En ny studie av det mikrobielle økosystemet i surdeig finner at bruk av ulike typer mel fremmer distinkte bakteriesamfunn, og at disse forskjellene bidrar til variasjonen av surdeigsaromaer og smaker.
«Folk baker surdeig over hele verden, og vår tidligere forskning kaster lys over den enorme variasjonen i typene mikrober som finnes i surdeigsstartere, og hvordan disse mikrobene påvirker aromaen av surdeig og hvor raskt den stiger, sier Erin McKenney, tilsvarende forfatter av studien og assisterende professor i anvendt økologi ved North Carolina State University.
"Vårt nye arbeid fokuserer på rollen som forskjellige meltyper spiller i utformingen av disse mikrobielle økosystemene. Det viser seg at melbakerne bruker til å "mate" forretterne sine, spiller en betydelig rolle i å bestemme hvilke typer bakterier som trives. Og det påvirker igjen sterkt aromaen som disse surdeiger produsere.
"Med andre ord viser funnene våre at bakere kan påvirke aromaen til surdeigen deres ved å bruke forskjellige meltyper, fordi disse melene vil fremme forskjellige bakteriesamfunn."
For studien utviklet forskere en protokoll designet for å gjengi hva bakere faktisk gjør på kjøkkenet deres. Forskerne laget fire surdeigsstartere med 10 forskjellige meltyper, til sammen 40 startere. Forskerne brukte fem meltyper som inkluderte gluten: ubleket universalmel, rød kalkunhvete, emmer, rug og einkorn; og fem glutenfrie meltyper: teff, hirse, sorghum, bokhvete og amaranth. De 40 forrettene ble holdt i samme vekstmiljø og ble matet en gang daglig i 14 dager.
Forskerne samlet inn data fra hver starter daglig. Dette inkluderte måling av pH og høyde, samt registrering av aromaene produsert av hver starter. Forskerne tok også prøver av startere for DNA-sekvensering for å bestemme mangfoldet og overflod av bakterier i hver prøve.
"Vi fant ut at starterne begynte å være ganske like hverandre, men det endret seg betydelig over tid," sier McKenney. "I løpet av de 14 dagene fant vi ut at hver type mel dannet stadig mer distinkte mikrobielle samfunn. I hovedsak ser det ut til at forskjellige typer bakterier er i stand til å få mest mulig ut av de ernæringsmessige forbindelsene som finnes i forskjellige typer mel."
Og når du har forskjellige bakteriesamfunn som trives med forskjellige næringsinntak, får du et bredt utvalg av metabolske utganger. Med andre ord produserer forskjellige bakterier forskjellige lukter.
"For eksempel produserer bakteriesamfunnet i amarant surdeig en aroma som lukter nesten nøyaktig som skinke," sier McKenney. «Jeg har aldri luktet en surdeig som hadde en så kjøttaktig aroma. Rug produserer en fruktig aroma, bokhvete har en jordaktig lukt, og så videre. Det er en enorm variasjon."
Det var også et par overraskelser.
"En overraskelse var at rugmel fremmet et mye bredere mangfold av bakterier enn noen annen type mel," sier McKenney. "Vi fant mer enn 30 typer bakterier i rugstarterne ved modning. Nest høyest var bokhvete, som hadde 22 typer bakterier. Alle de andre melene hadde mellom tre og 14.»
Forskerne fant også at syv av de 10 melene produserte startere som inkluderte høye nivåer av bakterier som produserer eddiksyre. Bare forretter laget med teff, amaranth og bokhvete manglet eddiksyrebakterier.
"Disse eddiksyreproduserende bakteriene utgjorde mellom 12.6% og 45.8% av bakteriene i forrettene fra de syv melene," sier McKenney. "Så det spiller en betydelig rolle i disse mikrobielle økosystemene. Dette er overraskende fordi vi ikke engang visste at denne typen bakterier ble funnet i surdeig før i 2020. Vårt tidligere arbeid fant ut at det ikke var uvanlig, men å se det i så høye nivåer, på tvers av så mange typer mel, var definitivt interessant ."
Og selv om alt dette er vitenskapelig overbevisende, gir det også noen praktiske innsikter for surdeigsbakere.
"Denne studien gir innsikt i hvordan bakere kan modifisere melet de bruker i forrettene for å få de aromaene og smakene de leter etter," sier McKenney. «Vi fant også ut at det tok 10 dager før forrettene ble «funksjonelt modne» eller klare for baking. Og det er nyttig for bakere å vite også.»
Papiret vises i journalen PeerJ. Medforfattere er fra NC State; University of West Florida; Exploris-skolen; Moore Square Middle School; River Bend Middle School; og Ligon Middle School.
Forskningen hadde støtte fra National Science Foundation.
kilde: NC-stat
Ernæringsbøker på fra Amazons bestselgerliste
"The Blue Zones Kitchen: 100 oppskrifter å leve til 100"
av Dan Buettner
I denne boken deler forfatter Dan Buettner oppskrifter fra verdens «Blue Zones», regioner der folk lever lengst og sunnest. Oppskriftene er basert på hel, ubehandlet mat og legger vekt på grønnsaker, belgfrukter og fullkorn. Boken inneholder også tips for å følge et plantebasert kosthold og leve en sunn livsstil.
Klikk for mer info eller for å bestille
Medisinsk medium rens for å helbrede: helbredelsesplaner for personer med angst, depresjon, akne, eksem, borreliose, tarmproblemer, hjernetåke, vektproblemer, migrene, oppblåsthet, svimmelhet, psoriasis, cys.
av Anthony William
I denne boken tilbyr forfatter Anthony William en omfattende guide til rensing og helbredelse av kroppen gjennom ernæring. Han gir evidensbaserte anbefalinger for matvarer å inkludere og unngå, samt måltidsplaner og oppskrifter for å støtte rensingen. Boken inneholder også informasjon om hvordan du adresserer spesifikke helseproblemer gjennom ernæring.
Klikk for mer info eller for å bestille
"The Forks Over Knives Plan: Hvordan gå over til det livreddende, plantebaserte kostholdet med full mat"
av Alona Pulde og Matthew Lederman
I denne boken tilbyr forfatterne Alona Pulde og Matthew Lederman en trinn-for-trinn-guide for overgang til et plantebasert kosthold med full mat. De gir evidensbaserte anbefalinger for ernæring, sammen med praktiske råd for shopping, måltidsplanlegging og forberedelse. Boken inneholder også oppskrifter og måltidsplaner for å støtte overgangen.
Klikk for mer info eller for å bestille
"Planteparadokset: De skjulte farene i 'sunne' matvarer som forårsaker sykdommer og vektøkning"
av Dr. Steven R. Gundry
I denne boken gir Dr. Steven R. Gundry et kontroversielt perspektiv på ernæring, og hevder at mange såkalte «sunne» matvarer faktisk kan være skadelige for kroppen. Han gir evidensbaserte anbefalinger for å optimalisere ernæring og unngå disse skjulte farene. Boken inneholder også oppskrifter og måltidsplaner for å hjelpe leserne med å implementere Plant Paradox-programmet.
Klikk for mer info eller for å bestille
"The Whole30: 30-dagers guide til total helse og matfrihet"
av Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig
I denne boken tilbyr forfatterne Melissa Hartwig Urban og Dallas Hartwig en omfattende guide til Whole30-programmet, en 30-dagers ernæringsplan designet for å fremme helse og velvære. Boken gir informasjon om vitenskapen bak programmet, samt praktiske råd for shopping, måltidsplanlegging og forberedelse. Boken inneholder også oppskrifter og måltidsplaner for å støtte programmet.
