Forskere lærer i økende grad at tidlig kosthold kan forme smakspreferanser, men at smaksløkene våre også kan trenes til å foretrekke sunnere matvarer. RichVintage/E+ via Getty Images

Har du noen gang lurt på hvorfor bare kolibrier nipper til nektar fra matere?

I motsetning til spurver, finker og de fleste andre fugler, kolibrier kan smake sødme fordi de bære de genetiske instruksjonene nødvendig for å oppdage sukkermolekyler.

I likhet med kolibrier kan vi mennesker sanse sukker fordi DNAet vårt inneholder gensekvenser som koder for molekylære detektorer som lar oss oppdage sødme.

Men det er mer komplekst enn som så. Vår evne til å sanse sødme, så vel som andre smaker, innebærer en delikat dans mellom vår genetiske sammensetning og maten vi møter fra livmoren til middagsbordet.

nevrologer som meg jobber med å tyde hvordan dette intrikate samspill mellom gener og diett former smak.

In mitt laboratorium ved University of Michigan, dykker vi dypt inn i ett spesifikt aspekt, som er hvordan inntak av for mye sukker demper følelsen av sødme. Smak er så sentralt i matvanene våre at det å forstå hvordan gener og miljø former det har avgjørende implikasjoner for ernæring, matvitenskap og sykdomsforebygging.

Generenes rolle i å føle smak

Som med kolibrier, den menneskets evne til å skjelne hvordan mat smaker avhenger av tilstedeværelsen av smaksreseptorer. Disse molekylære detektorene finnes på sansecellene, som er plassert inne i smaksløkene, sanseorganene på overflaten av tungen.

De interaksjoner mellom smaksreseptorer og matmolekyler gi opphav til de fem grunnleggende smakskvalitetene: sødme, smak, bitterhet, salt og surhet, som overføres fra munnen til hjernen via bestemte nerver.

Et diagram av en smaksløk, som indikerer forskjellige typer celler og sansenerven. Julia Kuhl og Monica Dus, CC BY-NC-ND

For eksempel, når sukker binder seg til den søte reseptoren, signaliserer det søthet. Vår medfødte preferanse for smaken av noen matvarer fremfor andre er forankret i hvordan tungen og hjernen ble kablet i løpet av vår evolusjonshistorie. Smakskvaliteter som signaliserer tilstedeværelsen av essensielle næringsstoffer og energi, som salt og sukker, sender informasjon til hjerneområder knyttet til nytelse. Motsatt er smaker som varsler oss om potensielt skadelige stoffer, som bitterheten til visse giftstoffer, knyttet til de som gjør oss føle ubehag eller smerte.

Mens tilstedeværelsen av gener som koder for funksjonelle smaksreseptorer i vårt DNA tillater oss oppdage matmolekyler, hvordan vi reagerer på disse avhenger også av den unike kombinasjonen av smaksgener vi bærer på. Som iskrem kommer gener, inkludert de for smaksreseptorer, i forskjellige smaker.

Ta for eksempel en smaksreseptor for bitterhet kalt TAS2R38. Forskere fant små endringer i den genetiske koden for TAS2R38-genet blant forskjellige mennesker. Disse genetiske variantene påvirker hvordan folk oppfatter bitterheten til grønnsaker, bær og vin.

Bortsett fra å tillate oss å smake på det store utvalget av smaker i mat, hjelper smak oss også å skille mellom matvarer som er sunne eller potensielt skadelige, for eksempel ødelagt melk.

Oppfølgingsstudier har antydet en sammenheng mellom de samme variantene og matvalg, spesielt mht forbruk av grønnsaker og alkohol.

Mange flere varianter finnes i genrepertoaret vårt, inkludert de for den søte smaksreseptoren. Men om og hvordan disse genetiske forskjellene påvirke vår smak og matvaner er fortsatt under utarbeiding. Det som er sikkert er at selv om genetikk legger grunnlaget for smaksopplevelser og preferanser, kan opplevelser med mat omforme dem dypt.

Hvordan kosthold påvirker smak

Mange av våre medfødte opplevelser og preferanser er formet av våre tidlige erfaringer med mat, noen ganger før vi i det hele tatt er født. Noen molekyler fra morens kosthold, som hvitløk eller gulrøtter, når fosterets utviklende smaksløker via fostervannet og kan påvirke verdsettingen av disse matvarene etter fødselen.

Morsmelkerstatning kan også påvirke matpreferanser senere. For eksempel viser forskning at spedbarn matet med formel som ikke er basert på kumelk – som er mer bitre og sure på grunn av aminosyreinnholdet – aksepterer mer bitter, sur og velsmakende mat som grønnsaker etter avvenning enn de som bruker kumelkbasert formel. Og småbarn som drikker søtet vann foretrekker sterkt søte drikker allerede i 2-årsalderen.

Effekten av mat på smakspredisposisjonene våre stopper ikke tidlig i livet: Hva vi spiser som voksne, spesielt sukker- og saltinntaket vårt, kan også forme hvordan vi oppfatter og potensielt velger mat. Å kutte ned på natrium i kostholdet vårt reduserer vårt foretrukne saltnivå, mens inntak av mer gjør at vi liker saltere matvarer.

Noe lignende skjer med sukker: Reduser sukker i kostholdet ditt og du kan finne mat søtere. Omvendt, som forskning på rotter og flyr antyder at høye sukkernivåer kan dempe følelsen av søthet.

