Adelskvinner spiser is i en fransk karikatur, (1801). Gallica
Lindsay Middleton, University of Glasgow
English Heritage selger nå det de kaller "det beste siden skivet brød" på 13 av sine nettsteder – brun brødis, inspirert av en georgisk oppskrift. Kunngjøringen av smaken nevner flere merkelige georgiske smaker testet av English Heritage før den landet på brunt brød, som parmesan og agurk.
English Heritage er ikke alene i sin innsats for å lokke besøkende med historiske godbiter. I Edinburgh, National Trust for Scotland's Gladstones land har en isbar knyttet til meieriet som sto der i 1904. Eiendommen selger hylleblomst- og lemon curd-is basert på en oppskrift fra 1770, og besøkende kan gå på flere turer med mattema.
Mens iskrem av brunt brød, som er rost for sin karamellnøtte, kan være en mer kjent smak for moderne spisesteder enn andre historiske tilbud, tok de islagte herlighetene spist i Storbritannia i tidligere århundrer et stort utvalg av smaker og former.
Agnes Marshall, autoriteten på iskrem på slutten av 19-tallet, ga ut to kokebøker spesifikt om "is" (1885) og "fancy iser” (1894). De inkluderte smaker fra en forseggjort støpt og farget isspinat à la crème, Til små devillede is i kopper.
Sistnevnte besto av en kyllingpostei tilsatt karripulver og Worcestershiresaus, eggeplommer og ansjos, som deretter ble blandet med saus, gelatin og kremfløte, før den ble frosset ned i dekorative kopper og servert «til en lunsj eller annenrettsrett». .
Tidligere tekster inneholder enda mer besynderlige smaker sammen med de typiske, søte tilbudene.
Fransk matelsker Monsieur Emy'S L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) har oppskrifter på trøffel, safran og ulike iskremer med ostesmak.
Historien om iskrem
Da Marshall publiserte, var iskrem langt mer tilgjengelig for publikum enn i tidligere århundrer. Før 1800-tallet ble is samlet fra frosne vannveier og lagret i underjordiske ishus, stort sett begrenset til store eiendommer med nødvendig land, rikdom og ressurser.
Fra 1820-tallet ble imidlertid is importert til Storbritannia fra Europa og deretter USA og lagret i isbrønner og varehus. Importen av større lagre av is reduserte kostnadene, samtidig som innovatører utviklet apparater for mekanisk frysing.
Det ville ta lang tid før is lett ble produsert i hjemmet, men billigere is gjorde isen lettere tilgjengelig og redskaper ble utviklet slik at den kunne lages hjemme. Både Emy og Marshalls kokebøker som skildrer iskremprodusenter og Marshalls patentfryser benyttet samme fryseteknikk som Emys Sarbotiere og sønnen Seau (grytefryser og bøtte).
Is og salt ble plassert rundt en bøtte, i hvilken en vaniljesaus eller vannblanding ble rørt eller rotert til den frøs. Marshalls innovasjon var den grunne pannen, som ga økt overflate for raskere frysing. Utstyrt med en slik fryser (og evt Marshalls patent Ice Cave, for oppbevaring av isene), kunne husmødre fra middelklassen produsere is på sine egne kjøkken.
Is og fritid
Iskrem er godt egnet for å engasjere besøkende på kulturminner i dag, ikke på grunn av historien om hvordan den ble produsert i hjemmet, men på grunn av dens feriekonnotasjoner. Enten det er en "99", en "østers" som nytes på stranden, eller den nærme klirringen av en isbil, har iskrem klare kulturelle og følelsesmessige koblinger til rekreasjon og nytelse. Dette gjaldt også tidligere.
I Storbritannia på 19-tallet begynte gateselgere (mange av dem italienske immigranter) å selge penny licks, eller "hokey-pokey" fra boder eller vogner i gatene. I motsetning til de plettfritt støpte delikatessene i Marshalls kokebok – som krevde innkjøp av flere deler av utstyret – skulle denne isen nytes mens du var ute og gikk. Det var også billig, som antydet av "penny" i tittelen.
Kunder kjøpte isen på et glass "slikk", spiste den og returnerte deretter slikken til leverandøren for gjenbruk. Med økende antall badebyer og fremveksten av fritidsindustrien i løpet av 19-tallet, ble is nytes mens du var på ferie eller daglige utflukter og på offentlige arrangementer som utstillinger eller messer.
Det er iskremens bærbarhet, så vel som dens kulinariske appell, som har ført til dens varige plass i fritiden vår – en deilig godbit som kan nytes med én hånd som en del av en større opplevelse. Handlingen med å spise iskrem tilberedt etter en georgiansk eller viktoriansk oppskrift forbinder derfor dagens besøkende med en lang tradisjon for å nyte isen rekreativt.
Mens arveiendommer neppe vil omfavne de mer uhygieniske måtene iskrem pleide å spises på, gir servering av historiske oppskrifter besøkende en sjanse til å nyte et nytt sanselag fra fortiden. Den smaken kan kobles inn i større historier. Fra is kan vi lære om teknologisk utvikling, endrede holdninger til sanitær, globale reiser, tilgjengelighet av ingredienser gjennom tid, trender, mote og fritidsvaner.
Å fordype seg i matens historie – fra boksene i skapene våre, til en kopp te eller en iskrem på stranden – kan gi nytt perspektiv til både fortid og nåtid.
Om forfatteren
Lindsay Middleton, mathistoriker og kunnskapsutvekslingsmedarbeider, University of Glasgow
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
