En usynlig organisme med verdensomspennende innflytelse. KATERYNA KON / SCIENCE PHOTO BIBLIOTEK via Getty Images
Med folk bundet til hjemmene sine, er det mer interesse for hjemmebakt brød enn noen gang før. Og det betyr at mange mennesker blir venn med gjær for første gang. jeg er en professor i gjestfrihetsledelse og en tidligere kokk, og jeg underviser i universitetets fermenteringsvitenskapsprogram. Når venner og kolleger kjemper for å lykkes med å bruke gjær i bakingen - og noen ganger brygge - blir jeg bombardert med spørsmål om denne interessante lille mikroorganismen.
En liten celle med mye kraft
Gjær er encellede organismer i soppfamilien. Det er mer enn 1,500 arter av dem på jorden. Mens hver enkelt gjær bare er en celle, er de overraskende sammensatte og inneholder en kjerne, DNA og mange andre celledeler som finnes i mer kompliserte organismer.
Gjær bryter ned komplekse molekyler til enklere molekyler for å produsere energien de lever på. De finnes på de fleste planter, som flyter rundt i luften og i jordsmonn over hele kloden. Det er 250 eller så av disse gjærartene som kan konverter sukker til karbondioksid og alkohol - verdifulle ferdigheter som mennesker har brukt i årtusener. XNUMX av disse lager mat som faktisk smaker godt.
Blant disse 24 artene kalles en Saccharomyces cerevisiae, som betyr "sukker-spiser sopp." Dette er brødgjær, gjæren vi mennesker kjenner og elsker mest for maten og drikkene den hjelper oss å lage.
Prosessen starter på det samme enten du lager brød eller øl. Enzymer i gjæren omdanner sukker til alkohol og karbondioksid. Med brød vil en baker fange karbondioksid for å surde brødet og få den til å stige. Med øl ønsker en brygger å fange alkoholen.
Brød har vært "livets stab" for tusenvis av år. Det første brødet var sannsynligvis et lykkelig ulykke som skjedde da noen gjær som levde på korn begynte å gjære mens det ble laget litt deig til flatbrød - tror matzo eller kjeks. Det første med vilje syret brød ble sannsynligvis laget av Egypterne for rundt 3,000 år siden. Syret brød er nå en stift i nesten hver kultur på jorden. Brød er billig, næringsrikt, deilig, bærbart og enkelt å dele. Uansett hvor hvete, rug eller bygg kunne dyrkes i tilstrekkelige mengder, ble brød den grunnleggende maten i folks kosthold.
Gjær gjør brød fluffy og smakfullt. Poh Kim Yeoh / EyeEm via Getty Images
Ingen gjær, ikke brød
Når du blander gjær med litt vann og mel, begynner gjæren å spise de lange kjedene med karbohydrater som finnes i melet kalt stivelse. Dette gjør to viktige ting for baking: Det endrer den kjemiske strukturen i karbohydratene, og det får brød til å stige.
Når gjær bryter ned stivelse, produserer den karbondioksidgass og etylalkohol. Denne CO2 blir fanget i deigen av tunge proteinstrenger som kalles gluten og får deigen til å stige. Etter å ha bakt, låses de små luftlommene på plass og resulterer i luftig, mykt brød.
Men mykt brød er ikke det eneste resultatet. Når gjær bryter ned stivelsen i mel, blir det dem til smaksrike sukkerarter. Jo lenger du lar deigen heve, jo sterkere vil disse gode smakene være, og noen av mest populære brødoppskrifter bruk dette til deres fordel.
Supermarkedet er ikke gjær; hva nå?
Å bake brød hjemme er morsomt og enkelt, men hva om butikken din ikke har noen gjær? Da er det surdeig til unnsetning!
