Bruken av urter og krydder faller nesten sammen med menneskets historie. Det forutser absolutt skriftlig historie. Kineserne ble sagt å være blant de første til å oppdage mange bruksområder av urter og krydder, både for medisinske formål og som smakforbedrende i matlaging. Chrysanthemums ble opprinnelig vokst for deres medisinske egenskaper og var en verdsatt ingrediens i en taoistisk eliksir. I dag i Kina, er krysantemum fortsatt brukt i supper, salater og te, samt i vakre blomsterdisplayer.
En kokkbok fra første århundre, tilskrevet Apicus, en romersk epikuré, har bruk av urtekombinasjoner som smakforsterkere. En oppskrift for å lage artisjokker inkluderer fersk fennikel, koriander, mynte og rue, pundet sammen, deretter forsterket med pepper, lovage, honning, olje og væske (en sterk fiskbasert saus som romerne brukte i stedet for salt).
Krydder har vært høyt verdsatt gjennom historien; ved det nittende århundre ble de ansett som verdifulle som gull eller sølv. Kluter og mace solgt for rundt $ 18 et pund, og pepper ble solgt av den enkelte pepparkorn.
Rundt 1699 skrev en engelskmann ved navn John Evelyn en bok med sytti og tre salat urter med detaljer for bruk av hver urt. Bokens tittel, Acetaria: A Discourse of Sallets, illustrerer den tradisjonelle klassifiseringen av urter. "Sallets" var salat urter, "potter urter" var de kokte i store matlaging potter, "søte urter" var smaksstoffer, og "simplex" var medisinske urtforbindelser.
HERBS VS. kRYDDER
Urter er ofte kombinert med krydder, men det er en forskjell. Urter er blader av friske eller tørkede planter. Krydder er de aromatiske delene av planten? knopper, frukt, bær, røtter eller bark, vanligvis tørket. Et eksempel på deres forhold er koriander: Frø av koriander brukes i karriretter og chilipulver. Bladene på planten er kjent som koriander, som ofte brukes i meksikansk matlaging.
Urter og krydder definerer spesifikke etniske smakpreferanser. I India er karri opprettet med så mange som ti urter og krydder. I Thailand brukes curry sammen med friske urter for å gi det en mer delikat smak. Kineserne bruker deres berømte fem-krydderpulver. sammen med ingefær og hvitløk. å gi maten sin særegne kvalitet. I Indonesia har smakpreferanser en tendens til å være søt og sur, og de bruker sitrongress, tamarind, kaffiralk og forskjellige chili.
I Europa brukes urter sparsomt med fokus på tarragon og de franske "fines herbes", en kombinasjon som inkluderer persille, chervil og dragon, blant andre. Gresk og italiensk mat legger vekt på basilikum, timian, salvie og oregano. I Mexico, er cilantro kombinert med ulike chili peppers, og nylig forlater epazote å gi et spark til refried bønner.
I tidlig Amerika hadde nesten hvert kolonialt hjem en urtehage, men et sted langs linjen mistet vi verdien av urter i matlaging. I 1939 skrev Irma Goodrich Mazza en bestselgende kokbok, Herbs for the Kitchen, som ga nytt bruk av friske urter til amerikansk matlaging. Ms. Mazza minnet på amerikanske kokker hva friske urter, hvitløk og premium olivenoljer kunne gjøre for å forbedre smaken av tradisjonell amerikansk mat. Hun inneholdt seks urter i hennes oppskrifter: basilikum, marjoram, mynte, rosmarin, salvie og timian.
I løpet av 1970s og 1980s, vendte amerikanerne seg vekk fra kjøkkenet og dro til fastmat. Men nå har vi kommet inn i 1990, og vi er tilbake for å lage mat hva vi spiser, så vi har mer kontroll over helsen vår. Vi ønsker å lage sunn mat, men vi vil gjøre det uten mye oppstyr. Interessant, de urter som er mest populære i dag, er de seks urter, fru Mazza, som er omtalt. Men vi har også lagt til persille, koriander, gressløk og tarragon til listen.
