på domestisering dateres tilbake til 6,000 år siden i Mexico eller Nord-Sentral-Amerika. Chilipepper ble introdusert i Europa i 16. århundre. Foreløpig er det fem arter av tamme chilipepper.
De fem domestiserte artene er Capsicum annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum og C. pubescens. Arten med flest varianter er C. annuum, som inkluderer den nye meksikanske jalapeñoen og paprikaen. Habaneros og skotsk panser i stedet tilhører C. chinense, mens Tabasco-pepper er det C. frutescens. De søramerikanske ajiene er C. baccatum, mens den peruanske rocotoen og den meksikanske Manzano er det C. pubescens.
I dag produseres mer enn tre millioner tonn chilipepper årlig for et globalt marked som er langt over US $ 4 milliarder.
Hvorfor brenner chili?
Krydret er en brennende følelse forårsaket av capsaicin i mat. Når vi spiser krydret mat, stimulerer capsaicin reseptorer i munnen vår kalt TRPV1 reseptorer og utløser en reaksjon. Formålet med TRPV1-reseptorer er termoresepsjon - deteksjon av varme. Dette betyr at de skal avskrekke oss fra å spise mat som brenner.
Når TRPV1-reseptorer aktiveres av capsaicin, er følelsen vi opplever knyttet til følelsen av å møte noe varmt, nær kokepunktet til vann. Imidlertid er denne smerten ikke noe mer enn en illusorisk bivirkning av våre forvirrede nevrale reseptorer - det er ingenting faktisk "varmt" med krydret mat.
Ikke alle chili er skapt like
Ulike grader av spiciness finnes i henhold til chilien du spiser. I 1912, farmasøyt Wilbur Scoville opprettet en skala å måle skarpheten (krydret) av chilipepper. Denne skalaen, målt i Scoville Heat Units (SHU), er basert på capsaicinoid-følsomheten som oppleves av folk som spiser varm chili.
På standard Scoville varmeskala er paprika (SHU=0) på bunnen. Jalapeño-pepper kan variere fra 2,500 til 10,000. Til sammenligning er Tabasco-pepper mellom 25,000 50,000 til 100,000 350,000 enheter, og habanero chili varierer mellom XNUMX XNUMX og XNUMX XNUMX.
Verdens hotteste pepper - Carolina Reaper — går helt opp til 2.2 millioner enheter. Bjørnespray — to prosent capsaicin — annonseres til 3.3 millioner enheter, og ren capsaicin når 16 millioner på toppen av Scoville-skalaen.
Menneskelig nytelse
Psykolog Paul Bloom skriver: «Filosofer har ofte sett etter menneskets kjennetegn – språk, rasjonalitet, kultur og så videre. Jeg ville holdt meg til dette: Mennesket er det eneste dyret som liker Tabasco-saus».
YouTube-showet «Hot Ones» viser kjendiser som blir intervjuet mens de spiser krydret varme vinger.
Bloom hadde rett. Det er ikke et eneste dyr som liker pepper, men vi er ikke de eneste dyreartene som spiser chili. Pattedyr, som mus og ekorn, deler det samme krydret matreseptorer mennesker har, og de har en tendens til å unngå hot peppers som matkilder.
Fugler spiser varm paprika - men de kan faktisk ikke føle varmen. Fugler har forskjellige reseptorer enn mennesker og er biologisk ute av stand til å registrere effekten av capsaicin.
Å forklare årsaken til utviklingen av capsaicin er ikke så lett. Noen hevder at det er en tilpasning til velg fugler for å spise chili. Fugler tygger eller fordøyer ikke frø som gnagere, og de transporterer dem langt bort.
Andre studier har antydet at capsaicin også er effektivt avskrekkende mot angrep av parasittiske sopp, og varmefølelsen hos pattedyr er en bivirkning.
Noen eksperter hevder at mennesker liker chili fordi de er bra for oss. De har noen gunstige effekter på menneskers helse. De redusere blodtrykket og kan ha noen antimikrobielle effekter. Smerten av chili kan til og med overvelde og hjelpe håndtere andre smerter.
En annen hypotese kan beskrives som godartet masochisme. Psykolog Paul Rozin foreslår det det er en slags spenning som ligner på moroa ved å kjøre en berg-og-dal-bane. I et intervju forklarte han: «Sinn over kropp. Kroppen min tror jeg er i trøbbel, men jeg vet at jeg ikke er det».
Redusere forbrenningen
Hva skjer når maten er for varm til å håndtere? De flere vanlige drikkevarers evne til å slukke brannen, eller redusere oral forbrenning fra capsaicin, har blitt testet.
Med capsaicin vil et glass vann være ineffektivt fordi capsaicin er hydrofobt - molekylet binder seg ikke til vann. Selv om det må bevises grundig, kan etanol i en kald øl til og med øke forbrenningsoppfatningen.
Drikker med en betydelig mengde sukker kan hjelpe fordi aktivering av smaken av sødme i utgangspunktet forvirrer hjernen vår. For mye stimuli å håndtere vil redusere skarpheten til chili.
Et glass melk, noen skjeer yoghurt eller is vil roe den brennende følelsen. Disse produktene er vanligvis søte, men det er mer: kasein - det primære proteinet i kumelk - tiltrekker seg capsaicin-molekyler. Kaseinmolekyler omgir capsaicinmolekylene og vasker dem bort, på samme måte som såpe vasker bort fett.
Så neste gang du vil prøve en ny varm saus eller krydret rett, ikke glem å bestille et glass melk.
Om forfatteren
Roberto Silvestro, PhD-kandidat, biologi, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
