Voks…. Dean Drobot / Shutterstock
Å tilbringe mye mer tid i huset ditt trenger ikke å gjøre deg mindre nysgjerrig på verden rundt deg. Bare se inni kjøkkenskapene dine, og det er et hav av kjemi som bare sprenger for å komme seg ut. Her er noen overraskende fakta om maten du spiser: inkludert hvordan bier brukte M & Ms for å lage noe veldig interessant honning, hva som kobler spinat og nyrestein, og hvordan en voks fra en bille hjemmehørende i Asia gjør at du vil spise eplet ditt mer.
Hva gjør honning solid eller rennende
Arbeiderbier samler nektar, som hovedsakelig består av sukrose - det samme kjemikaliet du kan søte te eller kaffe med. De omdanner dette "doble sukker" -disakkaridet via enzymer de produserer i spyttkjertlene til mindre enheter som glukose og fruktose, som er enkelt sukker kalt monosakkarider.
Kjemien til det hele. Forfatter gitt
Fargen på honning er et av de viktigste kvalitetskriteriene for forbrukerne, alt fra nesten fargeløs til virkelig mørkebrun, og smaker som varierer fra utrolig subtile til utpreget dristige. Fargen avhenger hovedsakelig av innholdet av plantepigmenter fra det enorme utvalget av blomster biene har samlet nektaren sin fra. Men de nøyaktige mengdene proteiner, karbohydrater, aminosyrer, vitaminer, mineraler, antioksidanter og vann sammen med formen og størrelsen på sukkerkrystallene kan også påvirke fargen. Generelt har blekere honninger mildere smak og dette avhenger også av hvor biene surret.
M & Ms. Amy_Michelle / Shutterstock
Bier kunne teknisk produsere hvilken som helst farge honning du ønsket. For noen år siden startet bier som ble fôret av et Mars-prosessanlegg å produsere tykk blå / grønn honning. Matkilden deres ble sporet tilbake til en sukkerholdig løsning som ble brukt til å lage M & Ms, som ble behandlet på anlegget. Dessverre har den nye fargen aldri fanget på.
Honningen din med honning har det beste før dato, men i virkeligheten går honning aldri av. Det lave vanninnholdet betyr at bakterier finner honning for fiendtlig til å vokse inn og at de snart blir dehydrert - honningen bokstavelig talt suger vannet ut av bakteriene.
Har du lagt merke til at hvis du legger igjen en brødskive i noen minutter dukket med en sjenerøs topping av honning, begynner det å bli konkav? Brød inneholder omtrent 40% vann og det dras ut og inn i honningen osmose - der vannmolekyler beveger seg fra der de er i høyere konsentrasjon til der det er lavere via en delvis permeabel membran. Å fjerne vannet får brødet til å krympe, men bare på siden i kontakt med honningen slik at brødet ditt bøyer seg. Det fungerer ikke hvis du først bruker smør på brødet ditt, da det fungerer som en barriere.
Honning har en pH mellom 3.5 og 5.5 fordi syrer som maursyre, sitronsyre og glukonsyre er til stede. Et enzym kalt glukoseoksidase katalyserer omdannelsen av glukose til glukonolakton, som gir glukonsyre og hydrogenperoksyd - og alle disse forbindelsene er ikke foretrukket av bakterier.
Overflod av sukker gjør honning ustabil, og dette fører til glukose, med dens lavere løselighet, og danner krystaller over tid. Honning som er naturlig høyere i glukose vil krystallisere raskere og generere satt honning. Nektar samlet fra solsikker, løvetann, lavendel og raps vil olje frisk når de inneholder høyere nivåer av glukose. Fruktose er mer løselig i vann, så det vil forbli som en væske. Så honning som er høyere i fruktose samlet inn fra planter som tyttebær, salvie og akasie, kan holde seg som en væske i flere år. Å se hvordan lett sukker krystalliseres lett kan demonstreres.
Eksperiment: hvis du lager litt karamell hjemme, tilsett en liten mengde sitronsaft til sukkerløsningen din. Dette vil bryte sukrosen ned i mindre sukkerarter og forhindre krystallisering og karamellen din blir ikke kornete.
Hvorfor spinat får tennene dine til å føle deg lodne
Popeye må ha hatt noen alvorlige lodne tenner. Julia Mikhaylova / Shutterstock
Oksalsyre er en naturlig forekommende syre som når den spises, passerer kroppen uten å absorbere. C-vitamin kan forvandles til det, vi lager det i leveren vår og våre røde blodlegemer syntetiserer det fra glyoksylat - en mellomart av glyoksylatsyklusen som lar organismer konvertere fettsyrer til karbohydrater. Vi kan også spise det, som det finnes i en rekke forskjellige matvarer, inkludert grønne bladgrønnsaker, nøtter, frø, de fleste bær og soyaprodukter.
Spinat inneholder et spesielt høyt nivå av oksalsyre; omtrent flere hundre milligram per 100 g servering. Oksalsyre er vanligvis inne i små lommer i spinatens cellevegg, men når disse blir sprukket ved enten å bli kokt eller tygget, knekker celleveggene og innholdet lekker ut.
