Mange restaurantarbeidere ser på vold som et kjerneaspekt av en hardbarket kjøkkenkultur som har eksistert i generasjoner. Jetta Productions/David Atkinson via Getty Images

når The New York Times og The Boston Globe nylig publiserte avsløringer der ansatte til den prisbelønte kokken Barbara Lynch beskrev deres voldelige arbeidsmiljøer, ble vi ikke overrasket.

Alle som har tilbrakt årevis med å jobbe på restauranter ville nok ikke blitt overrasket heller.

Som sosiologer som studerer kokeindustrien og dens arbeidere, publiserte vi nylig forskning som viser at mange kjøkkenansatte komme til å se på mishandling og overgrep som en hverdagslig – og ofte uunngåelig – en del av å jobbe på restauranter.

'Bygger av smell' og 'grab-ass'

Mye av rapporteringen ga fordømmende beretninger om Lynchs egen oppførsel – hennes påståtte mishandling av ansatte, tirader, trusler, famling og seksuelle insinuasjoner.

Men selv om Lynch kan være i søkelyset i dag, er hun og hennes påståtte oppførsel, dessverre, nærmere business as usual i restaurantkjøkken, der en voldskultur har blitt normalisert.

Tallrike artikler og kokkememoarer som dateres så langt tilbake som på slutten av 1800-tallet har detaljerte hverdagsformer for misbruk på restauranter. For eksempel skrev den banebrytende franske restauratøren Auguste Escoffier i memoarene hans at hans første kokk «trodde at det var umulig å styre et kjøkken 'sans une pluie de gifles'» – uten en dusj av dask.

Noen, for eksempel Anthony Bourdains memoarer "Kjøkken konfidensielt", til og med romantisere denne oppførselen. På et tidspunkt husker Bourdain med glede på et kjøkken han jobbet på tidlig i karrieren som hadde en "atmosfære [som] ikke var ulik et Pinero-skuespill, veldig fengselshus, med mye grep, opphetet krangel, hypermacho-postering og full raning . To kraftige menn som like fort ville drepe deg som å se på deg, når de snakket med hverandre, la ofte en hånd ømt ved siden av testiklene til den andre, som for å si: 'Jeg er så ikke homofil – jeg kan selv gjør dette!'»

Anklagene mot Lynch er bare den siste i en lang rekke av høyprofilerte kokker og restauratører som har blitt anklaget for å dyrke lignende fysisk, psykisk og seksuelt voldelige arbeidsplasser.

Mario Batali, for eksempel, ble anklaget i 2019 av en ansatt for famling og uanstendighet, siktelser som han ble frifunnet for i 2022 og løst med et sivilt forlik.

Oakland kokk Charlie Hallowell og New York-restauratør Ken Friedman kom også under ild under #MeToo-tiden, med hver anklaget for seksuell trakassering og overgrep. Hallowell endte opp med å selge to av restaurantene sine og skrev en offentlig unnskyldning, mens Friedman lukket en flaggskiprestaurant og betalte krav til 11 tidligere ansatte.

I vår egen forskning ønsket vi å lære mer om hvordan arbeidere håndterer giftig kjøkkenkultur. Trenger de noen gang tilbake? flykter de? Eller legger de hodet ned og rett og slett rasjonaliserer det som en del av det de meldte seg på?

Hvis du ikke tåler varmen...

Det er åpenbare økonomiske realiteter som hindrer mange i å forlate voldelige arbeidsplasser. Tross alt har de fleste alle regninger å betale.

Å slutte er også vanskelig i lys av de andre fordelene med profesjonell matlaging, som kreativitet og frihet, sansestimulering og gjensidig glede ved å se en fornøyd kunde spise. En souschef vi snakket med beskrev sistnevnte som «livsforandrende for meg. Det var avhengighetsskapende."

Bortsett fra dette presset, hadde arbeiderne vi intervjuet en tendens til å se vold som et kjerneaspekt av en hardbardisk kjøkkenkultur som har eksistert i generasjoner.

Andre innrømmet at de har kommet til å forvente like mye etter å ha sett hvordan voldelige kokker er glorifisert i media – tenk Gordon Ramsays underholdende tungepussinger på showetHelvettes kjøkken", eller Ralph Fiennes' nylige skildring av en morderisk kokk i "Menyen».

Fordi de vi snakket med så på vold på kjøkken som uvanlig, reagerte de fleste på det ved å stikke det ut i stedet for å motsette seg det. Mange av dem så på varig vold på jobben som bare en annen oppgave på deres daglige oppgaveliste.

Et sentralt element i å rasjonalisere volden var å rettferdiggjøre gjerningsmannens oppførsel.

Det er bevis på dette i begge artiklene om Lynchs restauranter: Arbeidere og publikum omtalte Lynch som en tidlig bekjemper av industrisexisme, en skildring som presenterte henne som en alliert og kan ha dempet slagene hennes. Henne offentlige anerkjennelser av hennes egne kamper med rusmisbruk og barndomstraumer malte henne i et sympatisk lys og lot noen ansatte unnskylde hennes påståtte oppførsel.