I dag er det enkelt å ha en urtehage. Fersk persille kan dyrkes i en gryte på vinduskarmen, og mynte gjør det veldig bra i hagen. (I boken min "Cooking With Herbs & Spices" beskriver jeg disse urtene og krydderne i detalj, og gir litt informasjon om dyrking av dem.) Ta kontakt med det lokale barnehagen om de spesifikke urtene som vil vokse godt i ditt område. Husk at en kjøkkenhage i dag bokstavelig talt betyr en hage som vil vokse inni kjøkkenet ditt. Ha det gøy med urter!
Høsting av urter
Noen ting du trenger å vite, om å ta vare på urter, senter på hvordan du høster dem. Ulike deler av urt er samlet på forskjellige tidspunkter. Selvfølgelig hvis du vokser hvitløk, vil hele planten bli tatt på det tidspunktet du er klar til å bruke den. Men årlige grønne urter, som basilikum, bør velges nøye, og tar aldri mer enn 10 prosent av veksten om gangen. Det samme gjelder med stauder som salvie, timian og rosmarin. Alvorlig beskjæring eller over-stripping av bladene vil svekke anlegget. Omhyggelig beskjæring eller høsting gir derimot mer kraftig bladvekst, noe som gir deg sunnere planter.
Som en generell regel, velg urter når de inneholder det høyeste mengden av essensen av smak. Blader bør plukkes like før planten er i ferd med å blomstre. Blomster, derimot, blir plukket like før de når full blomstring. Bær og frukt blir plukket på sin høyeste modenhet. Når du bruker ovennevnte del av en plante, velg rett før planten begynner å blomstre. Røtter, som hvitløk eller rhizomer, som ingefær og gurkemeie, samles i høst, akkurat som bladene begynner å skifte farge.
Lagring av urter
Når du lagrer urter, husk at urteegenskaper kan bli ødelagt av varme, sterkt lys, eksponering for luft eller aktiviteten til planteenzymer, bakterier eller sopp. Så, urter bør holdes på et kjølig, tørt sted, med minimal eksponering for luft og sollys. Dette betyr ikke at du bør gjemme din samling av kjøkken urter og krydder unna der du glemmer å bruke dem. Det betyr bare at hvis du har et valg, legg dem i skapet i stedet for å forlate dem på benken.
En av de mest populære metodene for å bevare urter for bruk i vintermånedene er tørking. Faktisk forbedrer tørking faktisk smaken av noen urter, spesielt laurbærblade. Bay bladene bør rengjøres med en konditor børste, men ikke vann, og deretter lagt ut for å tørke på et varmt sted på en luftig overflate, som en skjerm. De tørker om en uke og er klare til oppbevaring i lufttette glassfarget glass.
Andre urter kan tørkes i bunter. En enkel metode er å klemme sammen en liten haug og sikre den med et gummibånd eller kjøkkenstreng. Heng gjengen opp og ned fra et stativ på et tørt, noe kult sted. Temperaturen på tørkeområdet bør ikke overstige 86? F fordi essensielle oljer av urter vil fordampe ved denne temperaturen eller høyere. Kjøkkenet er egentlig ikke det beste stedet å tørke urter på grunn av tilsatt fuktighet fra matlaging. Prøv å finne et sted som er relativt tørt, eller i det minste konsekvent i fuktighet.
Det er enda en måte å tørke urter på. Legg friske urter i brune papirposer merket for hver urtype. Sett posene på et tørt, mørkt, kjølig sted til urter inni er tørr og knaseaktig. Rist posene av og til, slik at urter tørker jevnt. Fjern eventuelle stengler, og lag urter for lagring ved å knuse bladene eller hakke dem i minikopper. Oppbevar alltid tørkede urter i lufttette krukker. Hold krukkene vekk fra lys for å beskytte fargene og smaken av urter.
