Fermentert mat som yoghurt, kimchi og surkål, er alle populære kilder til probiotika. Nina Firsova / Shutterstock
Fermentert mat har blitt veldig populært, takket være påstander om ernæringsmessige egenskaper og rapporterte helsemessige fordeler, som å forbedre fordøyelsen, øke immuniteten og til og med hjelpe folk å miste vekt. Noen av de mest populære fermenterte matvarene inkluderer kefir, kombucha, surkål, tempeh, natto, miso, kimchi og surdeigsbrød.
Men selv om disse fermenterte matvarene kan tilby oss mange helsemessige fordeler, er de fleste ikke klar over at de kanskje ikke fungerer for alle. For noen mennesker kan fermentert mat forårsake alvorlige helseproblemer.
Gjæret mat er lastet med mikroorganismer, for eksempel levende bakterier og gjær (kjent som probiotika). Imidlertid er ikke alle mikroorganismer dårlige. Mange, som probiotika, er ufarlige og er det til og med gunstig for oss.
Under fermenteringsprosessen omdanner probiotika karbohydrater (stivelse og sukker) til alkohol og / eller syrer. Disse fungerer som en naturlig konserveringsmiddel og gi gjæret mat deres karakteristiske glede og smak. Mange faktorer påvirker gjæring, inkludert typen probiotikum, de primære metabolittene disse mikrober produserer (for eksempel melkesyre, eller visse aminosyrer), og maten som gjennomgår gjæring. For eksempel produseres probiotisk yoghurt ved gjæring av melk, oftest med melkesyrebakterier som produserer melkesyre.
Fermentert mat inneholder store mengder probiotika, som generelt anses som trygge for de fleste. Faktisk, de har vist seg å ha det anti-oksidant, anti-mikrobiell, anti-sopp, anti-inflammatorisk, anti-diabetisk og anti-aterosklerotisk aktivitet. Imidlertid kan noen mennesker oppleve alvorlige bivirkninger etter å ha inntatt fermentert mat.
1. oppblåsthet
Den vanligste reaksjonen på fermentert mat er a midlertidig økning i gass og oppblåsthet. Dette er et resultat av at overflødig gass blir produsert etter probiotika drepe skadelige tarmbakterier og sopp. Probiotika skiller ut antimikrobielle peptider som dreper skadelige sykdomsfremkallende organismer som Salmonella og E coli.
En fersk studie viste dette antimikrobiell effekt av probiotiske Lactobacilli-stammer finnes i kommersiell yoghurt. Selv om oppblåsthet etter å ha spist probiotika ser ut til å være et godt tegn på at de skadelige bakteriene blir fjernet fra tarmen, kan noen mennesker oppleve alvorlig oppblåsthet, noe som kan være veldig smertefullt.
Å drikke for mye kombucha kan også føre til overflødig sukker og kaloriinntak, noe som også kan føre til oppblåsthet og gass.
2. Hodepine og migrene
Fermentert mat rik på probiotika - inkludert yoghurt, surkål og kimchi - inneholder naturligvis biogene aminer produsert [under gjæring]. Aminer er skapt av visse bakterier til bryte ned aminosyrene i gjæret mat. De vanligste som finnes i probiotikarike matvarer inkluderer histamin og tyramin.
Noen mennesker er følsomme for histamin og andre aminer, og kan oppleve hodepine etter å ha spist gjæret mat. Fordi aminer stimulerer sentralnervesystemet, kan de øke eller redusere blodstrømmen, noe som kan utløse hodepine og migrene. En studie fant at dietter med lavt histamin redusert hodepine i 75% av deltakerne. Å ta et probiotisk supplement kan derfor være foretrukket.
3. Histaminintoleranse
Histamin er rikelig med gjæret mat. For de fleste vil kroppens spesifikke enzymer naturlig fordøye dem. Noen mennesker produserer imidlertid ikke nok av disse enzymene. Dette betyr at histamin ikke vil bli fordøyd og i stedet blir absorbert i blodomløpet.
