Kan brent mat gi deg kreft?

Kan brent mat gi deg kreft?

Hvis du tilbys en tallerken med svarte grillmat i sommer, tenker du kanskje to ganger på å spise den. Det er ofte antatt at mat som har blitt brent, kan forårsake kreft. Dette er delvis ned til et bestemt molekyl som dannes når mat tilberedes ved høye temperaturer, kjent som akrylamid. Men mens kjemikaliet er et kjent potensielt toksin og karsinogen i sin industrielle form, er forbindelsen mellom å konsumere den i mat og utvikle kreft mye mindre klar.

Grunnen til at vi selv vet om akrylamidets potensielle farer er ned til en jernbanetunnel. For nesten 20 år siden bygde arbeidstakerne en tunnel gjennom Hallandssåsen på Bjäre-halvøya i Sør-Sverige. Kyr i nærheten begynte å vise rare symptomer, svimlende rundt og i noen tilfeller kollapsende og døende. Dette bedt om en undersøkelse som viste at de hadde drukket forurenset vann, og at forurensningen var fra et giftig molekyl, akrylamid.

Byggearbeideren hadde brukt sin polymer, polyakrylamid, som et sprekkforseglingsmiddel. Dette var i seg selv ganske trygt. Men den polymerdannende reaksjonen var ufullstendig, så noe uomsatt akrylamid var fortsatt tilstede. Arbeiderne ble testet for å se om de også hadde usikre nivåer av akrylamid i blodet, med en andre "kontroll" -gruppe av mennesker som ikke hadde kjent eksponering for industrielt akrylamid som referanse. Det viste seg imidlertid at kontrollgruppen også hadde overraskende høye mengder akrylamid i blodet.

Først ble det antatt at burgere kunne være kilden. Så ble det funnet høye nivåer av akrylamid i potetprodukter som stekte poteter, så vel som i kaffe. Den da ble det klart at akrylamiddannelsen var assosiert med karbohydratrike matvarer, i stedet for proteinrike, og med matvarer som hadde blitt oppvarmet over 120 ° C (250 ° F), det er mat som er stekt, stekt eller bakt. Dette var en ny oppdagelse, men akrylamid må alltid ha blitt dannet i denne stilen med matlaging, siden matlagingen ble oppfunnet.

Akrylamid dannes i reaksjoner mellom den naturlige aminosyren asparagin og noen (naturlig forekommende) karbohydrater. Du finner ikke akrylamid i ukokt eller kokt mat. Meieri, kjøtt eller fiskeprodukter er mye mindre sannsynlig å inneholde akrylamid. Det spiller ingen rolle om maten er "organisk" eller ikke, det er typen mat som teller. Akrylamid dannes også når du røyker tobakk.

En "gylden regel" har blitt foreslått: lag mat til den blir gul, ikke brun eller svart. Dette begrenser akrylamiddannelse, men hvis du lagrer for lavtemperatur, er du mindre sannsynlig å drepe bakterier, så det er mer risiko for matforgiftning.

Mens forskere har identifisert kilden til akrylamid, har de ikke funnet ut at det er definitivt et karsinogen hos mennesker når de forbrukes på nivåene som vanligvis finnes i tilberedt mat. En 2015 gjennomgang av tilgjengelige data konkluderte med at "kostholdsakrylamid ikke er relatert til risikoen for mest vanlige kreftformer". Selv om det legges til at en beskjeden forening for nyrekreft, og for endometrial og eggstokkreft hos mennesker som aldri har røkt, ikke kunne utelukkes.


Få det siste fra InnerSelf


Kjøttproblemer

Å gå tilbake til grillen, det er andre kjemikalier i kjøtt som kan være en bekymring. Disse faller vanligvis inn i to klasser: polycykliske aromatiske hydrokarboner (PAHer - forbindelser med flere sekskantede "benzenringer" fusjonert sammen) som naftalen og benzopyren; og heterocykliske aminer (HCAs). PAHene er dannet av kjøttfett og juice som drikker på flammer i matlaging, og HCAer genereres igjen i matlaging, fra reaksjoner mellom molekyler, inkludert aminosyrer og sukkerarter.

Dyreforsøk har vist eksponering for høye nivåer av kjemikalier som disse er knyttet til kreft, men disse er eksponeringsnivåer mye høyere enn mennesker ville få fra å spise kjøtt. Noen studier ser ut til har vist det Kjøtt som har blitt brent, stekt eller grillet, er forbundet med høyere muligheter for visse kreftformer, men disse koblingene er vanskelig å bevise for visse.

Hvis du er veldig opptatt, kan du redusere eksponeringsrisikoen ved å lage mat i en mikrobølgeovn i stedet for over åpen flamme, og slå kjøtt regelmessig. Du kan også spise mindre kjøtt eller erstatte kjøttet med grønnsaker når du griller. Selvfølgelig kan maten din ikke være like velsmakende, siden grilling, baking eller risting produserer mange molekyler som forbedrer smaken. Men hvis du har et sunt kosthold med mye frukt, grønnsaker og fullkornsmat, hvorav ingen inneholder akrylamid, er det lettere. Det er alt et spørsmål om proporsjon.

Den Conversation

Om forfatteren

Simon Cotton, Seniorlærer i kjemi, University of Birmingham

Denne artikkelen ble opprinnelig publisert på Den Conversation. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker

{amazonWS: searchindex = Bøker; søkeord = hva som forårsaker kreft; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

følg InnerSelf på

facebook-ikonettwitter-iconrss-ikonet

Få den siste via e-post

{Emailcloak = off}