Gjær er overalt, og det er veldig enkelt å samle gjær hjemme som du kan bruke til baking. Disse ville gjærsamlingene pleier å samle gjær i tillegg til bakterier - vanligvis Lactobacillus brevis som brukes i ost- og yoghurtproduksjon - som tilfører de komplekse sure smakene av surdeig. Surdeigsstartere er laget av frukt, grønnsaker eller til og med døde veps. Plinius den eldste, den romerske naturisten og filosofen, var den første som antydet den døde veps oppskriften, og den fungerer fordi veps blir belagt i gjær mens de spiser frukt. Men vær så snill, ikke gjør dette hjemme! Du trenger ikke veps eller mordhorn for å lage brød. Alt du trenger for å lage surdeigsstarter er hvete eller rugmel og vann; gjæren og bakteriene som flyter rundt i hjemmet ditt vil gjøre resten.
For å lage din egen surdeigsstarter, bland en halv kopp destillert vann med en halv kopp fullkornsmel eller rugmel. Dekk toppen av krukken eller bollen din løst med en klut, og la den sitte et sted varm i 24 timer. Etter 24 timer, rør inn ytterligere en kopp kopp destillert vann og en halv kopp mel til alle formål. La den sitte i 24 timer. Kast ut omtrent halvparten av deigmassen din og rør inn ytterligere en kvart kopp vann og en annen halv kopp altmel.
Fortsett å gjøre dette hver dag til blandingen begynner å boble og lukter stigende brøddeig. Når du har startet starteren, kan du bruke den til å lage brød, pannekaker, til og med pizzaskorpe, og du trenger aldri å kjøpe gjær igjen.
Gjær brukes i laboratorier og fabrikker så vel som kjøkken. borzywoj / iStock / Getty Images Plus via Getty Images
Mer enn bare brød og sprit
På grunn av deres likhet med kompliserte organismer, stor størrelse og brukervennlighet, har gjær vært sentrale for vitenskapelig fremgang i hundrevis av år. Studie av gjær spilte en stor rolle i kickstarter feltet mikrobiologi på begynnelsen av 1800-tallet. Mer enn 150 år senere var en gjærart den første organismen med en kjerne som hadde hele genomet sitt sekvensert. I dag bruker forskere gjær i rusfunn og som verktøy for å studere cellevekst hos pattedyr og undersøker måter å bruke gjær på til å lage biodrivstoff fra avfallsprodukter som maisstengler.
Gjær er en bemerkelsesverdig liten skapning. Det har gitt deilig mat og drikke i årtusener, og er i dag en enorm del av menneskelivet rundt om i verden. Så neste gang du tar et glass øl, skåler de små vennene våre som gjør disse matvarene til en del av vår livsglede.
Om forfatteren
Jeffrey Miller, førsteamanuensis, Hospitality Management, Colorado State University
Denne artikkelen er publisert fra Den Conversation under en Creative Commons-lisens. Les opprinnelige artikkelen.
Relaterte bøker:
Salt, fett, syre, varme: Mestring av elementene i god matlaging
av Samin Nosrat og Wendy MacNaughton
Denne boken tilbyr en omfattende guide til matlaging, med fokus på de fire elementene salt, fett, syre og varme, og tilbyr innsikt og teknikker for å lage deilige og velbalanserte måltider.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Skinnytaste Cookbook: Lett på kalorier, stor på smak
av Gina Homolka
Denne kokeboken tilbyr en samling sunne og deilige oppskrifter, med fokus på ferske ingredienser og dristige smaker.
Klikk for mer info eller for å bestille
Matfiks: Hvordan redde helsen vår, økonomien vår, lokalsamfunnene og planeten vår – én bit om gangen
av Dr. Mark Hyman
Denne boken utforsker koblingene mellom mat, helse og miljø, og tilbyr innsikt og strategier for å skape et sunnere og mer bærekraftig matsystem.
Klikk for mer info eller for å bestille
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
av Ina Garten
Denne kokeboken tilbyr en samling klassiske og elegante oppskrifter fra den elskede Barefoot Contessa, med fokus på ferske ingredienser og enkel tilberedning.
Klikk for mer info eller for å bestille
Hvordan lage alt: det grunnleggende
av Mark Bittman
Denne kokeboken tilbyr en omfattende guide til grunnleggende matlaging, som dekker alt fra knivferdigheter til grunnleggende teknikker og tilbyr en samling enkle og deilige oppskrifter.
