Å være i stand til å oppfatte sødme kan veilede grovfôre til de mest kaloririke valgene. Elva Etienne/Moment via Getty Images

Sødmen av sukker er en av livets store gleder. Folks kjærlighet til søtt er så visceral at matvareselskaper lokker forbrukere til produktene sine ved å tilsette sukker til nesten alt de lager: yoghurt, ketchup, fruktsnacks, frokostblandinger og til og med antatt helsekost som granolabarer.

Skoleelever lærer allerede i barnehagen at søtsaker hører hjemme i den minste spissen av matpyramiden, og voksne lærer av media om sukkers rolle i uønsket vektøkning. Det er vanskelig å forestille seg en større frakobling mellom en kraftig tiltrekning til noe og en rasjonell forakt for det. Hvordan havnet folk i denne knipen?

Jeg er en antropolog som studerer utviklingen av smaksoppfatning. Jeg tror innsikt i vår arts evolusjonshistorie kan gi viktige ledetråder om hvorfor det er så vanskelig å si nei til søtt.

Påvisning av søt smak

En grunnleggende utfordring for våre gamle forfedre var å få i seg nok å spise.

De grunnleggende aktivitetene i hverdagen, som å oppdra de unge, finne husly og sikre nok mat, all nødvendig energi i form av kalorier. Personer som var flinkere til å samle kalorier hadde en tendens til å lykkes bedre med alle disse oppgavene. De overlevde lenger og fikk flere gjenlevende barn – de hadde bedre kondisjon, i evolusjonære termer.

En bidragsyter til suksessen var hvor flinke de var til å søke. Å være i stand til å oppdage søte ting – sukker – kan gi noen et stort bein.

I naturen signaliserer sødme tilstedeværelsen av sukker, en utmerket kilde til kalorier. Så foragere som er i stand til å oppfatte sødme, kunne oppdage om sukker var tilstede i potensiell mat, spesielt planter, og hvor mye.

Denne evnen tillot dem å vurdere kaloriinnholdet med en rask smak før de investerte mye innsats i å samle, bearbeide og spise varene. Å oppdage søthet hjalp tidlige mennesker til å samle mange kalorier med mindre innsats. I stedet for å surfe tilfeldig, kunne de målrette innsatsen, og forbedre deres evolusjonære suksess.

Søtsmaksgener

Bevis på sukkerdeteksjons vitale betydning kan finnes på det mest grunnleggende nivået av biologi, genet. Din evne til å oppfatte sødme er ikke tilfeldig; det er etset inn i kroppens genetiske tegninger. Her er hvordan denne sansen fungerer.

Søt oppfatning begynner i smaksløkene, klynger av celler plassert knapt under overflaten av tungen. De blir utsatt for innsiden av munnen via små åpninger som kalles smaksporer.

Ulike undertyper av celler i smaksløkene reagerer hver på en bestemt smakskvalitet: surt, salt, salt, bittert eller søtt. Undertypene produserer reseptorproteiner som tilsvarer deres smakskvaliteter, som registrerer matens kjemiske sammensetning når de passerer i munnen.

En undertype produserer bitre reseptorproteiner, som reagerer på giftige stoffer. En annen produserer salte (også kalt umami) reseptorproteiner, som registrerer aminosyrer, byggesteinene til proteiner. Søtdetekterende celler produserer et reseptorprotein kalt TAS1R2/3, som oppdager sukker. Når den gjør det, sender den et nevralt signal til hjernen for behandling. Dette budskapet er hvordan du oppfatter søtheten i en mat du har spist.

Gener koder for instruksjonene for hvordan man lager hvert protein i kroppen. Det sukkerdetekterende reseptorproteinet TAS1R2/3 er kodet av et par gener på kromosom 1 i det humane genomet, beleilig kalt TAS1R2 og TAS1R3.