En sunn tarm inneholder Oxalobacter formigenes, en anaerob bakterie som finnes i tykktarmen som bryter ned oksalsyre, men det er en grense for hvor mye kroppen kan skille ut. Hvis for mye blir absorbert, vil noen bli lagret, og hvis det er et overskudd, produserer nyrene våre urin med en høyere enn vanlig konsentrasjon av oksalsyre. Når det kombineres med høye nivåer av kalsium i urinen, øker dette risikoen for nyresteinbestår av kalsiumoksalatkrystaller.
Det er noen kjemikalier i urin som hemmer kalsiumoksalatkrystaller fra å dannes. Men hvis disse hemmerne blir utarmet, eller de er overveldet av kalsiumoksalat og ikke klarer seg, dannes det et "frø" i nyrevævet, og dette fungerer som et bindingssted som mer kalsiumoksalat blir deponert på. Når de er store nok, kan de løsne seg fra nyrens vegger og danne en nyrestein.
Den lodne munnen du opplever når du tygger spinat er relatert til dette. Spinat inneholder kalsium, i likhet med spytten din. Dette kombineres med oksalsyre-krystaller i spinatens cellevegger og avgir kalsiumoksalat-rik plakett på tennene dine. Siden dette er uoppløselig, føler du dette som en krittholdig forekomst i munnen.
Tilstedeværelsen av oksalsyre reduserer evnen å absorbere viktige mineraler fra matvarer - til tross for at du inneholder nesten samme mengde kalsium i vekt, absorberer du fem ganger mer kalsium fra melk enn fra spinat, fordi i spinat danner mye av kalsiumet uoppløselige stoffer.
Noen mennesker er mer disponert for å ha overflødig oksalsyre i kroppen enn andre. Genetiske variasjoner, mennesker som ikke bruker nok vann, de som mangler vitamin B6 eller har et overskudd av glycin øke risikoen å utvikle nyrestein.
Bare å rotere eller blande spinat med oksalatholdig mat på lavere nivå vil redusere risikoen for nyrestein. De fleste kan konsumere seg om 200 mg kalsiumoksalat per dag trygt. Og hvis du vil unngå å spise store mengder oksalsyre, koker spinat og kast vann, i stedet for å dampe, noe som bare reduserer oksalsyren med halvparten så mye. Men det er definitivt en avveining, fordi du gjør dette, du kaster masse viktige næringsstoffer også.
Hvordan frukt får glansen
Shellac - les videre ... Takopa / Shutterstock
Frukt og grønnsaker produserer sitt eget naturlige voksaktig belegg, kalt neglebånd. Det er deres barriere mot omverdenen, og holder fuktighet ute og vann ute. Men noen av fruktene og grønnsakene vi kjøper i supermarkedet har fjernet denne voksen, ganske enkelt fordi den ikke ser "perfekt ut".
Når produktene vaskes, er det ikke bare skitten som er eliminert. Den beskyttende konvolutten blir også fjernet, og en annen må påføres. Denne nye voksen minimerer fuktighetstap og forlenger holdbarheten. Det er også rent av kosmetiske årsaker fordi et skinnende eple ser mer tiltalende ut enn et kjedelig. Sammensetningen av disse beleggene er vanligvis en nøye beskyttet hemmelighet, men de er kjemisk veldig like beleggene på noen vanlige søtsaker.
Et slikt produkt som brukes for å gi en høy glans er carnauba voks. Det stammer fra bladene på Copernica prunifera, et palmetre som bare dyrkes i Brasil. Voksen blir slått av de tørkede palmeframmene, raffinert og bleket. Det er en kompleks blanding av kjemikalier og er også vanlig i mange rengjøringsprodukter. Det finnes i skokrem, bilvoks, surfebrettvoks og møbelpolish, noe som gir overflater med høy glans.
Det finnes også i mascara, lipgloss, eyeliner, leppestift, foundation, øyenskygge, fuktighetskrem og solkremer. Åpne opp en pose Skittles, og den gir det skinnende belegget også.
En annen vanlig voks er skjellakk. Nei, det er ikke en plast - det er en annen naturlig forekommende harpiks, men kommer fra en usannsynlig kilde. En feil hjemmehørende i Asia som heter Kerria lacca, eller lac biller, holder svaret. Den kvinnelige lac-billen suger saftet til verts-treet og skiller ut en voks som danner beskyttelsestunneler. Voksen renses ved bløtlegging i natriumkarbonat og tørkes for å produsere skjellakk.
Disse er egentlig ikke plast. Moplexan / Shutterstock
Den nøyaktige kjemiske sammensetningen av skjellakk er ukjent (det er en polyestertype harpiks, dannet av visse syrer som kalles hydroksysyrer og sesquiterpen-syrer), og det er den viktigste ingrediensen i den "franske poleringen" som brukes til å gi tre et høyt glans.
Det er også ofte funnet i malinggrunning for å gi en jevn og profesjonell finish. På grunn av sin holdbarhet, glans og vannavvisende egenskaper, er skjellakk nå hovedkomponenten i mange falske negler. Men den samme billeutskillelsen er også det som gir Jelly Beans deres blanke belegg. Ikke bli forferdet - disse voksene er helt trygge for oss å spise.
Neste gang du spiser et stykke frukt, ta deg tid til å undersøke overflaten og bestemme om du tror den fremdeles har neglebåndet intakt eller har fått sitt naturlige belegg strippet og påført et annet.
Om forfatteren
Joanna Buckley, materialkjemiker og vitenskapsformidler, University of Sheffield
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
