Hvete er overalt. Det er i brød, pasta, kaker, kjeks, pizza, smør, frokostblandinger, supper, sauser, instant drinks, salat dressing, bearbeidet kjøtt og søtsaker, for å nevne noen.

Det vestlige kostholdet er så forferdet med hvete at de fleste av oss spiser et kilo eller mer en uke. Så hvorfor elsker vi det?

Det er enkelt. Det gir konsistens av pastaen vår, våren i vårt brød, fortykkelsen i suppene våre og sausene, og knase i smeten og bakverk.

Men hva noen av oss ønsker, andre ser ut til å unngå. De studerer ingredienser på emballasje og reiser over byen for å finne behandlet mat som ikke inneholder hvete. Mens de kan nyte tekstur, vår, tykkelse og knase, føler de seg ikke bra etter at de spiser hvete.

Så hva er problemet?

En intoleranse

Noen har en følsomhet for et lite sett hveteproteiner kalt gluten. For en delmengde av mennesker er reaksjonen så ekstrem den er definert som cøliaki. (Redaktørens merknad: I USA, stavet celiac. Se celiac.org)

Men de fleste som unngår hvete er ikke intolerante mot gluten, men heller til noe annet stoff i hvete. Forskere er enige om at dette er sannsynligvis andre proteiner som finnes i hvetekornet, men det er vanligvis ukjent hva skyldige er i hvert tilfelle.

Dette er et frustrerende mysterium for hvete følsomhet lider som henger over sine kafeer frokoster, lunsjer med venner og sosiale middagsselskaper.

Det fulle settet av proteiner som utgjør hvetekorn, er nylig blitt avslørt, med detaljer publisert i forrige måned i The Plant Journal. Disse proteinene utgjør hveteproteomet og har blitt uttømmende kartlagt for første gang i hvete ved forskning utført her i Australia.

Med denne oppdagelsen vet vi nå at, utover gluten, finnes tusenvis av forskjellige proteiner i hvetekorn. Noen av dem vi ikke engang visste eksisterte før denne undersøkelsen ble gjennomført.

Vi vet når de blir laget under kornutvikling, og vi vet om de også finnes i andre deler av hveteanlegget som bladene, stenglene og røttene. Hver av disse lang hvete kornproteinene blir fordøyet i tarmene våre for å bli korte peptider.

Det betyr at det er hundre tusen forskjellige peptider som kan stamme fra hvete. De fleste er harmløse og god ernæring, men for noen mennesker vil et sett av dem gjøre oss uvel.

Enkelt ut proteiner

Først etter at denne kartlegging av hveteproteomet er fullført, kan vi måle hvert protein separat og se hvor rikelig de er i forskjellige varianter av hvete.

Denne informasjonen gjør det mulig for forskere å bruke massespektrometre til å sile gjennom proteiner og peptider med subtile forskjeller i vekten deres - en forskjell som kan være mindre enn massen som proton.

Vi kan bokstavelig talt slå opp massene til et bestemt sett av peptider og sette massespektrometeret til å måle dem. Teknologien er i forkant med nye blodprøver for sykdom. Det kan nå brukes til å gjøre nye tiltak i hvete.

Dette betyr at vi har en bemerkelsesverdig ny mulighet til å se hvete på en ny måte - som et komplekst sett med proteiner som kan fungere for oss, eller mot oss.

Dette gjennombruddet viser ikke bare listen over proteiner i korn. Når det sammenkobles med hvetegenomdata (informasjon om det komplette settet av gener i hvete), forteller det oss for første gang hvilken av de forskjellige hvetegenene 100,000 er ansvarlig for å lage hver av proteiene.

Bevæpnet med denne nye informasjonen, kan ting virkelig forandre seg. Vi vil til slutt kunne bestemme hvilke proteiner i hvete som får folk til å føle seg uvel. Vi vil da kunne avle hvetesorter som inneholder mindre eller ingen av de ansvarlige proteinene.

Disse typer selektive endringer i hveteproteininnhold behøver ikke å stoppe ved å hjelpe de intolerante til dagens hvete. De kan gjøre det mulig for hvetesorter å skreddersys for å lage wheats som er bedre for baking eller brygging eller fortykning.

De kan til og med hjelpe oss med å avle hvete som er bedre i stand til å overleve i tøffe miljøer, tilpasse seg klimaendringer og er bedre egnet til mer intensiv oppdrett.

Dette er viktig fordi hvete ikke bare er en integrert del av det vestlige kostholdet. Det er også en del av en internasjonal plan for å øke avkastningene for å sikre at vi har mat til de estimerte 8.5-milliarderne over hele verden av 2030.

Sikker, godartet, rikelig, billig, høy kvalitet wheats med proteininnhold klar for mange forskjellige applikasjoner er en viktig del av mattrygghet og en rettferdig fremtid.

Om forfatteren

Harvey Millar, senterleder for ARCs senter for fortreffelighet i planteenergibiologi, University of Western Australia

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

at InnerSelf Market og Amazon