Sammenligninger med andre arter avslører hvor dypt søt oppfatning er innebygd i mennesker. TAS1R2- og TAS1R3-genene finnes ikke bare hos mennesker - de fleste andre virveldyr har dem også. De finnes i aper, storfe, gnagere, hunder, flaggermus, øgler, pandaer, fisk og utallige andre dyr. De to genene har vært på plass i hundrevis av millioner av år med evolusjon, klare for den første menneskearten å arve.

Genetikere har lenge visst at gener med viktige funksjoner holdes intakte av naturlig seleksjon, mens gener uten en livsviktig jobb har en tendens til å forfalle og noen ganger forsvinne helt etter hvert som arter utvikler seg. Forskere tenker på dette som bruk-det-eller-miste-det-teorien om evolusjonær genetikk. Tilstedeværelsen av TAS1R1- og TAS2R2-genene på tvers av så mange arter vitner om fordelene søt smak har gitt i evigheter.

Bruk-det-eller-miste-det-teorien forklarer også den bemerkelsesverdige oppdagelsen at dyrearter som ikke møter sukker i sitt typiske kosthold har mistet evnen til å oppfatte det. For eksempel har mange kjøttetere, som har lite nytte av å oppfatte sukker, bare nedbrutte relikvier av TAS1R2.

Søt smak

Kroppens sansesystemer oppdager utallige aspekter av miljøet, fra lys til varme til lukt, men vi tiltrekkes ikke av dem alle slik vi er av sødme.

Et perfekt eksempel er en annen smak, bitterhet. I motsetning til søte reseptorer, som oppdager ønskelige stoffer i matvarer, oppdager bitre reseptorer uønskede: giftstoffer. Og hjernen reagerer riktig. Mens søt smak forteller deg å fortsette å spise, forteller bitter smak deg å spytte ut ting. Dette gir evolusjonær mening.

Så mens tungen din oppdager smaker, er det hjernen din som bestemmer hvordan du skal reagere. Hvis respons på en bestemt sensasjon er konsekvent fordelaktig på tvers av generasjoner, naturlig utvalg fikser dem på plass og de blir til instinkter.

Slik er det med bitter smak. Nyfødte trenger ikke å bli lært opp til å mislike bitterhet – de avviser den instinktivt. Det motsatte gjelder for sukker. Eksperiment etter eksperiment finner det samme: Folk er tiltrukket av sukker fra det øyeblikket de blir født. Disse responsene kan formes av senere læring, men de forbli i kjernen av menneskelig atferd.

Søthet i menneskers fremtid

Alle som bestemmer seg for å redusere sukkerforbruket er opp mot millioner av år med evolusjonært press for å finne og konsumere det. Mennesker i den utviklede verden lever nå i et miljø der samfunnet produserer mer søtt, raffinert sukker enn det som muligens kan spises. Det er et destruktivt misforhold mellom den utviklede trangen til å konsumere sukker, nåværende tilgang til det og menneskekroppens reaksjoner på det. På en måte er vi ofre for vår egen suksess.

Tiltrekningen til sødme er så nådeløs at det har blitt kalt en avhengighet kan sammenlignes med nikotinavhengighet – i seg selv notorisk vanskelig å overvinne.

Jeg tror det er verre enn som så. Fra et fysiologisk synspunkt er nikotin en uønsket outsider til kroppene våre. Folk ønsker det fordi det spiller hjernen et puss. I motsetning til dette har ønsket om sukker vært på plass og genetisk kodet i evigheter fordi det ga grunnleggende fitnessfordeler, den ultimate evolusjonære valutaen.

Sukker lurer deg ikke; du reagerer nøyaktig som programmert av naturlig utvalg.

Om forfatteren

Stephen Wooding, assisterende professor i antropologi og arvestudier, University of California, Merced

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging

av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton

Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak

av Gina Homolka

Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.

Klikk for mer info eller for å bestille

Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen

av Dr. Mark Hyman

Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.

Klikk for mer info eller for å bestille

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

av Ina Garten

Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.

Klikk for mer info eller for å bestille

Hvordan lage alt: det grunnleggende

av Mark Bittman

Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.

Klikk for mer info eller for å bestille