Selv om vi forskere fortsatt jobber med nøyaktig hvordan og hvorfor, viser studier at høyt sukker- og fettinntak i dyremodeller demper reaksjonsevnen til smakscellene og nerver til sukker, endrer antall tilgjengelige smaksceller og snur til og med genetiske brytere i smake på cellenes DNA.

I laboratoriet mitt har vi vist at disse smaksendringene hos rotter går tilbake til det normale i løpet av uker når ekstra sukker fjernes fra kosten.

Dyrestudier har bidratt til å informere om hvordan høyt sukkerinntak påvirker smak og spising. Irina Ilina, CC BY-NC-ND

Sykdom kan også påvirke smaken

Genetikk og mat er ikke de eneste faktorene som påvirker smaken.

Som mange av oss oppdaget under høyden av COVID-19-pandemien, sykdom kan også spille en rolle. Etter å ha testet positivt for COVID-19, kunne jeg ikke se forskjell på søt, bitter og sur mat i flere måneder.

Forskere har funnet ut at rundt 40 % av mennesker er smittet med SARS-CoV-2 opplever svekkelse i smak og lukt. I omtrent 5 % av disse menneskene, disse smaksunderskudd vedvarer i måneder og år.

Selv om forskere ikke forstår hva som forårsaker disse sensoriske endringene, er den ledende hypotesen at viruset infiserer cellene som støtter smak- og luktreseptorene.

Trene smaksløker for sunnere kosthold

Ved å forme våre matvaner kan den intrikate dansen mellom gener, kosthold, sykdom og smak påvirke risikoen for kroniske sykdommer.

Utover å skille mat fra giftstoffer, bruker hjernen smakssignaler som en proxy for å estimere matens fyllingskraft. I naturen er jo sterkere maten smaker – når det gjelder sødme eller salt – direkte knyttet til næringsnivået og kaloriinnholdet. For eksempel inneholder en mango fem ganger så mye sukker enn en kopp jordbær, og det er derfor den smaker søtere og metter mer. Derfor er smak viktig ikke bare for matglede og valg, men også for å regulere matinntaket.

Når smaken endres av kosthold eller sykdom, sensorisk informasjon og næringsinformasjon kan bli "frakoblet” og gir ikke lenger nøyaktig informasjon til hjernen vår om porsjonsstørrelse. Forskning viser at dette også kan forekomme med forbruk av kunstige søtningsstoffer.

Og faktisk, i nyere studier i dyremodeller for virvelløse dyr, oppdaget laboratoriet vårt at endringene i smak forårsaket av høyt sukkerinntak i kosten kjørte høyere spising by svekker disse matspådommene. Spesielt har mange av spisemønstrene og hjerneendringene vi observerte hos fluer også vært det oppdaget i personer som spiste mat med mye sukker eller fett eller som hadde høy kroppsmasseindeks. Dette reiser spørsmålet om disse effektene også oppstår fra smaks- og sensoriske endringer i hjernen vår.

Men det er en sølvfôr til smakens tilpasningsdyktige natur. Siden kostholdet former sansene våre, kan vi faktisk trene smaksløkene våre – og hjernen vår – til reagerer og foretrekker mat med lavere mengder sukker og salt.

Interessant nok sier mange allerede at de finne mat som er for søt, noe som kanskje ikke er overraskende siden mellom 60 % til 70 % av matvarer i dagligvarebutikker inneholder tilsatt sukker. Å reformulere mat tilpasset genene våre og plastisiteten til smaksløkene våre kan være et praktisk og kraftig verktøy for å forbedre ernæring, fremme helse og redusere byrden av kronisk sykdom.

Om forfatteren

Monica Dus, førsteamanuensis i molekylær-, celle- og utviklingsbiologi, University of Michigan

Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.

Relaterte bøker:

Kroppen holder poengsummen: Hjernens sinn og kropp i helbredelsen av traumer

av Bessel van der Kolk

Denne boken utforsker sammenhengene mellom traumer og fysisk og mental helse, og tilbyr innsikt og strategier for helbredelse og bedring.

Klikk for mer info eller for å bestille

Pust: The New Science of a Lost Art

av James Nestor

Denne boken utforsker vitenskapen og praksisen med å puste, og tilbyr innsikt og teknikker for å forbedre fysisk og mental helse.

Klikk for mer info eller for å bestille

Planteparadokset: De skjulte farene i "sunn" mat som forårsaker sykdommer og vektøkning

av Steven R. Gundry

Denne boken utforsker koblingene mellom kosthold, helse og sykdom, og tilbyr innsikt og strategier for å forbedre generell helse og velvære.

Klikk for mer info eller for å bestille

Immunitetskoden: Det nye paradigmet for ekte helse og radikal antialdring

av Joel Greene

Denne boken tilbyr et nytt perspektiv på helse og immunitet, og trekker på prinsipper for epigenetikk og tilbyr innsikt og strategier for å optimalisere helse og aldring.

Klikk for mer info eller for å bestille

Den komplette guiden til faste: Helbred kroppen din gjennom periodisk, vekslende dag og forlenget faste

av Dr. Jason Fung og Jimmy Moore

Denne boken utforsker vitenskapen og praksisen med faste og tilbyr innsikt og strategier for å forbedre generell helse og velvære.

Klikk for mer info eller for å bestille