Husk at det ikke tar lang tid for urter å tørke. La aldri bladene bli så tørre at de løsner i pulver når de blir rørt. Hvis det ikke er kondens i krukken neste dag, er urter klare til å lagre.
Å bruke mikrobølgeovnen til å tørke urter er en rask og effektiv metode. Fjern bladene fra stilkene etter at du har gitt hele urten en rask skylling for å fjerne jord eller støv. Pass på å klappe urter tørk før du stripper bladene. Spred deretter bladene i ett lag mellom to papirhåndklær og mikrobølgeovn dem på høyt for 2 til 21 / 2 minutter. Oppbevar urter i lufttette glassfarget glass.
FRYSENDE HERR
Frysing er et annet effektivt middel til å lagre urter. Dill, fennikel, basilikum og persille kan alle fryses for fremtidig bruk. Rengjør urter og sett om 2 eller 3 spiseskjeer av hver i separate fryseposer. Du kan fryse dem alene, eller du kan sminke poser av favorittkombinasjonene dine. Pass på at du merker posene slik at du kan finne urten du vil ha når du trenger det. Hakk av bladene, og frys dem med litt vann i isterter, er en annen fryser-sikker metode for lagring av urter. Dette er spesielt fint når du vil bruke urter i sauser og buljonger. Hakk urter veldig bra og fyll hver kube, halvt med urter og halvt med vann, og frys deretter.
Jeg legger de frosne isbiter i plastposer og legger posene i plastfryseboksene. På den måten er iskubebakene tilgjengelige for å lage isterninger, og den ekstra emballasjen bidrar til å beholde friskheten av urter. Jeg liker også å lagre posene mine med frysetørket urter i en plastfryseboks for å beskytte dem mot frysebrytelse eller andre skader og gjøre dem lett tilgjengelige når jeg trenger dem. Prøv å bruke frosne urter innen ca seks måneder.
Den viktigste urten å ha på hånden er alltid fersk hakket persille. Kjøp den i bunter, vask den og tørk den godt. Legg persille i matprosessoren med et stålblad, og kjør det til alle persille er hakket. Legg deretter hakket persille i en lufttett beholder, og frys den. Du kan enkelt ta det beløpet du trenger når du trenger det.
INFUSED OLIER
Det er svært nyttig å holde et utvalg av infused oljer for rask matlaging. Jeg liker å holde infused smaksoljer i en sprøyteflaske for å lett sprøyte gjenstander for ekstra smak og bedre sluttresultat i steking. De jeg bruker i oppskriftene i denne boken er hvitløk og chili pepperoljer. Men det er mange på markedet, så prøv å finne de du liker mest.
FRESHNESS TESTEN
I de fleste tilfeller er friske urter virkelig din beste innsats, men det er ikke alltid mulig å få dem eller vokse dem. Så når du bruker tørkede urter, gi dem friskhetstesten ved å knuse dem, ved hjelp av en mørtel og pestle (en god mørtel og pestle, forresten, er et viktig kjøkkenelement!). Krossing gir ut smaken, slik at du får den ferskeste smaken av urter når du legger dem til mat. For det meste kan du forvente at urter du har vokst og tørket for å vare minst to år. Urter du kjøper i butikken, kan ha vært på hyllen en stund allerede, så test dem for friskhet når du bruker dem. Urter fra din matvare vil vanligvis forbli frisk bare om et år i skapet ditt.
Artikkel Kilde:
Matlaging med urter og krydder: Enkel, fettfattig smak
av Judy Gilliard.
Om forfatteren
Judy Gilliard er vert for den sunn levende radioplassen Judy a la Carte på radiostasjoner nasjonalt og har talt og lært om emnet for Royal Cruise Lines, The Desert of Desert og andre. Hun har skrevet mange kokebøker med fokus på sunn mat. Utdrages med tillatelse fra hennes bok Matlaging med urter og krydder, publisert av Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.