Dette kan forårsake en rekke histaminintoleransesymptomer. Det vanligste er kløe, hodepine eller migrene, rennende nese (rhinitt), rødhet i øynene, tretthet, elveblest og fordøyelsessymptomer inkluderer diaré, kvalme og oppkast.
Histaminintoleranse kan imidlertid også forårsake mer alvorlige symptomer, inkludert astma, lavt blodtrykk, uregelmessig hjerterytme, sirkulasjons kollaps, plutselige psykologiske forandringer (som angst, aggressivitet, svimmelhet og mangel på konsentrasjon) og søvnforstyrrelser.
4. Matbåren sykdom
Mens de fleste fermenterte matvarer er trygge, er det fremdeles mulig for dem å bli forurenset med bakterier som kan forårsake sykdom. I 2012 var det et utbrudd av 89 tilfeller av Salmonella i USA pga upasteurisert tempeh.
To store utbrudd av Escherichia coli, ble rapportert på sørkoreanske skoler i 2013 og 2014. De ble assosiert med å spise forurenset fermentert vegetabilsk kimchi.
I de fleste tilfeller kan probiotika som finnes i fermenterte melkeprodukter som ost, yoghurt og karnemelk effektivt forhindre vekst av visse bakterier, som f.eks. Staphylococcus aureus og Staphylococcal enterotoksiner som kan forårsake matforgiftning. Men i noen tilfeller mislykkes probiotika, og bakterier kan faktisk skille ut giftstoffer, så produktet kan være farlig.
Staphylococcus aureus kan forårsake hud- og luftveisinfeksjoner, samt matforgiftning. Kateryna Kon / Shutterstock
5. Infeksjon fra probiotika
Probiotika er generelt trygt for de aller fleste mennesker. I sjeldne tilfeller kan de imidlertid forårsake infeksjon - spesielt hos mennesker som ha et kompromittert immunsystem.
En London-studie rapporterte om det første tilfellet av en 65 år gammel diabetespasient som hadde hatt lever abscess forårsaket av probiotisk forbruk. Mottagelige pasienter, som de med nedsatt immunitet, bør frarådes å konsumere for mange probiotika.
Behandling med probiotika kan forårsake alvorlige infeksjoner, som lungebetennelse hos sårbare mennesker og systemiske infeksjoner, inkludert sepsis og endokarditt.
6. Antibiotikaresistens
Probiotiske bakterier kan bære gener som gir resistens mot antibiotika. Disse antibiotikaresistensgenene kan overføres til andre bakterier som finnes i næringskjeden og mage-tarmkanalen via horisontal genoverføring. De vanligste genene for antibiotikaresistens som bæres av fermentert mat er mot erytromycin og tetracyklin, som brukes til å behandle luftveisinfeksjoner og noen seksuelt overførbare sykdommer.
Forskere fant resistente probiotiske stammer i kommersielt tilgjengelige kosttilskudd, noe som kan bety resistens mot flere vanlige typer antibiotika som brukes til å behandle alvorlige bakterieinfeksjoner.
Forskning har også funnet at seks probiotiske Bacillus-stammer som finnes i matprodukter (inkludert kimchi, yoghurt og oliven) også er resistent mot flere antibiotika.
Og en fersk malaysisk studie viste probiotika Lactobacilli-bakterier i kefir bærer resistens mot mange antibiotika, inkludert ampicillin, penicillin og tetracyklin. Disse brukes til å behandle alvorlige menneskelige sykdommer, inkludert blæreinfeksjoner, lungebetennelse, gonoré og hjernehinnebetennelse.
En annen studie viste også melkesyrebakterier som ble funnet i tyrkiske meieriprodukter resistent hovedsakelig mot vancomycin antibiotika, som er det valgte medikamentet for behandling av MRSA-infeksjon.
Selv om det er en rekke helsemessige fordeler som kan skje ved inntak av fermentert mat, kan det hende at disse ikke fungerer for alle. Mens de fleste mennesker har det bra med å spise gjæret mat, kan de for noen forårsake alvorlige helseproblemer.
Om forfatteren
Manal Mohammed, foreleser, medisinsk mikrobiologi, University of Westminster
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
