Muskat, ingefær, kanel og andre pepperkakekrydder. Almaje/iStock via Getty Images
Uansett hvordan du feirer slutten av året, er mat sannsynligvis sentralt i vinterfestlighetene dine. Og en trio av krydder – kanel, muskat og ingefær – finnes i mange retter og drikker og er en umiskjennelig del av duftprofilen vi forbinder med høytiden.
Som en plante forsker, Jeg var nysgjerrig på å vite hvordan disse krydderne, dyrket i tropene, ble så nært knyttet til vinterferien på den nordlige halvkule. Akkurat som tyttebærenes høst gjør dem til et naturlig valg for Thanksgiving, tenkte jeg at kanskje sesongvariasjonen av krydderhøst hadde noe å gjøre med bruken deres i vintermånedene.
Dette ser imidlertid ikke ut til å være tilfelle. Når det gjelder å dyrke krydder, spiller produsentene det lange spillet. Krydder er dyrebare varer som har drevet global handel, leting og erobring i århundrer.
Dyrking av feriekrydder
Ta ingefær, som finnes i både søte og salte oppskrifter i mange kjøkken over hele verden. Ingefærrøtter tar mellom åtte og 10 måneder å modnes helt. Plantene kan være høstes når som helst på året hvis de er modne og ikke har vært utsatt for kulde eller vind.
Den timingen er viktig fordi å høste ingefær betyr å rykke opp hele planten for å komme til jordstenglene som vokser under jorden. Jordstengler fungerer som underjordiske stilker, lagring av næringsstoffer for planten for å hjelpe den med å overleve vinteren. Når kaldt vær signaliserer til planten om å dykke ned i dens underjordiske tilførsel av næringsstoffer, vil kvaliteten på den høstede ingefæren synke betydelig.
Muskat kommer fra maling av frø av muskat tre, en eviggrønn altså hjemmehørende i Indonesia. Trærne begynner å blomstre i sitt sjette år, men toppproduksjonen kommer når de er nærmere 20 år.
Arbeidere høster frukt fra trærne, som vanligvis vokser til høyder på 10 til 30 føtter (3 til 10 meter), ved å bruke lange stenger for å slå fruktene ned. For krydderproduksjon tørkes fruktene deretter i solen.
Muskat kommer fra maling av de indre frøkjernene; det er søsterkrydder, mace, kommer fra maling av vevet som omslutter frøene. Siden denne planten gir to krydder, er den lange ventetiden på at trærne skal modnes verdt for produsentene.
Kanel er laget av barken av to trær: Cinnamonum verum for kanelstenger, og Cinnamomum kassia til malt kanel. De to typene har forskjellig tekstur og smaksprofil, men begge er laget av det ytterste laget av trærnes bark. Produksjonen starter vanligvis etter at et tre er 2 år gammelt.
Skreller bark fra grener av kaneltre er lettest etter store nedbørsmengder, som myker opp barken, så innhøstingen skjer vanligvis etter monsunsesongen. Den samme effekten kan oppnås utenom monsunsesongen ved å bløtlegge grener i bøtter med vann.
Hva gjør et krydder "varmt"?
Kanel, ingefær og muskat er alle mye beskrevet som "varme" krydder, noe som sannsynligvis har mindre å gjøre med hvor de kommer fra og mer med hvordan de påvirker kroppen vår.
På samme måte som mynte kan "smake" kaldt på grunn av sin mentol innhold, kanelens varme smak tilskrives en forbindelse kalt kanelaldehyd, som gir krydderet sin særegne smak og lukt. Dette kjemikaliet lurer nervesystemet vårt når vi spiser det ved å utløse den samme banen som oppfatter varme, omtrent som capsaicin i paprika utløser smertefølelse.
Kanelaldehyd hjelper også redusere blodsukkernivået, så å nyte litt kanel-te etter en stor julemiddag kan bidra til å stoppe blodsukkeret fra å stige. Kanel har blitt brukt i tusenvis av år i tradisjonell medisin over hele Asia for sine antibakterielle egenskaper og som en fordøyelseshjelp.
Christopher Columbus' første reise vestover over Atlanterhavet forsøkte å finne en direkte rute til Asia for å kjøpe kanel og andre krydder direkte der de ble dyrket.
Faktisk kan krydderhandelen sees på som en mikrokosmos for historien om globalisering, med alle tilhørende fordeler og skader.
Krydder opp helsen vår og fordøyelsessystemet
Ingefær og muskatnøtt lurer ikke nervesystemene våre til å føles varme, men de inneholder begge en myriade av forbindelser som hjelper fordøyelsen og kan avverge virus- og bakterieinfeksjoner. Ingefær er en utmerket anti-kvalme middel på grunn av en forbindelse kalt gingerol, som øker tarmmobilitet. Dette betyr at maten ikke blir liggende i tarmen så lenge, noe som reduserer gassproduksjonen og hindrer oss i å føle oss oppblåste og syke.
Ingefær ble først brukt til matformål i Middelalderen som en måte å maskere smaken av konservert kjøtt, som hovedsakelig ble konsumert i vintermånedene rundt helligdager. I motsetning til de fleste krydder, kan den brukes til matlaging i mange former – fersk, tørket og malt, kandisert eller syltet. Hver versjon tilbyr et annet nivå av ingefærs signaturbitt. Pepperkaker, som vanligvis er smaksatt med flere krydder, inkludert malt ingefær, har eksistert i forskjellige former i århundrer.
Som kanel er muskat en annen anti-diabetiker. Det har vist seg å både redusere blodsukkernivået og øke seruminsulin. Insulin hjelper til med å regulere hvordan sukker lagres i kroppen vår ved å flytte glukose ut av blodet og inn i cellene, hvor det kan nås senere når vi trenger en energiøkning. Så kanel kan bidra til å sikre at alle disse julebakevarene blir tatt i bruk energisk, enten det er akkurat nå eller senere.
Muskatfrø produserer mange naturlige forbindelser, hvorav noen har potensial til det bekjempe patogene bakterier. I løpet av 1600-tallet mente legene muskatnøtt kunne være effektivt for å avverge byllepesten, og mange mennesker hadde den knyttet rundt halsen. Denne troen kom sannsynligvis fra muskatnøtt insektdrepende egenskaper, som ville ha bidratt til å holde lopper som bærer pesten fra folk som har et muskatnøttkjede.
Severdighetene og lydene fra vinterferien er særegne, men ingenting er så altomfattende og nostalgisk som luktene og smakene. Å forstå hvordan vi har utviklet tradisjoner rundt mat, og vitenskapen bak disse matvarene, kan hjelpe oss å sette pris på deres rolle i feiringssesongen ytterligere.
Serina DeSalvio, Ph.D. Kandidat i genetikk og genomikk, Texas A & M University
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