Lignende rasjonaliseringer ble funnet i studien vår: En kokk ved navn Jesus fortalte for eksempel for oss en gang sjefen hans ble så opprørt at han, etter å ha skjelt ut mannskapet hans, «vendte bort alle og ba dem om å gå selv. "Men i stedet for å merke seg at sjefen hans var upassende, berømmet Jesus ham for å være "rettfrem" og "ærlig." Ved å gjøre det unnskyldte Jesus utbruddet som bare et produkt av ærlighet og følelser, snarere enn et arbeidsmiljø som avlet slik oppførsel.

Vi la også merke til at Lynchs egne ansatte rasjonaliserte beslutningene sine om å bli – til tross for at de sa at de hadde blitt utsatt for overgrep – fordi de følte at det å jobbe i Lynchs restauranter ville hjelpe dem å finne bedre jobber i fremtiden. Denne tilnærmingen ble gjentatt av flere kokker i studien vår – en kokk ved navn Carsen, for eksempel, bortforklarte overgrepene han ble utsatt for en gang på en Michelin-restaurant: «Jeg var der for opplevelsen. Jeg var ikke der fordi jeg var investert i restauranten.»

Å opprettholde en voldskultur

Ettersom arbeidere tåler vold på kjøkken, håndterer de ikke bare skadene ved å bli målrettet, men også det psykologiske og emosjonelle ubehaget ved å forbli på en jobb som forårsaker dem lidelse.

Studier har også vist at det å lære å tåle vold kan øke sjansene for gjentatte overgrep, samt inkorporering av uproduktiv atferd i ofre arbeideres egne handlinger. Sistnevnte kan se ut som å ta i bruk fornærmende atferd selv eller delta i små skadelige handlinger, som å snike en slurk vin her eller senke tempoet i arbeidet der. Grusomt hjelper det å utholde vold utilsiktet prosessen med å få voldelig oppførsel til å føles og virke normal på arbeidsplassen.

Så en syklus av vold fortsetter og gir gjenklang, og legger seg dypere inn i stoffet på restaurantkjøkken, og går ofte i arv fra en generasjon kokker til den neste.

Arbeiderne begynner å forvente det. Grant, en kokk vi intervjuet, forklarte: «Misbruket er normalisert. Og noen ganger romantisert også. … Kokker å være [rykter] er delvis vanlig fordi det er forventningen til hva det er å være kokk. ... Og selv om det [virker] som om de fleste steder blir bedre, er det fortsatt en stor del av kjøkkenkulturen.»

Anklagene mot Lynch er ikke eksepsjonelle. Dessverre tror vi at det sannsynligvis bare er et tidsspørsmål før enda et tilfelle av en fornærmet høyprofilkokk kommer for dagen. Harme vil oppstå, og så vil det ordne seg. Skyll og gjenta.

Men kulinarisk glans og kunstnerskap trenger ikke være pre-krydret med vold. Å ikke ære voldelige kjøkken og kokker ville vært en start. Kanskje vil rapportering og motstand mot overgrep, i stedet for å tåle det, da bli normen.

Om forfatteren

Ellen T. Meiser, Assisterende professor i sosiologi, University of Hawaii på Hilo og Eli R. Wilson, Assisterende professor i sosiologi, University of New Mexico

Relaterte bøker:

Atomvaner: En enkel og påvist måte å bygge gode vaner på og bryte dårlige

av James Clear

Atomic Habits gir praktiske råd for å utvikle gode vaner og bryte dårlige, basert på vitenskapelig forskning på atferdsendring.

Klikk for mer info eller for å bestille

De fire tendensene: De uunnværlige personlighetsprofilene som avslører hvordan du kan gjøre livet ditt bedre (og også andres liv bedre)

av Gretchen Rubin

De fire tendensene identifiserer fire personlighetstyper og forklarer hvordan det å forstå dine egne tendenser kan hjelpe deg med å forbedre relasjonene, arbeidsvanene og den generelle lykke.

Klikk for mer info eller for å bestille

Tenk om: Kraften i å vite hva du ikke vet

av Adam Grant

Think Again utforsker hvordan folk kan endre mening og holdninger, og tilbyr strategier for å forbedre kritisk tenkning og beslutningstaking.

Klikk for mer info eller for å bestille

Kroppen holder poengsummen: Hjerne, sinn og kropp i helbredelsen av traumer

av Bessel van der Kolk

The Body Keeps the Score diskuterer sammenhengen mellom traumer og fysisk helse, og gir innsikt i hvordan traumer kan behandles og helbredes.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Psychology of Money: Tidløse leksjoner om rikdom, grådighet og lykke

av Morgan Housel

The Psychology of Money undersøker måtene våre holdninger og atferd rundt penger kan forme vår økonomiske suksess og generelle velvære.

Klikk for mer info eller for å bestille

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.